Čo je Caciocavallo
Caciocavallo je potravina patriaca k celému mlieku a derivátom; presnejšie povedané, je to nemliečny syr (pretože obsahuje málo laktózy).
Z hľadiska výrobku a technického jedla má caciocavallo tieto vlastnosti:
- Taliansky syr typický pre južné oblasti (bývalé Kráľovstvo dvoch Sicílií: Sicília, Kalábria, Kampánia, Abruzzo, Molise, Basilicata a Puglia). Vyrába sa aj na Sardínii.
- Získané z kravského tuku (plemeno Podolica), obohatené o baranie / syridlo, soľ a prípadne mliečne fermenty.
- Cestoviny filata.
- Ostrieľané.
- Môže byť posypaný parafínom ako izolátor / ochrana.
- Teší sa uznaniu tradičného talianskeho agropotravinárskeho výrobku (PAT). Silano (Caciocavallo di Silano) získalo značku DOP (chránené označenie pôvodu).
Názov caciocavallo môže mať rôzny etymologický pôvod.
- Pravdepodobne je to prisúdené spôsobu ochucovania / sušenia, ktorý zahŕňa zviazanie dvoch foriem do jedného lana, následne umiestneného „obkročmo“ na lúč.
- Ďalšou hypotézou je označenie na tvare, ktorý predstavuje koňa, typického pre Neapolské kráľovstvo.
- „Najnovšia teória naznačuje, že caciocavallo, zrazené na poliach počas transhumácie, bolo počas cesty zavesené na chrbát koní.
Existuje toľko druhov caciocavalla, koľko je výrobných oblastí. Niektoré varianty sú tiež údené.
Nutričné charakteristiky
Ako sa očakávalo, caciocavallo patrí do základnej skupiny potravín nazývaných „mlieko a deriváty“ (skupina II); ako taký sa vyznačuje svojou bohatosťou na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, vápnik, fosfor a vitamín B2 (riboflavín).
V caciocavalle sú tuky, bielkoviny a voda prítomné v takmer rovnakom pomere (31 g + 37,7 g + 30 g).
Caciocavallo má veľmi vysoký príjem energie, dodávajú ho hlavne lipidy, po ktorých nasledujú peptidy a nakoniec sacharidy (nie veľmi relevantné).
Mastné kyseliny sú prevažne nasýtené, bielkoviny obsahujú kompletnú zásobu esenciálnych aminokyselín podobných peptidom v ľudskom organizme a uhľohydráty sú tvorené disacharidom laktózou.
Caciocavallo poskytuje značné množstvo cholesterolu, ale nevykazuje stopy vlákniny.
Medzi vitamínmi vynikajú koncentrácie riboflavínu (vitamín B2) a vitamínu A (ekvivalent retinolu).
Pokiaľ ide o minerálne soli, zdôrazňujú sa vysoké dávky sodíka, vápnika, fosforu a zinku.
Caciocavallo je potravina, ktorá nie je veľmi vhodná na klinickú výživu a najmä na diétu subjektov, ktoré trpia:
- Nadváha: kvôli vysokej koncentrácii lipidov a kalórií.
- Hypercholesterolémia: v dôsledku masívnej prítomnosti cholesterolu a nasýtených tukov (aj keď nie sú uvedené v tabuľke).
- Hypertenzia: najmä v prípadoch citlivosti na sodík sa zvyšuje riziko patologického zhoršenia.
- Metabolický syndróm: zo všetkých uvedených dôvodov.
Okrajová prítomnosť laktózy robí caciocavallo zakázanou potravinou iba v strave tých najcitlivejších osôb, ktoré netolerujú tento disacharid. Nemá žiadny vplyv na celiakiu.
Vďaka bohatému obsahu vápnika a fosforu sa caciocavallo môže používať v strave subjektov s rastom a rizikom osteoporózy (na uľahčenie dosiahnutia minerálnych požiadaviek spojených so zdravím kostry).
Caciocavallo je z vegánskej stravy vylúčené.
Napriek tomu, že je tradičné caciocavallo derivátom mlieka, nie je relevantné pre lakto-ovo vegetariánsku výživu, pretože používa zvieracie syridlo (získavané zo žalúdka jahniat alebo detí).
Podľa židovského náboženstva je caciocavallo považované za kóšer jedlo, pretože je vyrobené z kravského mlieka (prežúvavce s deleným kopytom). Je zrejmé, že pretože je vyrobený z mlieka, nemôže sa jesť spolu s mäsom; konzumáciu týchto dvoch potravín je však potrebné oddeliť najmenej 6 hodín.
Caciocavallo toleruje aj moslimské náboženstvo (halal jedlo).
Hinduizmus by to nemal akceptovať kvôli prítomnosti zvieracieho syridla.
Caciocavallo možno použiť ako prísadu do mnohých receptov (predjedlá, prvé a druhé jedlá). Ak je to však v kontexte celých studených jedál, je nevyhnutné, aby frekvencia konzumácie bola sporadická (najviac dvakrát týždenne) a aby priemerná porcia bola približne 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano je výrobok, ktorého označenie pôvodu sa datuje od roku 1993; zhromažďuje a rozvíja dedičstvo typického názvu „Caciocavallo“.
Väčšina dostupných informácií o Caciocavalle, týkajúcich sa chemicko-nutričného a technologického profilu, sa týka práve Silana; napriek tomu sa aj dnes mnohí výrobcovia rozhodli neužívať uznania a udržiavať si vlastnú špecifickú miestnu identitu. Niektoré príklady sú: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino atď.
Podľa výrobnej disciplíny a označenia CHOP sa caciocavallo di Silano môže vyrábať na územiach regiónov: Kalábria, Kampánia, Molise, Apúlia a Basilicata (DPCM 10. mája 1993 - GU č. 196 z 21. augusta 1993).
Je definovaný ako polotvrdý roztiahnutý tvaroh, vyrábaný výlučne z kravského mlieka a zrejúci najmenej 30 dní, podľa zmien a doplnení schválených EÚ (nariadenie ES 1204/2003 zo 4. júla 2003, v GU č. 193 z 21. augusta 2003).
Zložky sú: mlieko, syridlo, soľ a prípadne mliečne baktérie.
Tvar caciocavallo di Silano je oválny alebo zrezaný kužeľ, s hlavou alebo bez hlavy, s hmotnosťou 1-2,5 kg.
Konzistencia je polotvrdá.
Má hladkú a tenkú kôru s možnou prítomnosťou vstupných otvorov v dôsledku použitia kravát, ktoré držia syr počas zrenia.
Pasta je homogénna, kompaktná s niekoľkými otvormi a malou veľkosťou, obvykle sa nachádza v centrálnej časti syra, kde soľ preniká a neskôr sa šíri.
Biologickými štartérmi (spontánna bakteriálna flóra) sú hlavne: Streptococcus thermophilus, enterokoky, teplomilné laktobacily a mezofilné mliečne baktérie.
Caciocavallo di Silano je aromatický, jemný a v zásade sladký syr, ak je mladý. Vďaka proteolýze a lipolýze v dôsledku použitia jahňacieho alebo detského syridla v paste sa stáva starším intenzívnym a pikantným.
Farba je slamovo žltá, intenzívnejšia vo vonkajšej paste formy.
Vyrába sa celoročne.
Bibliografia:
- Mikrobiológia a mliekarenská technológia: kvalita a bezpečnosť - Germano Mucchetti a Erasmo Neviani - Potravinová technika nových techník - strana 439: 444.
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
