Klasifikácia syrov
Klasifikáciu syrov na základe veľkého počtu odrôd (asi 2 000 na celom svete) je možné vykonať:
- podľa druhu použitého mlieka (kozie, ovčie, kravské, byvolie a miešané syry);
- podľa metódy zrážania tvarohu (kyselina alebo syridlo);
- podľa konzistencie cestovín alebo obsahu vody (čerstvé, mäkké, polotvrdé, tvrdé, strúhané syry);
- podľa teploty varenia (surové syry T 48 ° C);
- podľa doby zrenia (čerstvé syry s extra rýchlym zrením 2-3 dni; rýchle do 15 dní; krátke zrenie do 30 dní; stredné zrenie do 6 mesiacov; dlhé zrenie, pomalé do 1 roka a veľmi pomalé, viac ako 1 rok );
- podľa obsahu tuku (nízkotučné, polotučné, tučné syry, dvojitá smotana);
Ostatné druhy syra
FILATA PASTA SÝR
Najprv sa pripraví tvaroh pridaním syridla, ktoré sa nechá dozrieť v srvátke najmenej 3 hodiny, až do pH 5,2-5,3. Tvaroh sa potom roztaví vo vriacej vode, natiahne sa do nití a vhodne tvaruje. Tento proces určuje čiastočnú demineralizáciu (tvorbu paracalinátu vápenatého) spojenú s tvorbou kyseliny mliečnej. Získajú sa mozzarella, Fior di latte, Provolone, Scamorza atď.
TAVENÉ SÝRY
Získavajú sa fúziou syrov rôznych druhov a rôznej zrelosti (spravidla sladké). Vec sa najskôr rozomelie a zmieša; tavenie prebieha pri 70-75 ° C za zníženého tlaku; maslo, margarín, farbivá, ale predovšetkým sa môžu pridať taviace soli (fosfáty, polyfosfáty a citrany sodné), ktoré zvyšujú roztierateľnosť a udržujú hydratáciu.
MASCARPONE SÝR
Je to mäkký syr, ktorý sa získava z mliečnej smotany (25-30% tuku), zahreje sa na 80-90 ° C a pridá sa kyselina citrónová. Koagulácia je dôsledkom kyslosti a tepla.
RICOTTA
Získava sa koaguláciou srvátky pochádzajúcej zo výroby syra. Po tvarohu srvátka stále obsahuje bielkoviny, minerály a časť tuku. Zahreje sa na 75-80 ° C, teplotu, pri ktorej sa zrážajú srvátkové proteíny; tak sa vytvorí zrazenina pozostávajúca z laktalbumínu, malých množstiev tuku, laktózy a minerálnych solí, ktorá sa nechá 12 hodín odkvapkať a potom sa vloží do foriem.
Práve kvôli spôsobu výroby nie je ricotta syr, ale mliečny výrobok, pretože je mimo definície zákona. Je to ušľachtilý produkt, pretože má nízky obsah tuku a laktózy, ale je bohatý na bielkoviny veľmi vysokej biologickej hodnoty; je tiež ľahko stráviteľný.
Chemické zloženie (g / 100 g čerstvého produktu) ricotty rôzneho pôvodu
Nutričná hodnota syra
Syr je tvorený vodou, bielkovinami a tukom v pomere 50:25:25; tieto proporcie však vykazujú pomerne vysoký stupeň variability v závislosti od typu a doby zrenia. Syr je preto veľmi energickou potravinou, a to tak, že 100 g poskytne v priemere 300 kcal (2/3 kvôli obsahu lipidov), vždy s určitým rozdielom medzi rôznymi špecialitami (pozri syr a kalórie)
Proteíny sú dobre stráviteľné vďaka hydrolýze kazeínov a zvýšeniu rozpustnej frakcie.
Sacharidy chýbajú; laktóza prítomná v roztoku v sére je obsiahnutá iba v malých množstvách. Z tohto dôvodu syr dobre znášajú aj tí, ktorí netrávia laktózu. Na doplnenie nutričného profilu by sa mala kombinovať so škrobovými potravinami, ako je chlieb, cestoviny a ryža.
Syr je obzvlášť bohatý na vápnik, fosfor, vitamíny A a B (pretože je to koncentrovaná potravina). Rovnako ako v mlieku nám chýba vitamín C a železo, preto je dobré sprevádzať ho aj so zeleninou.
Sto gramov syra (parmezánu) vo výživovej hodnote zodpovedá 200 g teľacieho mäsa, 160 g šunky a 300 g rýb (pstruh). Nakoniec nezabudnite, že syr, podobne ako mäso a ryby, je potrebné považovať za druhý chod, a nie za pochúťku, ktorá sa má konzumovať na konci jedla.
Sacharidy
k dispozícii
Kyselina
mliečna
Soli
minerály
Z: Souci et al, 2000, doplnené
Bibliografia
FOOD CHEMISTRY, Cabras and Martelli, Ed. Piccin
FOOD CHEMISTRY, VANNUCCHI HATS, Ed. Zanichelli
Ďalšie články na tému „Syry: klasifikácia a nutričná hodnota“
- spracovanie syra
- syr
- koagulácia syra
- nízkotučné syry
- syrové kalórie
- syry bohaté na vápnik
