Všeobecnosť
Fontina je typický taliansky syr, mäkký a polosurový (viac-menej korenený), ktorý sa od roku 1995 teší kvalite DOP (Protected Designation of Origin); táto ochranná známka predstavuje kvalitatívnu ochranu fontiny, ktorá sa podľa požiadaviek Európskej únie MUSÍ VYROBIŤ v geografickej oblasti údolia Aosta.
Fontina si užíva a podieľa sa na zveľaďovaní: územia pôvodu, tradície, remeselného spracovania, kvality a surovín, z ktorých je vyrobená. Hlavná požiadavka špecifickej špecifikácie výrobku pre syr naznačuje, že: spracovanie plnotučného kravského mlieka (získaného z pôvodného plemena: Valdostana Pezzata), čo vedie k tvorbe fontiny, NESMIE významne ZMENIŤ nutričnú hodnotu suroviny pôvodu.
Fontina je v údolí Aosta prítomná od 13. storočia n. L. a jeho produkciu v súčasnosti riadia „Consorzio Produttori Fontina“ a „Cooperativa Produttori Latte e Fontina“ (coop. a.r.l.). Na identifikáciu na trhu konzorcium vytvorilo značku pozostávajúcu z tri charakteristické znaky:
- Značka pôvodu výrobcu udelená počas výroby
- Označenie výberu
- Hotovostný predaj, papier, na ktorom sú uvedené grafické prvky identifikujúce produkt.
Charakteristické aspekty výroby fontiny
Stručne povedané, fontina je syr s mäkkou konzistenciou a variabilným zrením podľa druhu fontiny, ktorá sa má získať. Rozhodujúce faktory pri výrobe fontiny sú tri:
- Kvalita mlieka, ktoré musí byť získané od kráv plemena Valdostana Pezzata; je nevyhnutné, aby sa zvieratá v lete živili pasienkami so zeleným krmivom a ostatné mesiace senom
- Spracovanie mlieka, ktoré zabezpečuje jeho „použitie najneskôr do 120“ a neumožňuje ho pred koaguláciou zahriať na viac ako 36 ° C.
- Fermentácia proteolytickej mikroflóry pozostávajúcej zo šestnástich rôznych druhov patriacich do rodov: Chryseobacterium a Pseudomonas (76% z celkového počtu), ale aj Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium a Serratia.
Nevýhody pri výrobe fontiny
Jedna z primárnych baktérií pri kvasení fontiny, lo Pseudomonas, je to tiež dosť problematický prvok na správu. Príslušný bakteriálny kmeň má schopnosť:
- Metabolizujte širokú škálu zlúčenín
- Masívne proliferujú pri 20-30 ° C, ale bez zastavenia až do 0-4 ° C
- Zhromažďovanie vo veľkých povrchových kolóniách, ktoré sa vyvinú, vytvoria film odolný voči bežným chemickým detergentom: a biofilm
Nutričné zloženie fontiny - INRAN Tabuľky zloženia potravín
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
Jedlá časť
100,0%
Vodopád
41,1 g
Bielkoviny
24,5 g
Lipidy TOT
26,9 g
Nasýtené mastné kyseliny
14,73
Mononenasýtené mastné kyseliny
6,90 g
Polynenasýtené mastné kyseliny
1,42 g
Cholesterol
82,0 mg
TOT Sacharidy
0,8 g
Škrob
0,0 g
Rozpustné cukry
0,8 g
Vláknina
0,0 g
Moc
343,0 kcal
Sodík
686,0 mg
Draslík
380,0 mg
Žehlička
0,3 mg
Futbal
870,0 mg
Fosfor
561,0 mg
Tiamín
0,01 mg
Riboflavín
0,45 mg
Niacín
0,2 mg
Vitamín A.
420,0 ug
Vitamín C.
0,0 mg
Vitamín E
0,62 mg
Je preto možné odpočítať, že šírenie Pseudomonas nie je obmedzená na kvasenie mlieka, ALE má vplyv na všetky zariadenia a priestory na výrobu mlieka. „Nadmerná environmentálna kontaminácia baktérie ohrozuje zdravie a bezpečnosť pracoviska, aj keď našťastie NIE JE schopná priľnúť k medi; preto sa časť prístrojového vybavenia (najmä nádoby) vymyká najťažším hygienickým zásahom. Všetko inak, naopak, vyžaduje čistenie a dezinfekciu ošetrením na báze sódy alebo, v poslednej dobe, pomocou enzymatické čističe (testované "Regionálny inštitút Agricole).
Nutričné vlastnosti
Fontina je obzvlášť tučný a kalorický syr, pretože sa získava z plnotučného kravského mlieka. Lipidy bývajú nasýtené, a preto v kontexte „vysokokalorickej diéty a sedavého životného štýlu“ nezdravé.
Na druhej strane, pretože ide o polo surový fermentovaný výrobok, využíva veľmi úctyhodný obsah vitamínov, aj keď často kúpená fontina s „malou pozornosťou“ NIE je „skutočná fontina“, ale skôr náhrada nízkej kvality.
Fontina obsahuje dobrú proteínovú frakciu s vysokou biologickou hodnotou a určitými stopami laktózy
Okrem nasýtených mastných kyselín je ďalším prvkom, ktorý by mal obmedziť ich konzumáciu, nepochybne cholesterol, prítomný v hojnom množstve. Subjekty, ktoré by vzhľadom na obsah lipidov mali svoju konzumáciu zmierniť, sú predovšetkým dyslipidemici (trpiaci hypercholesterolémiou) a tí ktorí majú nadváhu.
Fontina, rovnako ako mnoho iných syrov, je bohatá na sodík, preto nie je vhodná na hypertenziu. Poskytuje tiež značné množstvo vápnika a fosforu, ktoré síce na jednej strane podporujú dosiahnutie odporúčanej dávky prvého, ale zároveň predstavujú potenciálne nadmerný zdroj druhého (pozri pomer Ca / P).
Vitamínov, ako je riboflavín (vitamín B2) a vitamín A, je veľa.
Referenčné stránky:
- http://www.consorzioproduttorifontina.it/
- http://www.fontinacoop.it/
- http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
