Čo je Crescenza?
Tam rast - viac -menej správne tiež nazývaný stracchino - je to mäkký syr typický pre severné Taliansko, získavaný z pasterizovaného kravského mlieka podrobeného zrážaniu syridlo, s následným dochucovaním (lepšie definované upresnenie) 7-10 dní pri nízkych teplotách.
Crescenza vyzerá ako mäkký blok v tvare rovnobežnostena, so stranou 18 cm, plochými tvárami, stranou 4-5 cm a priemernou hmotnosťou 1,5-2 kg. Aby sme boli presní, crescenzu možno rozdeliť na dva typy: jemnú (so želatínovým vzhľadom) a tuhšiu (väčšia konzistencia); ocenenie oboch sa líši podľa osobného vkusu.
Názov „crescenza“ je spôsobený skutočnosťou, že syr po niekoľkých dňoch prechádza zmäkčovaním, vďaka ktorému je konzistenciou podobný milánskej focaccii s názvom „kras ". Viac -menej nevhodné synonymum „stracchino“ pochádza namiesto toho z charakteristiky pôvodu mlieka; rast je v skutočnosti (alebo by mal byť) získaný zo spracovania kráv “stracche„(tj. unavení), pretože sa vrátili z transhumancie. Z tohto dôvodu bola v minulosti crescenza typickým zimným procesom, zatiaľ čo dnes je rozšírená aj v iných ročných obdobiach; mliekarne zapojené do výroby crescenzy sa nachádzajú predovšetkým v provinciách: Miláno, Pavia, Cremona a Brescia Poznámka: Ako synonymum niektorí používajú nevhodne tiež výraz „robiola“.
Crescenza alebo stracchino?
Na základe vyššie uvedeného by mala byť crescenza alebo stracchino výsledkom spracovania chudobného a vodnatého mlieka; niektorí hovoria, že druh konzistencie (mäkkej alebo tuhej) tohto syra závisí od sezóny, v ktorej sa vyrába. Podľa môjho názoru by mlieko od kráv „stracche“ malo byť k dispozícii až po transhumácii, takže letný rast by nemal ako existovať; navyše, ak by rozlíšenie medzi týmito dvoma syrmi nejakým spôsobom záviselo od mlieka pôvodu, výživovej hodnoty charakteristiky by sa mali dosť líšiť, ale nie je tomu tak. Dalo by sa teda vyvodiť, že „skutočná“ crescenza alebo stracchino (zima a zo slín) nie je dodnes také ľahké nájsť; navyše je mysliteľné ( ale diskutabilné), že konzistencia jedného alebo druhého produktu sa líši predovšetkým podľa zloženia organických predjedál alebo stupňa zrenia, a nie od obdobia dojenia.
Napriek tomu zostáva faktom, že tabuľky zloženia potravín odlišujú crescenzu od stracchino, čo spôsobuje trocha zmätku v súvislosti s pôvodom a spracovaním týchto dvoch čerstvých mäkkých syrov.
Hygiena a ochrana
Rast je pomerne rýchlo sa kaziaci produkt, ktorý si vyžaduje konzerváciu po chladení aj krátkodobú konzumáciu (do niekoľkých dní). Na úrovni produkcie však rast NEMÁ významne vysoké mikrobiologické riziko, pretože sa získava spracovaním pasterizovaného mlieka; je tiež ľahko stráviteľný (v porovnaní s vyzretejšími syrmi), ALE nepýši sa značnou prítomnosťou živých mliečnych fermentov.
Gastronómia
Crescenza je mimoriadne obľúbený a široko konzumovaný mliečny výrobok, preto je zložený a distribuovaný v priemyselnom meradle. Crescenza je mäkký syr bez kôry a roztierateľný a má teda slúžiť hlavne na chlieb alebo iné analógy; z asociatívneho hľadiska sa príjemne približuje k bielym alebo ružovým vínam s ľahkým telom, nenáročné a možno pôvodné pre konkrétny druh. oblasť mliečnej výroby (Soave Superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda atď.).
Nutričné vlastnosti
Crescenza je derivátom plnotučného kravského mlieka, preto obsahuje ako cholesterol, tak nasýtené mastné kyseliny; samozrejme, pretože to nie je produkt dlhého veku, ale iba „rafinovaný“, nutričná koncentrácia tukov je menej problematická na zvládnutie a viac kontextualizovateľná v rôznych diétach. Pamätajte však na to, že nasýtené lipidy aj cholesterol sú živiny, ktoré by ste mali držať pod kontrolou v strave tých, ktorí trpia hypercholesterolémiou alebo ľudí s vysokým kardiovaskulárnym rizikom.
Rast tiež obsahuje dobré množstvo bielkovín s vysokou biologickou hodnotou a pri absencii olejových dochucovadiel môže predstavovať (aj keď s hmotnosťou rovnajúcou sa 30%) platnú alternatívu k mäsovým pokrmom a rybím výrobkom (ako je vhodné v mlieku režim -vegetarián). Niekoľko prítomných uhľohydrátov predstavuje laktóza, zdravému subjektu neškodná, ale pre intolerantných problematická.
Z hľadiska fyziologického roztoku rast prináša primerané množstvo sodíka, čo ho robí potenciálne nevhodným pre diétny režim proti hypertenzii; na druhej strane značné koncentrácie vápnika ho úspešne kontextualizujú v strave rastúceho subjektu. A starších ľudí (dbajte na to, aby bol CELKOVÝ fosfor v správnych medziach).
Čo sa týka vitamínov, rast je bohatý na vit. A (retinol) a obsahuje malú dávku vit. E (tokoferoly); neexistujú žiadne užitočné údaje na odhad vitamínov B, ale je pravdepodobné, že sú prítomné.
Nutričné hodnoty
Nutričné zloženie Crescenza a Stracchino - referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN
Vegán Stracchino - zeleninový syr na nátierku
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Bibliografia:
- Atlas syrov - G. Ottogalli - Hoepli - strany 219-220.
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty