Ančovička colatura je potravinové korenie. Cetara - provincia Salerno, na pobreží Amalfi, región Kampánia - sa teší uznaniu tradičného agropotravinárskeho výrobku (PAT).
Sardelová omáčka má tekutú, mierne viskóznu alebo olejovú konzistenciu. Farba je jantárová, takmer načervenalá - podobná chilli oleju alebo javorovému sirupu. Vyrába sa v skutočnosti nalievaním soľanky použitej pri spracovaní konzervovaných ančovičiek. Presnejšie povedané, jedná sa o ryby ulovené - v období rozmnožovania - v bezprostrednej pobrežnej oblasti od polovice jari do začiatku leta; odliatok trvá asi 6 až 7 mesiacov a je pripravený na vianočné obdobie.
Garum, podobný recept, sa používal už v rímskych dobách.Stopy sardelovej omáčky je možné identifikovať už v stredoveku, keď mnísi skladovali ryby v solených sudoch - mbuosti - zbierali, čo vyšlo z puklín.
. Obsahuje predovšetkým vodu, morskú soľ a tekutiny zo sardelového mäsa.Sardela colatura by nemala mať značný prísun energie, práve naopak. Kalorická hustota jedla sa však medzi jednotlivými „etiketami“ líši (od 100 kcal / 100 g do 200 kcal / 100 g jedlej časti) . Rozdiely v energetike sú tiež 100%.
Osmotická sila soli má za následok výlučne extrakciu vody a určitých minerálov z rybích tkanív.Aminokyseliny a vitamíny, ktoré majú väčšie rozmery, neprechádzajú pasívne - membránami, a tak zostávajú vo vnútri buniek. Okrem toho nie sú lipidy rozpustné vo vode - ale v mastných kyselinách a rozpúšťadlách, ktoré sa nenachádzajú v odlive sardelí - a preto nie sú účinne distribuované v okolitej kvapaline. Aj keď je obmedzený, určitý stupeň roztrhnutia bunky nastáva v dôsledku spracovania rýb - vykuchanie, dekapitácia, lisovanie - čo určuje obmedzenú distribúciu obsahu cytoplazmy. Z týchto dôvodov ančovičková colatura obsahuje iba stopy: aminokyselín, mastných kyselín, cholesterolu a vitamínov rozpustných vo vode aj v tukoch. Glucidy - dokonca aj laktóza - vláknina a lepok úplne chýbajú.
Niektorí tvrdia, že ančovičková colatura sa môže pochváliť vynikajúcim lipidovým profilom. Je však potrebné vziať do úvahy, že ak je pravda, že tieto modré ryby obsahujú viac nenasýtených reťazcov ako nasýtené, rovnako platí, že ich koncentrácia v sardelovej omáčke je taká nízka, že je irelevantná. Navyše, vzhľadom na to, že polynenasýtené mastné kyseliny sú citlivé na oxidáciu, svetlo a teplo, je možné si predstaviť, že percento neporušených reťazcov omega 3 - mastných kyselín prospešných pre telo - pri odlievaní sardelí je veľmi obmedzené.
Sardelová omáčka je bohatá na sodík a pochádza zo soľanky na báze morskej soli. Vzhľadom na osmotický účinok, koncentračný gradient a rozpad buniek uvedený vyššie, je logické vyvodiť, že v odlive ančovičiek je prítomné aj malé množstvo draslíka, horčíka, vápnika, železa, jódu a ďalších minerálov. Opäť však ich množstvo nie je značné.
Sardelová omáčka mohla namiesto toho obsahovať histamín, vytvorený počas ochutenia ančovičiek a okolitej tekutiny. Množstvo purínov, bohaté na ančovičky, by malo byť obsiahnuté v colature.
pre diétu s nadváhou a obezitou - pokiaľ sa používa ako pochutina, tj. v množstve 5 - 10 g naraz -, namiesto toho sa neodporúča pri sérii metabolických a zažívacích porúch.
Sardelovej omáčke sa kvôli vysokej koncentrácii sodíka musí úplne vyhnúť v rámci preventívnej a terapeutickej nutričnej terapie proti primárnej arteriálnej hypertenzii citlivej na sodík. Je však potrebné zdôrazniť, že množstvo sardelovej omáčky na porciu, aj keď vezmeme do úvahy nízku frekvenciu konzumácie, je také nízke, že má relatívne nízky vplyv na rovnováhu sodíka v strave. Osobe, ktorá dôsledne rešpektuje pokyny lekára - DASH diéta - by preto na vyváženie koncentrácie sodíka v potrave stačilo zaradiť ančovičkovú omáčku do jedálnička bez slaných jedál. Vysoká koncentrácia sodíka môže tiež poškodiť žalúdok. Sardelová omáčka, ktorá má obzvlášť osmotický a dehydratačný účinok, môže dráždiť sliznicu a zhoršovať stavy, ako je zápal žalúdka a peptický vred.
Nezabúdajme, že strava bohatá na soľ je štatisticky spojená s vyššou pravdepodobnosťou: nadváhy, metabolických chorôb rôzneho druhu, súvisiacich komplikácií, závažných chorôb žalúdka a čriev.
Colatury sa logicky treba vyhnúť v prípade alergie na ančovičky. Ďalej, vzhľadom na pravdepodobnú prítomnosť histamínu, je vhodné nezaradiť ho do diétneho menu proti relatívnej potravinovej intolerancii.
Sardela colatura nemá žiadne kontraindikácie pre celiakiu a intoleranciu laktózy. Napriek tomu, že na rozdiel od samotných ančovičiek, colatura by nemala obsahovať vysoké percentá purínov, v prípade hyperurikémie je stále dobré vyhnúť sa jej konzumácii alebo ju obmedziť.
V prípade vegetariánskej a vegánskej stravy sa treba vyhýbať sardelovej omáčke.
Frekvencia konzumácie ančovičkovej omáčky je sporadická, jednorazová, pričom priemerný podiel zodpovedá 5-10 g (asi 5-20 kcal).
a z tohto dôvodu sa často používa na obohatenie jedál z morských plodov alebo jednoduchých receptov - ako sa to robí s bottarga.
Sardelová omáčka sa perfektne hodí k extra panenskému olivovému oleju, paradajkám, olivám, kaparám, chilli, cesnaku, oreganu a ďalšiemu koreniu. Je vynikajúci na ochutenie cestovín (krupice), spravidla dlhých - špagiet alebo linguínu - alebo na ochutenie zeleniny na panvici - napríklad escarole na plnenie plnenej pizze, mangoldu alebo restovaného špenátu. Rôzne recepty na báze vajec sú tradične obohatené o sardelovú omáčku.
v období marec až júl musia byť ryby vykuchané, sťaté a vložené do morskej soli asi na jeden deň. Neskôr sa prenesú do drevených sudov - gaštanu alebo dubu - stratifikujú sa viac soľou. Potom sú pritlačené váženým kotúčom, ktorý po čase nechá vyjsť soľanku vylučovanú ančovičkami. Potom sa zozbiera do sklenených nádob a vystaví sa slnečnému žiareniu, ktoré odparovaním zvyšuje jeho koncentráciu. Po štyroch alebo piatich mesiacoch, na jeseň, sa matrica naleje späť do sardelových sudov malým otvorom nad nádobami. Asi po mesiaci sa odkvapkávanie odstráni a prefiltruje pomocou ľanových utierok. Ryby, mäkkýše, kôrovce Ančovičky alebo ančovičky Garfish Alaccia Úhor Humor Sleď Homár Homár Whitebait Bottarga Morský vlk (Morský vlk) Chobotnica Canocchie Hrebenatky Canestrelli (mušle mušle) Capitone Kaviár Moruša Monkfish (Monkfish) Mušle Kôrovce Morské datle Morské plody Krava múka Ryby (Granceola) Halibut Morský šalát Lanzardo Leccia Morské slimáky Krevety Tresky Mäkkýši Chobotnica Ombrina Ustrice Pražma Bonito Pangasius Paranza Sardelová pasta Čerstvé sezónne ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečiar Chobotnica (Chobotnica) Ježek morského Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuniak Konzervovaný tuniak Parmica Pstruh Ryba ikra Modré mušle Šunky INÉ RYBÁRSKE VÝROBKY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a broskyňové výrobky Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianoce Ľahké diétne recepty Dámske recepty na deň mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiatiku Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
