Rozbitie tvarohu
Želatínová hmota, ktorá sa vytvorila koaguláciou syridla, sa rozbije, aby sa podporilo čistenie séra. Táto operácia určuje lámanie tvarohu na viac či menej malé úlomky v závislosti od druhu syra; medzitým sa hmota mieša.
Varenie
Vyskytuje sa u polovarených alebo varených syrov; tvaroh sa variabilne (od 15 minút do hodiny a pol) privádza na teploty medzi 38 a 60 ° C; každý druh syra vyžaduje prísny a stály čas varenia. Pri surových syroch tento krok vynecháme a prejdeme priamo k uvedeniu do formy.
Dostať sa do formy
Tvaroh extrahovaný zo srvátky sa vloží do kruhových foriem alebo foriem, perforovaných, aby sa umožnilo vytekanie cmaru, čo je ďalej uľahčené ľahkým lisovaním. Na prípravu čerstvých mäkkých syrov je možné postupovať s obdobím dusenia v horúcich vlhkých miestnostiach počas rôznych časov, aby sa podporila tvorba kyseliny mliečnej. Tvrdé syry sa naopak nechajú odpočívať a práve kysnutie uprednostňuje očistu.Pri príprave tvarohu je aktivita mliečnych fermentov mierna a v období zrenia sa značne zvyšuje, čo spôsobuje zvýšenie kyslosti a vďaka proteázovej a lipolytickej aktivite uvoľňovanie radu aromatických zlúčenín.
Povrchové solenie
Dá sa to urobiť nasucho, trením a posypaním povrchu kolies hrubou soľou, alebo - v prípade mäkších syrov - ponorením koliesok do slaného nálevu (18 - 24% NaCl). Solenie má za úlohu chrániť syr pred mikrobiálnymi látkami, a to priamym spôsobom, ako aj podporovaním tvorby kôry (vďaka jeho dehydratačnému účinku).
Zrenie
Je to obdobie, ktoré nasleduje po solení a pokračuje, kým syr nezíska vlastnosti svojej odrody. Kým predchádzajúce fázy ako celok vyžadujú približne 24 hodín, fáza zrenia syra môže trvať niekoľko dní až dva. rokov alebo viac (ako Parmigiano Reggiano).
Počas zrenia dochádza k transformácii v dôsledku mliečnych enzýmov (najmä v syroch zo surového mlieka) a zvyškovej aktivity syridla (renninu), bakteriálneho (mliečneho) a nespustného štartéra (plesne, propionické baktérie už prítomné v mlieku alebo neskorší vývoj) (vo vzťahu k použitým podmienkam zrenia). Tieto modifikácie určujú typickú chuť a arómu syra, čím sa odlišujú od ostatných; závisia od ošetrení, ktorým bolo podrobené mlieko a tvaroh (napríklad varenie vedie k denaturácii enzýmov), ale aj od spôsobov zrenia.
Rôzne transformácie sa týkajú hlavne obsahu vody, lipidov, uhľohydrátov a bielkovín.
ZNÍŽENIE OBSAHU VODY
Pokiaľ ide o obsah vody, môže byť znížený z 25 na 60% pôvodného množstva; táto hodnota sa pohybuje v tvrdých a dlho zrejúcich syroch k hornému extrému. Zníženie obsahu vody umožňuje tvorbu kôrky, ktorá má za úlohu cesto obsahovať a chrániť ho pred „nadmernou dehydratáciou, pričom je mäkká“. vnútorné a vonkajšie znečistenie; pri niektorých druhoch syrov sú na kôry naočkované špecifické mikrobiálne kmene, ako v prípade syrov s kvetinovou kôrou (napríklad Brie alebo Camembert); v druhom z nich sa konkrétna kôra vytvára vďaka vývoju z bielej plesne (Penicillium candidum, P. camemberti, Geotricum candidum).
Niektoré syry môžu tiež vyvinúť prirodzenú mikroflóru - kvôli plesniam, kvasinkám a mikrokokom - ktorá dodáva výrobku typickú farbu a zvyšuje javy lipolýzy a proteolýzy (napr. Taleggio).
TRANSFORMÁCIE V ZATÍŽENÍ GLUKIDOV
Najdôležitejšie sa týka laktózy, ktorá sa transformuje na kyselinu mliečnu (homolaktická fermentácia) alebo na etanol, CO2 a kyselinu mliečnu (heterolaktická fermentácia). Laktát - ktorý dodáva tvarohu pružnosť a kompaktnosť, podporuje krvácanie a inhibuje hnilobnú bakteriálnu flóru - môže prejsť propionovou fermentáciou Propionobacteria, ktoré ho metabolizujú na kyselinu propionovú, kyselinu octovú a oxid uhličitý; posledne menovaný je zodpovedný za charakteristické diery, čo je jav typický pre zrenie syrov ako Emmenthal a Gruyère.
Kyselina mliečna sa vo všeobecnosti premieňa na laktát vápenatý, ktorý môže spôsobiť tvorbu kryštalických inklúzií vnímateľných na podnebí a transformuje sa na aromatické produkty; tieto transformácie, typické pre syry „grana“ a syry s dlhým dozrievaním, postupne znižujú prítomnosť laktátu a s ním aj kyslosť produktu.
TRANSFORMÁCIE LIPIDOV
Zásadnú úlohu zohrávajú lipázy, ktoré môžu pochádzať z mlieka (ale všeobecne sú citlivé na teplotu pasterizácie), syridla, bakteriálnych štartérov a nespustných mikroorganizmov. Lipolytické javy určujú hydrolýzu mono-di a triglyceridov s uvoľňovaním glycerolu a mastných kyselín. Uvoľňovanie mastných kyselín so stredne krátkym reťazcom (od C4 do C8-C10) prispieva k chuti a aróme syra; kozie a ovčie syry majú vyšší percentuálny obsah týchto mastných kyselín, a preto majú intenzívnejší a korenistá aróma.
TRANSFORMÁCIE PROTEÍNOV
Hlavné transformácie vykonávajú kazeíny, ktorých degradácia je pôvodom zmäkčovania pasty, jej zmeny farby a vzhľadu; okrem toho, po vzniku nových produktov, dochádza k vývoju typickej chuti a arómy syra: Proteolytická aktivita enzýmov prítomných v štartovacích baktériách robí pastu jemnejšou a krémovejšou, ale bez toho, aby sa degradovala; na výrobu obzvlášť mäkkých syrov, viac alebo menej roztierateľných, ako je crescenza a stracchino, sa namiesto toho používa silná proteolýza.
V období dozrievania baktérie fermentujú laktózu na kyselinu mliečnu; Ten začne odoberať vápnik z dikalcium paracaseinátu; najskôr sa vytvorí monokalcium paracaseinát, ktorý sa potom ďalej transformuje na paracaseinát plus laktát vápenatý (typická transformácia kyslej koagulácie, ku ktorej v tomto prípade dochádza v období zrenia, keď tvaroh je už vytvorený).
V niektorých druhoch syra sa po získaní tvarohu nechá odpočívať za určitých podmienok pH a teploty, aby sa podporil rozvoj mikrobiálnej flóry a zastavilo sa na monocalcium paraceseinate; táto zlúčenina má vlastnosť spájania sa s teplom a možnosť navliekania do nití, čo je typická vlastnosť mozzarelly, scamorzy, caciocavalla a fior di latte.
Kyslý parakazinát sa potom podrobí proteolytickému účinku, z ktorého sa uvoľňujú voľné aminokyseliny a malé peptidy, ktoré prispievajú k aróme produktu.
Vo všeobecnosti je pre každý syr určený parameter, ktorý charakterizuje jeho proteolýzu, nazývaný index zrenia alebo koeficient (C.M):
C.M. = (Rozpustný dusík / celkový dusík) x 100
Koeficient zrenia sa zvyšuje s proteolýzou, pretože solubilizovaná frakcia je tvorená degradačnými produktmi kazeínov (rozpustný dusík je daný aminodusíkom, teda voľnými aminokyselinami, plus amoniakálnym dusíkom).
Na základe tohto parametra je možné rozlíšiť syry s indexom zrenia:
- veľmi nízke, pod 15, surových alebo čerstvých nekorenených syrov
- nízke, medzi 15 a 30, tvrdé syry, varené alebo nevarené
- vysoké, 30 až 50 mäkkých syrov s malým pôsobením plesne
- veľmi vysoké, medzi 50 a 80, mäkké syry s vysokým rozvojom plesní.
VÝROBA ANTIBIOTIKÁ
Mliečne baktérie majú schopnosť produkovať látky s antimikrobiálnym účinkom (prírodné antibiotiká alebo lantibiotiká), ktoré zabraňujú usadzovaniu iných baktérií v rovnakom prostredí a kradnutiu ich výživy. Tieto látky, medzi ktorými nizín produkujú niektoré kmene S. lactis a účinné proti pozitívnym GRAM, sú obzvlášť užitočné pri prevencii kvalitatívneho a hygienického poškodenia produktu počas skladovania.
Ďalšie články na tému „Syr: výrobné fázy“
- koagulácia syra
- syr
- syr s nutričnou hodnotou
- nízkotučné syry
- syrové kalórie
- syry bohaté na vápnik
.jpg)
