Tuniak
Tuniak je pelagická a dravá ryba, ktorá kolonizuje väčšinu morí / oceánov planéty. Pravdupovediac, „tuniak“ je druhový termín, ktorý pochádza z „italianizácie podstatného mena“. Thunnus, rod rýb, do ktorého patrí mnoho druhov rýb. Na definovanie týchto rýb biologicky správnym spôsobom je preto potrebné určiť relatívnu vedeckú klasifikáciu.
POZOR! Termín „malý tuniak“ alebo „malý tuniak“ sa často vzťahuje na druhy patriace do rôznych žánrov, ako napríklad „l“ alletterato “, lepšie definované Euthynnus alletteratus; obchodná hodnota týchto rýb je takmer exponenciálne nižšia ako u tuniaka modroplutvého.
Konzervovaný tuniak
Konzervovaný tuniak je výrobok získaný z operácií krájania, varenia, odkvapkávania, konzervovania a sterilizácie rybieho svalu a jeho fragmentov. Rôzne druhy výrobkov, ktoré sa takto získavajú, sa líšia v dvoch hlavných odvetviach: tuniak v oleji a prírodný tuniak (alebo lepšie povedané v slanom náleve); v oboch prípadoch ide o výrobky definované ako polozachycovadlá. Tieto dve potraviny sa očividne rozlišujú podľa konzervačnej kvapaliny ; pokiaľ však ide o KVALITATÍVNE aspekty mäsa, hodnotiace kritériá sú úplne rovnaké.
Kvalitné značky väčšinou zaisťujú používanie veľkých plechoviek (cínových alebo sklenených). Dôvodom je skutočnosť, že malý kontajner nie je vhodný na uloženie skutočného svalového bloku, ale skôr na omrvinky, ktoré pochádzajú z konzervovanie v najpriestrannejších kontajneroch. V praxi platí, že ak otvoríte plechovku a vo vnútri nájdete „mletého“ vareného tuniaka, je to nekvalitné jedlo.
Aj etiketa na potravine zrádza nekvalitného tuniaka z konzervy. Hoci je sval uvarený v osolenej vode a vyžaduje pridanie ďalších prísad (aróm), ak sa v príslušnom políčku objaví údaj „glutamát sodný E621“, je lepšie ho odložiť. plechovku a dajte prednosť jedlu bez neho. Táto ryba má v skutočnosti už sama o sebe arómu, ktorá (ak je to skutočne tuniak) určite nevyžaduje pridanie zvýrazňovačov chuti.
Na etikete by malo byť uvedené znenie, ktoré znehodnocuje výrobky vyrobené zo mrazených rýb v porovnaní s čerstvými rybami. Ak mám byť úprimný, vždy je lepšie nechať si vychladnúť dobrý mrazený výrobok, ako čerstvý „nie veľmi čerstvý“; na druhej strane, možnosť vybrať si medzi týmito dvoma systémami (za predpokladu, že sú bezchybné), čerstvé má vždy prednosť, pretože umožňuje zachovať (okrem arómy) aj väčšiu kompaktnosť svalu a ružovú farbu ( namiesto hnedej).
Z ekonomického hľadiska je potom tuniak v konzervách často zavádzajúci. Ten, ktorý stojí najmenej, nie je vždy najvhodnejší a niekoľkokrát, čím sa rozdiel medzi hrubou a čistou hmotnosťou (vypustený), uvedomíme, že podiel konzervačnej kvapaliny je taký vysoký, že je lacnejší aj nepohodlnejší.
Aj keď je tuniak v prírodnom alebo slanom náleve medzi rôznymi spoločnosťami viac -menej jednotný, pokiaľ ide o konzervačnú kvapalinu, tuniak v oleji sa tiež výrazne líši. Za predpokladu „správnosti“ výrobných spoločností, tuniak v „extra panenskom olivovom oleji „vždy je kvalitatívne lepšie ako v„ oleji z výliskov “alebo v oleji zo semien (akéhokoľvek druhu).
Domáci tuniak v oleji
Tuniak v oleji
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Spory
Pokračujeme v rozprávaní o konzervovanom tuniakovi v oleji a nemožno nespomenúť veľmi vysoké riziko potravinových podvodov! Pretože mnoho výrobcov, dokonca aj nepopierateľne nízkej kvality, vyhlasuje, že používa „extra panenský olivový olej“, je logické položiť si otázku, aká je výhoda konzervantu, ktorý stojí viac ako konzervované potraviny; v skutočnosti žiadny! Preto boli pri bežných kontrolách príslušných orgánov odhalené rôzne prípady falšovania potravinovej náročnosti; aby sme boli presní, bola zistená prítomnosť RÔZNYCH olejov (semená, lieskové orechy atď.), pravdepodobne obohatených o chlorofyl, aby získali jasne zelenú farbu.
Spoločným záujmom je druh konzervovaného tuniaka v prírodnom oleji a v oleji. Zákon vyžaduje používanie zvierat patriacich do rodu Thunnus, nevyžaduje definovanie druhu, ale zaväzuje sa používať IBA jeden; v praxi nie je do jedného balenia povolené mäso pochádzajúce z viac ako jedného druhu. Zlí opäť nečakali, ale našťastie nevysloviteľné škandály odhalené v posledných rokoch ustúpili menej závažným podvodom. Napríklad „Nedávny prieskum uskutočnený na 165 plechovkách z 12 európskych a mimoeurópskych krajín (vrátane Talianska) odhalil, že jedno z troch balení NEBEZPEČUJE to, čo by malo, tj. obsahuje odrezky niekoľkých rôznych druhov tuniakov (zdroj: www.greenpeace. it/tonnointrappola/news-novembre.html).
Jedinou obavou je koncentrácia kontaminantov, ktoré je možné zistiť v prírodnom tuniakovi aj v tuniakovi v oleji. Najznámejšou znečisťujúcou látkou je určite ortuť, ktorá je vo veľkých rybách veľmi bohatá kvôli znečisteniu životného prostredia. Mala by obmedziť spotrebu na „jednorazové“, najmä vzhľadom na to, že stopy olova uvoľnené z obalu môžu zostať aj v konzervách tuniaka. v ľudskom organizme plní funkciu neurotransmitera a chemického mediátora zápalu. Často sa vyskytuje v potravinách v dôsledku mikrobiálnej proliferácie a vnútornej enzymatickej degradácie (index zlá konzervácia), nadbytok histamínu môže byť zodpovedný za alergické reakcie známe ako „scombroid syndróm“; nedávno bola celá dávka jednej z najznámejších značiek konzervovaného tuniaka stiahnutá z trhu, pretože sa považovalo za nevhodné na ľudskú spotrebu kvôli prebytku histamínu.
Nutričné charakteristiky
Konzervovaný tuniak je „potravina, ktorá poskytuje kalorický príjem medzi 100 a 190 kcal, preto je variabilný až do ± 90% (vyšší ako v oleji). Energiu dodávajú predovšetkým proteíny s vysokou biologickou hodnotou, aj keď je v oleji lipidová frakcia exponenciálne vyššia ako v prírodnej (10,1 g vs. 0,3 g). Sacharidy a vláknina chýbajú, zatiaľ čo cholesterol je obsiahnutý v stredných množstvách. Rozklad mastných kyselín (v tabuľke nie je viditeľný) je prirodzene v prospech omega 3 polynenasýtených potravín v tej prírodnej, zatiaľ čo v tuniakovi v oleji sa líši podľa zloženia konzervačnej tekutiny.
Medzi minerálnymi soľami sú určite najrozsiahlejšie sodík, draslík a fosfor, ale ich koncentrácia je zistiteľná iba v tuniakoch v oleji. Železo nie je zanedbateľné a je možné si predstaviť, že obsah jódu je uspokojivý.
Sodík, ktorý je nežiaducim prvkom, pretože je ho v každodennej strave často nadbytok, nie je uvedený v tuniakovi v slanom náleve. Už sa však používa na varenie mäsa (dôvod jeho miernej prítomnosti aj vo verzii v oleji), v tuniakovi v prírodnom stave je vysoko koncentrovaný v konzervačnej kvapaline; jeho množstvo by preto malo byť viac -menej porovnateľné s konzervovaným mäsom (údené mäso, párky atď.).
Pokiaľ ide o vitamíny, tuniak v konzervách obsahuje značné množstvo niacínu (vit. PP) a vit. TO; bohužiaľ, množstvo kobalamínu (vitamín B12) obsiahnutého v tuniakom mäse sa neúprosne znehodnocuje pri počiatočnom varení mäsa a tiež po autoklávovaní plechoviek.
Konzumácia tuniaka
Rovnako ako bravčové mäso, z tuniaka sa nič nevyhodí!
Existuje mnoho príprav, ktoré sú dosť vzdialené tomu, čo priemerní spotrebitelia (tí, ktorí nesúvisia s námornými tradíciami), považujú za „normálnych“; medzi nimi je najznámejšia bottarga (oviparózne vaky ženských vzoriek), ale nemenej chutné sú: buzzonaglia (alebo buzzonaccia alebo „červené“ kusy mäsa, najmä tie, ktoré zostávajú pripevnené k kosti) lattume (alebo figatello, semenný vak mužských vzoriek), dršťky tuniaka (žalúdok), tuniaková pečeň atď. Dokonca aj kostra, lebka, koža a plutvy sa používajú na výrobu rybej múčky, aj keď, bohužiaľ, substráty na výrobu tohto hnojiva-hnojiva nie vždy pochádzajú z odpadu zo spracovania rýb.
Bohužiaľ, pri analýze štatistík týkajúcich sa spotreby tuniaka v Taliansku nie je možné, že by ste boli dosť zmätení. Na prvom mieste, ďaleko za predajom steakov z filé alebo ventresca, je tuniak v konzervách (v olivovom oleji aj v prírodnom). Je zrejmé, že nie náhodou je „Bel Paese“ na druhom mieste v Európe vo výrobe týchto potravín; „Je to viac než chvástanie, je to krásne a dobré umŕtvenie. Treba tiež povedať, že každý národ má svoje vlastné„ neo “; napríklad Japonci, ktorí sú určite najväčšími odborníkmi na ryby na námestí, sú tak chamtiví po tuniakoch že ohrozujú trofizmus populácie rýb v každej oblasti zberu, ktorú navštevujú (vrátane Stredozemného mora).
Tuniak: zdroje a jedlo
Z nutričného hľadiska patrí tuniak do 1. základnej skupiny potravín, pretože jeho mäso poskytuje: bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou a vitamíny B (najmä tiamín, riboflavín, niacín a kobalamín). Je tiež súčasťou skupiny modrých rýb, a preto sú triglyceridy, ktoré ju tvoria, vybavené „vysokým percentom esenciálnych polynenasýtených mastných kyselín zo skupiny omega 3.
Každý, kto definuje tuniaka ako chudú rybu, NIE je oboznámený s jeho mäsom! Rovnako ako suchozemské zvieratá (napríklad ľahké ošípané), aj ryby majú telesné oblasti a tkanivá viac či menej bohaté na lipidy; zatiaľ čo pokiaľ ide o ošípané, brucho tuniaka je tučnou časťou zvieraťa, svaly chrbta sú extrémne chudé (pretože sú zodpovedné za pohon zvieraťa, podobne ako stehná, ramená a bedrá štvornožcov).
Pre ľudí je tuniak mimoriadne rozšíreným produktom rybolovu, čo z neho robí veľmi dôležitý zdroj ekonomickej podpory. Lov tuniakov sa vykonáva na otvorenej vode alebo na otvorenom mori, pretože (keďže ide o pelagický druh) neexistujú udržateľné ani použiteľné formy na druhej strane, v Taliansku (na Sicílii a na Sardínii) je okrem rybolovu rozšírená aj prax lovu tuniakov; sú to obrovské pasce, ktoré chytia tuniaky a ohraničujú ich životný priestor; v rámci nich je celkom jednoduché vziať si len toľko.
Článok uzatvárame pripomenutím, že niektoré druhy tuniakov sú považované za „ohrozené“, ako napríklad tuniak modroplutvý a tuniak veľkooký; ďalej spresňujeme, že za najbežnejší spôsob lovu týchto rýb (nazývaný FAD) sa považuje systém medzi doteraz najškodlivejšie, pretože nie sú selektívne a zbytočne smrteľné pre rôzne iné druhy. To by malo obmedziť ich používanie, aj keď sa aspoň v Taliansku ekologická ochrana obmedzuje predovšetkým na amatérsky rybolov; naopak, profesionálny rybolov, ktorý využíva deštruktívne systémy, najmä ten, ktorý prevádzkujú zámorskí rybári, je paradoxne menej obmedzený.
Na strane spotrebiteľov je stále možné uskutočniť informovaný nákup uprednostňovaním spoločností, ktoré rešpektujú životné prostredie a používajú IBA tuniaka uloveného na udici (zdroj: http://www.greenpeace.it/tonnointrappola/); podrobnosti by mali byť dobre viditeľný aspoň na etikete tuniaka v oleji a prírodnom tuniakovi.
Ryby, mäkkýše, kôrovce Ančovičky alebo ančovičky Garfish Alaccia Úhor Humor Sleď Homár Homár Whitebait Bottarga Morský vlk (Morský vlk) Chobotnica Canocchie Hrebenatky Canestrelli (mušle mušle) Capitone Kaviár Moruša Monkfish (Monkfish) Mušle Kôrovce Morské datle Morské plody Krava múka Ryby (Granceola) Halibut Morský šalát Lanzardo Leccia Morské slimáky Krevety Tresky Mäkkýši Chobotnica Ombrina Ustrice Pražma Bonito Pangasius Paranza Sardelová pasta Čerstvé sezónne ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečiar Chobotnica (Chobotnica) Ježek morského Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuniak Konzervovaný tuniak Parmica Pstruh Ryba ikra Modré mušle Šunky INÉ RYBÁRSKE VÝROBKY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a broskyňové výrobky Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianoce Ľahké diétne recepty Dámske recepty na deň mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiatiku Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
