Med a diéta - zloženie a výživové vlastnosti

V spolupráci s doktorkou Eleonorou Roncarati

Chemicko-fyzikálne zloženie

Podľa zákonov je med v zásade zložený z rôznych cukrov, najmä glukózy a fruktózy, vody, ako aj organických kyselín, enzýmov a pevných častíc zo zberu nektáru.

CUKOR: predstavujú viac ako 95% sušiny medu, a preto sú to látky, ktoré väčšinou určujú jeho fyzikálne vlastnosti, ako sú viskozita, hygroskopickosť, fyzikálny stav (kvapalný alebo kryštalizovaný).
Hexózy, glukóza a fruktóza, tvoria 90% celkových cukrov a majú dvojaký pôvod: čiastočne pochádzajú z nektáru a čiastočne z hydrolýzy sacharózy v nektári prevádzkovanej enzýmom invertázy, vylučovaným slinnými žľazami včela. Koncentrácia fruktózy (40%) je spravidla vyššia ako koncentrácia glukózy (30%). Pomer glu / fru je dôležitý, pretože ako prvý je vo vode menej rozpustný, jeho vysoká koncentrácia podporuje tendenciu ku kryštalizácii; na druhej strane vysoká rozpustnosť fruktózy v kombinácii s jej výraznou hygroskopicitou prispieva k zachovaniu tekutého stavu medu.
VODA: obsah vody je jednou z najdôležitejších vlastností medu, pretože ovplyvňuje jeho trvanlivosť a následne aj kvalitu. Optimálnu hodnotu je možné definovať okolo 17%. Veľmi nízke hodnoty môžu spôsobiť problémy vo výrobných procesoch, príliš vysoké hodnoty môžu ľahko spôsobiť fermentačné procesy.
ORGANICKÉ KYSELINY: pH medu je vo všeobecnosti kyslé, s hodnotami medzi 3,5 a 5,5, kvôli prítomnosti organických kyselín. Najviac zastúpenou kyselinou je kyselina glukonová, derivát glukózy pôsobením glukoxidázy. Kyslosť medu spolu s osmotickým tlakom v dôsledku veľmi vysokej koncentrácie cukru prispieva k zaisteniu jeho mikrobiologickej stability.
DUSÍKOVÉ LÁTKY: sú v mede hypo-zastúpené a pozostávajú z voľných aminokyselín a bielkovín, ktoré pochádzajú z nektáru alebo medovice, alebo ktoré sú čiastočne spojené s peľovými zrnami. Sú to teda látky, ktoré sa dajú nejakým spôsobom spájať s botanickým pôvodom medov.
MINERÁLNE LÁTKY: koncentrácia minerálnych látok v mede sa môže líšiť od 0,02% do 1% vo vzťahu k botanickému pôvodu; K tvorí 75% tejto frakcie sprevádzanej S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn Svetlejšia farba medy sú vo všeobecnosti chudobnejšie na minerály.
STOPOVÉ KOMPONENTY: ALDEHYDY, KETONY, ALKOHOLY, ESTERY, PIGMENTY (CAROTENOIDS, FLAVONOIDS, ANTHOCYANS, CHLOROPHILLS) zodpovedné za arómu.

Med nesmie byť navyše pridávaný k iným prísadám vrátane aditív a nesmie obsahovať organické a anorganické materiály, ktoré sú zloženiu cudzie: v skutočnosti by mohol byť kontaminovaný pesticídmi používanými v poľnohospodárstve, farmakologicky účinnými látkami včelárskeho záujmu, chemickými prvkami (olovo) a kadmia) environmentálnej derivácie.

Med v diéte

Zloženie medu

Med je sladká látka, ktorú včely vyrábajú enzymatickou transformáciou na základe čiastočnej premeny sacharózy (nektár a medovka) na jednoduché cukry, glukózu a fruktózu. Podobne ako nektár má veľmi variabilné zloženie v závislosti od rastlín, z ktorých pochádza, v priemere reprezentované:

Cukry 66-83% Glukóza, fruktóza, sacharóza, oligosacharidy
Voda 13-20%
Žuvačky a dextríny 1-5%
Bielkoviny 1%
Minerály 0,05-0,3%
Enzýmy, organické kyseliny, stopové vitamíny

Kým minerálne látky (vápnik, železo, hliník, horčík, sírany, rôzne uhličitany, kyselina fosforečná ...) pochádzajú priamo z nektáru, bielkoviny pochádzajú z tráviaceho systému včely pri premene nektáru na med.
Odporúča sa konzumovať len príležitostne, ak existujú: nízke hodnoty citlivosti na inzulín, zhoršená tolerancia glukózy, zjavný diabetes, obezita, dyslipidémia.

Tekutosť

Hneď ako vstúpi do plástov, med je zvyčajne obdarený dobrým stupňom tekutosti, ktorý sa líši v závislosti od kvality nektáru. Nejaký čas po extrakcii z plástov spravidla stuhne a zosvetlí, pričom si zachová pôvodne prítomný rovnaký odtieň farby. Na získanie tohto stavu trvá medu premenlivý čas, nepriamo úmerný obsahu sacharózy, ktorý ho v skutočnosti zvýhodňuje. pri nízkych teplotách med kryštalizuje rýchlejšie. Tekutosť medu má tiež súvisieť s tepelnými úpravami, ktorým môže byť podrobený: zahriata sacharóza sa topí a postupne hnedne; fruktóza a glukóza podliehajú dehydratácii, cyklizácii a polymerizácii. cyklizácia sa javí ako aldehyd (hydroxymetylfurfural HMF), ktorý umožňuje signalizovať, že prebehlo tepelné spracovanie. Koncentrácia tejto zlúčeniny sa v skutočnosti používa na kategorizáciu medu, vyhodnotenie rozsahu bezprostredného zahriatia a odhalenie podvodného zmiešania s kuchynským cukrom. Z bromatologických údajov uvedených v tabuľke je zrejmé, že med má vysoký obsah uhľohydrátov, čo znamená energetický príjem 300 kcal / 100 g; minerály a vitamíny sú prítomné v stopových množstvách. Med je preto potravina s vysokou energetickou hustotou a rýchlym trávením, obzvlášť užitočná vtedy, keď je potrebné rýchlo dodať telu energetické zdroje. V porovnaní so sacharózou má med nižší kalorický príjem, mierne vyšší glykemický index a väčšiu sladivosť. , vďaka uvoľneniu veľkej časti fruktózy Prítomnosť fenolových antioxidačných zlúčenín, obzvlášť typických pre tmavé medy, ešte zvyšuje jej nutričnú výhodu v porovnaní s inými energetickými sladidlami.Vzácny výskyt vitamínovo-minerálnych zložiek však stále zaraďuje medzi potraviny, ktoré by sa mali používať iba v malých množstvách, ktoré by sa mali používať hlavne na raňajky, pretože toto je najvhodnejší čas na príjem jednoduchých cukrov.

Bibliografia:

Kvalitný med. Techniky výroby a spracovania -Lucia Piana -Text uverejnený v: Moderné včelárske témy - M. Pinzauti
Chémia potravín - P. Cabras a A. Martelli - Piccin
www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm