Ustrice

Všeobecnosť

Ustrice sú produkty rybolovu živočíšneho pôvodu, ktoré patria do kmeňa Phylum dei Molluschi, Classe dei Bivalvi a rodiny Ostreidae. Existujú teda rôzne druhy ustríc, patriace do rôznych rodov a druhov; najrozšírenejšie a najznámejšie nepochybne patria do žánrov Ostrea (hliva obyčajná - Ostrea edulis) A Crassostrea (ustrice Pacifiku alebo Japonská ustrica - Crassostrea gigas).

Ustrice sú potraviny veľkej obchodnej hodnoty a dajú sa jesť surové aj varené. Mäkkýše, okrem toho, že sú vo voľnej prírode rozšírené, sú predmetom ichtyocultúry (chovu ustríc) v mnohých častiach planéty; cena sa výrazne líši podľa pôvodu aj odrody. V kuchyni strednej a južnej Európy, ako aj v mnohých krajinách hraničiacich so Stredozemným morom, sú ustrice jedným z najobľúbenejších a najznámejších produktov rybolovu.
Ustrice majú veľmi nízky príjem energie a obsahujú hlavne bielkoviny; lipidov je málo, ale obsah cholesterolu vyžaduje miernu konzumáciu. Zdravotné a hygienické riziko spojené s konzumáciou surových ustríc divokého alebo nezabezpečeného pôvodu nie je zanedbateľné.
Niektoré ustrice (nie tie, ktoré sú uvedené vyššie) produkujú perly a sú široko využívané v klenotníctve.

Popis

Ustrice sú podľa očakávania mäkkýše patriace do triedy Bivalve; tie bežné majú vonkajší plášť (ventil), ktorý chráni mäkkú časť. Navonok je tento druh škrupiny vráskavý, lamelový, nepravidelný, sivobielej farby; vnútorne vyzerá hladko a perleťovej farby. Škrupina ustríc je okrem toho, že zviera chráni, nevyhnutná pre jej ukotvenie na skalách. Spodný segment je väčší a konkávny, zatiaľ čo horný je plochý. THE

Vnútorné telo bežných ustríc je diskovité, sivobéžové a zelenkasté, ohraničené malými mihalnicami a pripevnené k vnútornej strane plochého chlopne. Vonku škrupina funguje ako lepidlo na pevných telách (skaly, póly, vraky atď.) .).). Bežné ustrice sú stredne veľké, niečo viac ako 10 cm, zatiaľ čo C. gigas dosahuje oveľa väčšie rozmery a má veľmi silný polymorfizmus, to je výrazná nepravidelnosť celkového tvaru; anatomická organizácia je však porovnateľná s bežnými ustricami.

Základy biológie

Ustrice žijú v slaných alebo brakických vodách, prípadne bohatých na organické zvyšky a malé organizmy, ktorými sa živia filtráciou vody (podobne ako mušle). Kolonizujú batymetrické rozsahy od 0 do desiatok metrov (niektoré zostávajú nekryté s odlivom) a sú prítomné v moriach po celom svete.

Na európskej úrovni Specie edulis pestuje sa / chová sa predovšetkým v Taliansku, Francúzsku a Chorvátsku. Okrem Stredozemného mora sú ustrice obyčajné prítomné aj v Atlantickom oceáne, v Severnom mori.
Tichomorské ustrice (ktoré, ako naznačuje termín, sú pre túto oblasť typické) súčasne dosiahli a kolonizovali Atlantický oceán a Stredozemné more. Majú proliferáciu a vyšší výnos ako ustrice obyčajné a to určuje obchodné zdanenie vo vzťahu k európskym bratrancom.

Ustrice v kuchyni

Ustrice vďačia za svoju slávu nezameniteľnej chuti vnímanej v „surových“ receptoch. V skutočnosti ustrice nie sú jedinými lastúrnikmi, ktoré sú vhodné na takúto spotrebu; tiež mušle, lastúry, mušle, mušle atď. predstavujú skutočné lahôdky.
Pokiaľ ide o ustrice, pravdepodobne je jediným užitočným pozorovaním čistota surových potravín. Chované ustrice sú už dostatočne čisté; niekedy je však stále potrebné na škrupinu energicky česať, aby sa odstránili zvyšky piesku a akékoľvek riasy. Toto je obzvlášť dôležitý postup, pretože pri surovej konzumácii (kde sa stále podáva v procese varenia (restované) gratinovaný, atď.), prítomnosť nečistôt môže narušiť jeho príjemnosť. V prípade surových ustríc je tiež dôležité mať dobrú techniku ​​otvárania ventilov; tento proces sa vykonáva pomocou špeciálneho nástroja, ktorý pozostáva z tvarovaná oceľová čepeľ (neostrená) s držadlom.Uchopením ustríc jednou rukou vhodne chránenou charakteristickou kovovou rukavicou pokračujeme v identifikácii bodu, kde sa obe škrupiny spoja. Práve tam, s energiou, bude potrebné vložiť čepeľ a násilím otvoriť ventily pomocou páky nástroja. UPOZORNENIE! Pre neskúsenejších je vhodné skontrolovať, či počas fázy otvárania škrupiny nespadajú do mäkkýšov. Hlivy po otvorení stačí dochutiť čiernym korením (alebo bielym podľa chuti) a citrónovou šťavou; pre niekoho je cenený aj malý kaviár a / alebo kvapka extra panenského olivového oleja. olej; ABSOLÚTNE sa vyhýbajte pridávaniu soli! Morská voda obsiahnutá vo vnútri ustríc je už v skutočnosti postačujúca na dodanie chuti pokrmu.

Je zrejmé, že pre surovú spotrebu je výber dobrého a bezpečného zdroja dodávok rozhodujúci, ktorý okrem zaistenia čerstvosti a organoleptickej kvality ustríc zaručí úplnú zdravosť mäkkýšov a chráni spotrebiteľa pred otravou jedlom. Niektoré príklady chorôb, ktoré sa môžu nakaziť konzumáciou kontaminovaných surových ustríc, sú: HAV vírusová hepatitída, cholera, fekálna koliformná gastroenteritída atď. Ustrice musia byť v čase nákupu živé, preto uzavreté a vydávať príjemnú vôňu mora a čerstvých morských rias. Ak existujú nejaké pochybnosti o stave ochrany, je lepšie sa im vyhnúť.
Soté ustrice sú takmer banálnym prípravkom; potom, čo ich potrieme, opečieme na oleji a cesnaku a zmiešame s bielym vínom, hneď ako sa škrupiny začnú otvárať. Odtiaľ počkajte, kým sa úplne vyliahne (menej evidentné ako u mušlí alebo mušlí) a pridajte mleté ​​korenie a čerstvú petržlenovú vňať.

Nutričné ​​zloženie ustríc - referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN

Nutričné ​​hodnoty (na 100 g jedlej časti)

Jedlá časť

12.0%

Vodopád

85,7 g

Bielkoviny

10,2 g

Prevládajúce aminokyseliny

-

Limitujúca aminokyselina

-

Lipidy TOT

0,9 g

Nasýtené mastné kyseliny

-mg

Mononenasýtené mastné kyseliny

-mg

Polynenasýtené mastné kyseliny

-mg

Cholesterol

150,0 mg

TOT Sacharidy

5,4 g

Glykogén

4,5 g

Rozpustné cukry

0,9 g

Vláknina

0,0 g

Rozpustná vláknina

0,0 g

Nerozpustná vláknina

0,0 g

Moc

69,0 kcal

Sodík

510,0 mg

Draslík

260,0 mg

Žehlička

6,0 mg

Futbal

186,0 mg

Fosfor

267,0 mg

Tiamín

0,10 mg

Riboflavín

0,20 mg

Niacín

1,5 mg

Vitamín A.

75,0 µg

Vitamín C.

tr

Vitamín E

- mg

U gratinovanej ustrice sa pripravuje otvorenie mäkkýšov (ako je popísané vyššie) a ich znečistenie na povrchu „panure“ ochuteným extra panenským olivovým olejom, korením, čerstvou petržlenovou vňaťou a cesnakom. Pridanie trochy bottargy, kapary, ančovičiek a kociek čerstvých paradajok je veľmi príjemné. Pre niektorých nie je štipka nastrúhaného odležaného pecorina zlá. Malo by sa variť v rúre (alebo salamandri) pri veľmi vysokých teplotách (> 200 ° C) až po niekoľko minút (od 5 do 10).

Nutričné ​​vlastnosti

Ustrice sú definovateľné potraviny s nízkym príjmom energie. Sú vhodné pre diétu proti nadváhe, ale majú veľký limit porcií; je to kvôli zníženej stráviteľnosti jedla, čo v prípade prebytku môže byť dôvodom pre nepríjemné nežiaduce reakcie (kŕče žalúdka a vracanie, zamieňať s príznakmi možnej otravy jedlom). Ustrice preto nie sú vhodné na kŕmenie tých, ktorí majú problémy s trávením (napr. hypo a hyperchlorhydria).
Pripomíname tiež, že ustrice sú potenciálne alergénne potraviny a že ich konzumácia sa neodporúča v období: tehotenstva, dojčenia a raného detstva.
Malo by sa tiež pamätať na to, že ustrice sú mäkkýše schopné zadržiavať vysoké koncentrácie morskej vody; táto charakteristika mu dáva veľmi vysoký obsah sodíka, prvok potenciálne zodpovedný za nástup alebo zhoršenie arteriálnej hypertenzie. Ustrice nie sú vhodné pre diétu s nízkym obsahom sodíka, preto by mali byť vylúčené zo stravy pre hypertenziu, ktorá ich môže zahŕňať iba príležitostne.
Z hľadiska energetických živín sa ustrice vyznačujú prevalenciou bielkovín (s vysokou biologickou hodnotou) v porovnaní s cukrami (tie, ktoré sú prítomné v niekoľkých gramoch glykogénu) a tukami (z týchto troch je najviac deficitným prvkom) .
Ustrice majú tiež vysoký obsah cholesterolu; tento aspekt ich príležitostne kontextualizuje v strave zdravého subjektu, ale vylučuje ich použitie v strave ľudí trpiacich hypercholesterolémiou.
Pokiaľ ide o minerálne soli, ako aj na sodík, ustrice sú veľmi bohaté na železo (dôležité na zamedzenie anémie s nedostatkom železa, najmä u plodných žien) a vápnik (užitočné na metabolizmus kostí, najmä u rastúcich jedincov a starších ľudí).
Z vitamínového hľadiska ustrice obsahujú dobré koncentrácie ekvivalentu retinolu (vitamín A).Je zaujímavé dozvedieť sa, že v niektorých druhoch ustríc (napr. Olimpia) bolo nájdených dobré množstvo vitamínu C (38 mg / 100 g - v tabuľke nie je uvedené).

Ryby, mäkkýše, kôrovce Ančovičky alebo ančovičky Garfish Alaccia Úhor Humor Sleď Homár Homár Whitebait Bottarga Morský vlk (Morský vlk) Chobotnica Canocchie Hrebenatky Canestrelli (mušle mušle) Capitone Kaviár Moruša Monkfish (Monkfish) Mušle Kôrovce Morské datle Morské plody Krava múka Ryby (Granceola) Halibut Morský šalát Lanzardo Leccia Morské slimáky Krevety Tresky Mäkkýši Chobotnica Ombrina Ustrice Pražma Bonito Pangasius Paranza Sardelová pasta Čerstvé sezónne ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečiar Chobotnica (Chobotnica) Ježek morského Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuniak Konzervovaný tuniak Parmica Pstruh Ryba ikra Modré mušle Šunky INÉ RYBÁRSKE VÝROBKY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a broskyňové výrobky Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianoce Ľahké diétne recepty Dámske recepty na deň mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiatiku Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty