S.L.N.G v zmrzline (beztukové mliečne sušiny)
Do tejto kategórie patrí všetko, čo zostáva z mlieka po odstránení tuku a vody, tj bielkoviny, laktóza a minerálne solia sušené odstredené mlieko predstavuje jeho základnú zložku.
Prehlbovanie: ako vypočítať percento S.L.N.G.?
Množstvo S.L.N.G.v zmesi sa môže líšiť podľa typu zmrzliny, ktorú chcete získať.
Prostredníctvom matematického vzorca je možné vypočítať percento S.L.N.G. v zmesi:
[100- (cukry% + tuky% + ostatné tuhé látky%)] x 0,15
V tomto vzorci sa 0,15 považuje za fixné číslo a berie do úvahy netukové mliečne sušiny (vyjadrené v laktóze) obsiahnuté v zmesi.
Pre správne vyváženie musíme vziať do úvahy, že:
- Množstvo sušeného odstredeného mlieka by nemalo presiahnuť 11-12% z celkovej hmotnosti zmesi
- 100 g sušeného odstredeného mlieka prináša asi 50 g laktózy: okrem tejto hodnoty existuje riziko získania nadmerne pieskovej zmrzliny v dôsledku tvorby kryštálov laktózy.
Aby sa predišlo problémom s „piesočnosťou“, bol vyvinutý tento vzorec, ktorý pochádza z nasledujúceho odôvodnenia: „i S.L.N.G. sú schopné absorbovať vodu v množstve 6 až 7-násobku svojej hmotnosti„Inými slovami, 15 g sušeného odstredeného mlieka môže absorbovať asi 100 g vody: tento pomer je vyjadrený číslom 0,15.
To, čo je získané zo vzorca, je presne percento S.L.N.G. ktoré je možné do zmesi použiť.
Príklad. Zmrzlina ponúka:
- 15% cukru
- 6% tuku
- 3% ostatné pevné látky
I S.L.N.G. vypočítajú sa takto: [100- (15 + 6 + 3)] x0,15 = 11,4
Vzhľadom na to, že všeobecné pravidlo ukladá množstvo S.L.N.G. medzi 9 a 12%, hodnota 11,4 je ideálna pre správne vyváženie zmesi.
Zvyšky suchej zmrzliny (iné tuhé látky)
Vyjadruje všetko, čo nemožno považovať za cukor, tuk, S.L.N.G. alebo voda. Do tejto kategórie patria látky schopné pôsobiť ako stabilizátory, zahusťovadlá a emulgátory, tj všetky tie zložky, ktoré sú schopné zvýšiť odolnosť voči topeniu zmrzliny, väzbe na vodu a napučiavaniu.
Medzi hlavné látky, ktoré patria do tejto kategórie, patria:
- múka z rohovníka
- alginát sodný
- guarová guma
Do tejto kategórie patria tiež chudé pevné látky prítomné v aromatických pastách (napr. V kakau, lieskových orieškoch atď.) A nesladené ovocné sušiny.
Prehĺbenie: karobová múka v zmrzline
Múka z karobových semien je hydrokoloidný polysacharid extrahovaný z lusku karobu: je to pravdepodobne najbežnejšia zložka ako zložka zahusťovadiel a stabilizátorov zmrzliny.
Múka z karobových semien sa dobre rozptyľuje za tepla aj za studena a jej disperzia v chlade nespôsobuje problémy, pretože nevytvára hrudky. Aby však naplno využila svoju schopnosť zahusťovania, múka z rohovníka vyžaduje vysoké teploty: v tomto ohľade je pre vynikajúcu solubilizáciu vhodné zahriať zmes na 80 ° C a teplotu udržiavať najmenej 2 minúty. .
Múka z karobových semien sa používa samotná v koncentráciách 0,5 až 1% alebo spoločne s inými zahusťovadlami, ako je guarová guma a mono / di-glyceridy mastných kyselín (napr. Aglumix®).
Množstvo stabilizátora obsiahnutého v zmrzlinovej zmesi nesmie prekročiť 0,5-1%. Emulgátory a stabilizátory však nie sú také nevyhnutné v zmrzlinách „na báze ovocia“ (sorbety), tj. Vo všetkých zmesiach, ktoré nevyžadujú pridanie tukov, formulovaných iba s vodou, cukrom a dužinou / ovocnou šťavou.
Sójový lecitín a mono / di -glyceridy mastných kyselín sú tiež zahrnuté v tejto kategórii: tieto emulgátory sa väčšinou používajú na prípravu priemyselných zmrzlín (ktoré vyžadujú dlhé doby skladovania). Funkciou emulgátorov je viazať tukové častice na molekuly vody obsiahnuté v zmesi, zvyšovať konzerváciu zmrzliny, predchádzať tvorbe ľadových kryštálov a optimalizovať štrukturálne vlastnosti (napr. Viskozitu) hotového výrobku. .
Na výrobu zmrzliny je možné použiť dokonca aj inulín.Je to rozpustná vláknina, nestráviteľná ľudským telom, tvorená dlhými reťazcami fruktózy. V zmesiach na zmrzlinu vykazuje inulín v niektorých ohľadoch podobné správanie ako cukry: v skutočnosti pomáha znižovať bod tuhnutia vody obsiahnutej v zmesi, čím sa zvyšuje schopnosť niektorých cukrov cukrom proti zamŕzaniu, ako napr. napríklad dextróza. Inulín, ktorý je navyše tvorený dlhými reťazcami fruktózy, prispieva - aj keď veľmi málo - k osladeniu zmesi: v skutočnosti má sladivosť asi 10% v porovnaní so sacharózou. V zmrzlinách je tento rozpustný vláknina sa tiež používa ako „telesný kompenzátor“ (tj. na zvýšenie fixných zvyškov) vo všetkých zmesiach bez celkového obsahu tuhých látok (napr. v ovocných zmrzlinách a sorbetoch). Inulín sa často používa v ovocných sorbetoch ako percento „1–2“ % hmotnosti zmesi. Pri použití v dávkach vyšších ako 2% sa zdá, že inulín pôsobí ako akási „náhrada tuku“: v skutočnosti je schopný dodať pastovitú a krémovú štruktúru (rovnako ako tuková látka). bez toho, aby to malo negatívny vplyv na celkové kalórie (inulín poskytuje 1 kcal / g oproti 9 kcal / g tuku). chutí a je pastovitý až zmrzlinový, podobný tomu, ktorý robia mastné látky.
Prítomnosť inulínu v zmesi robí zmrzlinu „funkčnou“: v skutočnosti má táto dôležitá vláknina pozitívne účinky na črevný tranzit, pomáha znižovať hladiny „zlého“ cholesterolu a triglyceridov v krvi a optimalizuje zloženie črevnej flóry. .
Stručne povedané, stabilizátory sú vybrané pre:
- Uľahčite absorpciu vzduchu počas zmrazovania zmesi (v prospech preplnenia)
- Zabráňte tvorbe ľadových kryštálov v hotovom výrobku
- Zlepšite konzistenciu zmrzliny
- Stabilizujte emulzie
- Zvýraznite arómu zmrzliny
Ďalšie články o „Remeselnej zmrzline - netukové pevné látky a suché zvyšky“
- Tuky v zmrzline
- Zmrzlina
- Cukor v zmrzline
- Druhy zmrzliny
- Príprava gelata - vyváženie zmesi
- Príprava zmrzliny - pasterizácia, zrenie, krémovanie
- Výroba domácej zmrzliny
- Kalórie zmrzliny
