VARENIE VO VODE, V PARE A POD TLAKOM

Vriaci

Varenie spočíva v ponorení jedla do horúcej alebo studenej vody, udržiavaného alebo privedeného na teplotu asi 100 ° C.
Rôzne jedlá je možné variť v studenej alebo horúcej vode podľa povahy pripravovaného jedla.
V studenej vode: mäso a kosti pre vývar (uprednostňujú stratu vo vode rozpustných látok); strukoviny sušené na zjemnenie šupky; zemiaky na efektívne varenie.
V horúcej vode: varené mäso (vyhnite sa strate látok rozpustných vo vode), cestoviny na správne varenie.
Tam bielenie a blanšírovanie sú dve techniky, ktoré sa používajú v niektorých potravinách a praktizujú sa vo vriacej vode bez veka. Bielenie je technika použiteľná na určitú zeleninu, zatiaľ čo blanšírovanie je skutočným predvarením.

Topiaci sa

Pytliactvo spočíva v pomalom varení jedla vo vode alebo v základe na báze zeleniny a vody. Vykonáva sa pri nízkom (80 ° C) a dlhodobom varení, príležitostne sa kontroluje stav jedla (dá sa cvičiť aj v kúpeľoch) ).
Potápanie, ktoré sa môže utopiť vo VODE, sú: vajíčka, klobásy, halušky. Potraviny, ktoré sa môžu topiť v SPODE, sú: ryby a vtáky.

Princíp varenia v pare a pod tlakom

V systéme varenia v pare prichádza jedlo do styku s vodou v plynnom stave a utrpí menšie straty ako pri varení; dá sa variť v parnom hrnci alebo v tlakovom hrnci, ale vždy pomocou KOŠA s perforovaným dnom, v ktorom sa nachádza varené jedlo. Na dno sa umiestni voda, ktorá sa pomocou plameňa odparí a odovzdá teplo jedlu; v parnom hrnci (nie je pod tlakom) musí byť neustále prítomná hladina vody v spodnej časti.
Pri varení v pare platí, že čím vyšší je tlak vo vnútri (1,4-1,5, až 2 celkové bary), tým vyšší je bod varu, a tým aj teplota varenia; pomocou tejto techniky používanej pri tlaku v hrncoch a panviciach sa disperzie znižujú, ALE straty termolabilných vitamíny sa zvyšujú.
Najvhodnejšie potraviny sú: zelenina a obilniny, zemiaky, ryby a mäso.