Disambiguation
Pojem „ostriež“ sa používa na pomenovanie niekoľkých jedlých sladkovodných rýb, dokonca sa navzájom veľmi odlišujúcich. Najznámejšie z komerčného hľadiska sú kráľovský ostriež (Perca fluviatilis), Ostriež africký (alebo ostriež nílsky - Lates niloticus) a morský vlk (Morone saxatilis X Morone chrysops). Okrem toho tri ďalšie ryby rozšírené v talianskych vodách (aj keď alochtónnej povahy) zahrnujú vo svojom bežnom názve podstatné meno „ostriež“, ide o: basu obrovskú, slnečného ostrieža, zubáča (ostrieža).
Kráľovský ostriež
Zo všetkých spomenutých ostriež kráľovský (Perca fluviatilis) je jediným talianskym autochtónnym druhom. Táto ryba obýva hlavne vnútrozemské vody, ale má dobrú kapacitu euryhalínu (výrazne líši stupeň slanosti vody).
Ostriež kráľovský nedosahuje značných rozmerov (veľmi zriedka dosahuje 50 cm). Má oválne telo s dosť klenutým tvarom; hlava je značnej veľkosti. Farba je na chrbte zelená a pokračuje v priamych alebo Y-tvarovaných líniách smerom k bruchu; strana je žltá a na bruchu bledne. Brušné, análne a chvostové plutvy sú žlté a načervenalé; ostatné majú tendenciu zelenať.
Ostriež sa živí planktónom, rybami, kôrovcami, červami, larvami a hmyzom (podľa veku); je kanibal a lovia ho iné ryby, plazy a vtáky. Nepatrí medzi ohrozené druhy, aj keď s výnimkou pre jazerá, bola jej hustota osídlenia výrazne ovplyvnená znížením vegetácie rias a zavedením mimozemských vodných tvorov (napr. zubáča).
Ostriež kráľovský je jedným z TYPICKÝCH produktov rybolovu našich vnútrozemských vôd; profesionálne lovený najmä vo veľkých jazerách (ako sú Garda, Como a Maggiore), varí sa pre jedlá ako grilované alebo vyprážané filé. Avšak s trpezlivosťou starostlivo ho olúpať môžete z kráľovského ostrieža získať mimoriadne chutné rizoto. Ďalšími typickými prípravkami sú toskánske „brustico“ a Gardesana „carpione“.
Paradoxne neexistujú presné nutričné informácie opisujúce výživový príjem ostrieža kráľovského.Vo varení dochádza k extrémnej tenkosti tkanív, ktoré majú tendenciu rýchlo schnúť; nie je náhoda, že v určitých oblastiach je na grilovanie ostrieža kráľovského (notoricky nízke teplo a ktoré sa rýchlo spotrebuje) zvolené trstinové drevo.
Ostriež africký - Níl
Ostriež nílsky (Lates niloticus) je sladkovodný tvor, ktorý je napriek tomu, že je Afričan, veľmi prítomný na národnom trhu s rybami. Má mierne rozrušené a nie príliš hlboké vody. Dosahuje veľmi veľké rozmery (až 2 m na 200 kg) a vyznačuje sa veľkosťou jeho čeľuste., obe pre typickú dobre vyvinutú zadku.
Africký ostriež „vágne“ pripomína ostrieža kráľovského, ale farba je úplne hnedo-sivastá s väčšou bledosťou brucha. Je to dravec, ktorý sa živí planktónom, hmyzom, inými bezstavovcami a rybami (na základe veku). Je považovaný za jeden z najškodlivejších a najinvazívnejších druhov na planéte, čo je charakteristika, ktorá sa zvýraznila zavedením do Viktoriinho jazera (na účely chovu).
Nie je to ohrozený druh, ani zďaleka! Rybolov je intenzívny, ale zdá sa, že tento druh tlak ľahko zvláda. Ostriež nílsky sa veľmi ľahko čistí, pretože má iba chrbticu a ventrálne kosti.Medzi najobľúbenejšími receptami vynikajú pečené a pečené filé; varí sa aj na grile a na panvici, ale jeho chuť je vždy skôr „anonymná“. Kvalita nílskeho ostrieža nie je úplne porovnateľná s ostriežom kráľovským, ale vďaka nízkej cene a jednoduchej príprave je dnes jednou z najpredávanejších rýb v Taliansku.
Z nutričného hľadiska má africký ostriež veľmi chudé mäso, preto je nízkokalorické. Energiu v zásade dodávajú bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, zatiaľ čo lipidy a uhľohydráty sú absolútne okrajové.Cholesterol nie je zanedbateľný.
Medzi minerálnymi soľami nie sú žiadne pozoruhodné hodnoty a pokiaľ ide o vitamíny, nechýba niacín (vit. PP) a kalciferol (vit. D).
Ostriež morský
Ostriež morský je americká ryba. V Taliansku pojem ostriež morský vlk znamená „palmetto“, to znamená „kríženec medzi M. saxatilis a M.. chryzopy; naopak, M. saxatilis je lepšie známy ako „pruhovaný bas“. Ten dosahuje značné rozmery (tie väčšie dokonca 2 m na 40 kg); je predĺžený, má typickú predátorskú čeľusť a farba je strieborno-zlatá s tmavými pozdĺžnymi pruhmi po stranách.
Pozn. Pigmentácia sa značne líši podľa jedného alebo druhého druhu. Živí sa predovšetkým planktónom, rybami, červami, mäkkýšmi a kôrovcami (na základe veku). Má silné euryhalínové schopnosti, takže pokojne kolonizuje sladké aj slané vody bez toho, aby nevyhnutne každoročne migroval za účelom reprodukcie. Palmetto (alebo morský vlk z rybieho trhu) má extrémne rýchly fyzický rast.
Napriek tomu, že tlak amerického profesionálneho rybolovu je dosť naliehavý, pruhovaný bas nie je ohrozeným druhom; v Európe sú palmetto farmy už pomerne rozšírené a zamerané hlavne na výživu ľudí a športový rybolov. Niektoré exempláre sa našli aj v zajatí. Z gastronomického hľadiska je pruhovaný bas považovaný za mimoriadne chutný (aj keď kvalita mäso závisí od pestovateľského prostredia); morský vlk predstavuje alter ego nášho morského vlka. Chované palmetto (pomerne lacné) sa zároveň nemôže pochváliť rovnakou hodnotou. Vhodné metódy varenia sú tie, ktoré mäso príliš nevysušujú, preto fólia, rúra, panvica, vyprážanie a varenie.
Pokiaľ ide o výživový aspekt, morský vlk má nízky obsah kalórií a pomerne nízky obsah lipidov. V porovnaní s ostriežom africkým má mierne odlišné rozloženie mastných kyselín a o niečo horší profil vitamínov.
Ostriež s citrusovými plodmi
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Ostriež - nutričné hodnoty
Ryby, mäkkýše, kôrovce Ančovičky alebo ančovičky Garfish Alaccia Úhor Humor Sleď Homár Homár Whitebait Bottarga Morský vlk (Morský vlk) Chobotnica Canocchie Hrebenatky Canestrelli (mušle mušle) Capitone Kaviár Moruša Monkfish (Monkfish) Mušle Kôrovce Morské datle Morské plody Krava múka Ryby (Granceola) Halibut Morský šalát Lanzardo Leccia Morské slimáky Krevety Tresky Mäkkýši Chobotnica Ombrina Ustrice Pražma Bonito Pangasius Paranza Sardelová pasta Čerstvé sezónne ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečiar Chobotnica (Chobotnica) Ježek morského Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuniak Konzervovaný tuniak Parmica Pstruh Ryba ikra Modré mušle Šunky INÉ RYBÁRSKE VÝROBKY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a broskyňové výrobky Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianoce Ľahké diétne recepty Dámske recepty na deň mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiatiku Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
.jpg)
