Pripravili sme veľa kysnutých cesta: sendviče všetkých druhov, pizze pre každý vkus a briošky pre všetky potreby. Dnes by som sa však chcela zamerať na cesto: akú múku použiť? Aké droždie? Koľko tekutiny? Koľko soli? Koľko ho nechá kysnúť? Poďme spolu objaviť všetky tajomstvá na prípravu dokonalého chlebového cesta.
Video s receptom
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
Občiansky preukaz receptu
- 245 kcal kalórií na porciu
-
Prísady
- 500 g manitobovej múky
- 300 ml vody
- 8 g soli
- 6 g čerstvých pivovarských kvasníc alebo 2 g sušených pivovarských kvasníc
- 50 ml extra panenského olivového oleja
Potrebné materiály
- Misa
- Priehľadná fólia
- Sito
- Drevená naberačka
Príprava
- VÝBER MÚKY Na prípravu vynikajúceho kysnutého cesta je dôležité vybrať silnú múku, tj. Múku, ktorá dokáže v styku s tekutinami vyvinúť veľa lepku. Táto konkrétna múka je známa svojim vynikajúcim obsahom gliadínu a glutenínu, dvoch peptidov, ktoré pri kontakte s vodou vytvárajú lepok, ktorý je zase schopný zachytávať plyny vznikajúce pri kysnutí.
- SIEŤANIE MÚKY je dôležitým opatrením na jej odvetranie alebo okysličenie: začlenením vzduchu do vnútra bude cesto ľahšie a vláčnejšie, pretože väčšie množstvo vzduchu zachyteného v múke umožní lepšiu absorpciu vody, v dôsledku čoho bude lepok formujú hladšie. Ďalej nám tento jednoduchý postup umožní získať cesto bez hrudiek.
- PRIPRAVTE KVASINU: v strede múky urobte ryhu, pridajte pivovarské kvasnice, cukor (alebo jačmenný slad) a trochu teplej vody. Zmes premiešajte drevenou lyžicou a pokúste sa zapracovať trochu múky.
Ešte pár trikov
Zmiešajte s DREVO lyžicami: oceľ môže zmeniť fermentačné procesy.
Zmiešajte s TEPLOU vodou (30-38 ° C): kvasinky dobre fungujú pri miernych teplotách.
Nezabudnite pridať CUKOR, med, jačmenný slad alebo agávový sirup: cukry sú zdrojom výživy pre kvasinky.
Misku prikryte priehľadným FILMOM, aby ste udržali správny stupeň vlhkosti a zabránili vysychaniu povrchu.
Ideálne kvasnice na chlieb sú prírodné, tj pivovarské kvasnice (suché alebo čerstvé), materské kvasnice (v dávkach rovnajúcich sa 30% celkovej hmotnosti múky) alebo kvasinky.- PRVÉ OPUSTENIE: Misku prikryte potravinovou fóliou a nechajte 20 minút odpočívať v teplom prostredí.
Teplota kysnutia je zásadná, aby cesto mohlo prirodzene kvasiť: nezabudnite, že kvasnice začínajú odumierať pri prekročení teploty 50 ° C. Na uľahčenie kysnutia je vhodné nechať cesto kysnúť v teplom prostredí, akým je napríklad rúra. maximálne jednu minútu, ale vypnuté, alebo vedľa sporáka alebo radiátora. Čas kysnutia sa môže meniť v závislosti od času spracovania a podmienok prostredia (vlhkosť a teplota), v ktorých je zmes ponechaná odpočívať.
- PRIPRAVTE DEFINITÍVNU CESTU: keď sa nám cesto bude zdať napučané a mäkké, premiešajte cesto pridaním extra panenského olivového oleja a pozvoľna primiešajte zvyšnú múku. Ako poslednú zložku, mimo priameho kontaktu s kvasinkami, pridajte soľ, najlepšie rozpustenú v troche teplej vody. Soľ by mala byť pridaná ako posledná zložka, pretože na rozdiel od cukru by mohla negatívne ovplyvniť pôsobenie kvasiniek.
- PRACUJTE RUČU rukami dlhší čas (najmenej 10 minút), pričom cesto šľahajte na pracovnej doske, aby ste podporili rozvoj lepkovej sieťky.
- Cesto vložíme do misy a necháme kysnúť, prikryjeme potravinárskou fóliou. Necháme kysnúť dlho, aspoň 3 hodiny, alebo kým cesto nezväčší svoj objem.
Neponáhľaj sa!
Rýchlosť je nepriateľom kysnutia: cestá musia kysnúť pomaly: v tejto fáze existuje mnoho premenných, ktoré môžu ovplyvniť úspech chleba (teplota, vlhkosť).
Vyhnite sa prievanu, ktorý by mohol cesto vysušiť: na nápravu tejto nepríjemnosti nezabudnite cesto prikryť potravinovou fóliou.- Keď cesto vykysne, môžete ho použiť na najrozmanitejšie použitia: cesto môžete krájať na kúsky, aby ste z neho získali chlebíčky, rozotrieť rukami, aby ste získali focaccia, alebo jednoducho tvarovať, aby ste získali veľký bochník. Vo všetkých týchto prípadoch Odporúčame nechať cestá znova kysnúť aspoň hodinu, najlepšie v rúre vypnutej, ale so zapnutým svetlom.
- VARENIE: po treťom kysnutí môžete pokračovať vo varení. Nakysnuté cestá vyžadujú varenie v STATICKEJ Rúre: Na získanie chrumkavej kôrky môžete do rúry vložiť panvicu s horúcou vodou, ktorá sa bude uchovávať v prvej fáze varenia (kôrka sa vytvorí vďaka prítomnosti pary). Teploty a doby varenia sa môžu líšiť v závislosti od veľkosti sendvičov. Napríklad veľký bochník musí byť varený pri 230 ° C 20 minút (s hrncom vody), potom musí varenie pokračovať ďalších 20-25 minút pri 180 ° C bez hrnca.
- SKLADOVANIE, ak chcete cesto dlho skladovať, na konci druhého kysnutia dajte cesto do igelitového vrecka a celé ho dajte do mrazničky. Na varenie cesto vyberte z mrazničky, nechajte pri izbovej teplote a počkajte niekoľko hodín, kým zdvojnásobí svoj objem.
Alicin komentár - PersonalCooker
Tieto cestoviny sú základom pre prípravu veľmi mäkkého chleba a focaccie: cesto môžete obohatiť o olivy, šunku, semienka alebo použiť zmes múky (podľa toho prispôsobiť množstvo tekutiny) alebo vodu čiastočne nahradiť mliekom.Nutričné hodnoty a zdravie Komentár k receptu
Pasta Pane, vo všetkých variáciách, je základným kuchynským cestom na výrobu chleba alebo príbuzných potravín.
Má viac než významný energetický prínos; kalórie dodávajú predovšetkým uhľohydráty, po ktorých nasledujú lipidy a nakoniec bielkoviny.
Sacharidy sú predovšetkým komplexné, mononenasýtené mastné kyseliny a peptidy strednej biologickej hodnoty.
Cholesterol chýba a vlákna sú relevantné.
Pasta Pane je vhodná pre väčšinu diét, ale porciu je potrebné prispôsobiť podľa kalorického príjmu a predovšetkým možnej prítomnosti nadváhy alebo metabolických patológií (diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémia).
Obsahuje lepok, a preto sa nehodí do stravy pri celiakii.
Neposkytuje laktózu a je vhodný pre výživový režim proti príslušnej intolerancii.
Je akceptovaná vegetariánskou a vegánskou filozofiou.
Priemerná porcia, ktorú je potrebné odhadnúť na varenom jedle, sa líši v závislosti od zloženia stravy (má funkciu doplnku jedla); obvykle sa pohybuje okolo 50 g (120 kcal).