Hľuzy

Všeobecnosť

Hľuzy sú rastlinné potraviny získavané z poľnohospodárstva alebo zo zberu spontánnych rastlín. Patria do skupiny III potravín a za svoju požívateľnosť vďačia procesu varenia (ako je to pri obilninách a strukovinách).

V ľudskej výžive hrajú hľuzy predovšetkým energetickú funkciu, pretože prinášajú veľké množstvo komplexných uhľohydrátov; minerálne soli a vo vode rozpustné vitamíny však nechýbajú.
Hľuzy sa používajú aj vo výžive zvierat, pretože predstavujú obvyklú výživu niektorých plemien, ako sú ošípané a diviaky. Nakoniec hľuzy niektorých rastlín zohrávajú vedúcu úlohu v modernej fytoterapii; to je prípad maca andského (tonikum, imunostimulačné), dioskorey (antioxidant a prostriedok zmierňujúci bolesť), konjacu (mierne preháňadlo a anorektikum) a ľubovníka (diuretikum, močový dezinfekčný prostriedok a balzamiko).

Popis

Hľuzy sú rastlinné štruktúry a tvoria iba časť celej rastliny; konkrétne je to časť stonky, ktorá má skôr drepatý tvar (guľovitý a / alebo predĺžený), v ktorom zelenina napcháva svoje energetické zásoby. V zásade sú zložené z komplexných uhľohydrátov alebo zo škrobu a / alebo inulínu (nie sú k dispozícii pre ľudí, ale napriek tomu sú dôležité ako prebiotická vláknina).

Hľuzy bývajú umiestnené v spodnej časti kmeňa, dobre ukryté pod zemským povrchom, a len veľmi málo druhov ich vyvíja na voľnom priestranstve. Hľuzy NIE sú korene (ako mrkva) alebo hľuzovité korene (ako sladké zemiaky alebo americká a kasava); Nie sú to ani žiarovky (cesnak, cibuľa, pažítka, šalotka atď.) Ani hľuzovky.

Jedlé hľuzy

Nie všetky hľuzy sú jedlé. Zemiaky sú medzi jedlými dobre známe, ale topinambur je tiež celkom bežný. Ostatné sa bežne nepoužívajú na potraviny, ale to neznamená, že nie sú jedlé; niektoré zastarané príklady sú: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera A Cyperus esculentus.

1. Zemiaky: zemiaky (binomická nomenklatúra: Solanum tuberosum) sú najbežnejšie jedlé hľuzy na svete; nebudeme sa zaoberať konkrétnym popisom potravín a navrhujem používateľom, aby si prečítali príslušný článok: zemiaky. Ďalej uvádzame jednoducho odrody dostupné na trhu a odporúčané: zemiaky Achát (žlté mäso, skorá produkcia), zemiaky Amber (veľké a dobre zachované), zemiaky Imola (biela pasta, stredne neskorá a dobre konzervovaná), zemiaky Jaerla (guľovité, žlté mäso, hladká a svetlá šupka, stredne raná produkcia a odolné voči suchu), zemiaky Kuroda (neskorý, s červenou šupkou, rustikálny, odolný voči chorobám), zemiakový Skontrolovať (s pravidelným a predĺženým tvarom, žltou dužinou, hladkou a žltou šupkou, ranou a bohatou produkciou), Kennebec (biela pasta, neskorá a výdatná výroba, odolná voči plesni, odolná voči suchu, vhodná na domáce zimné uskladnenie).
2. Topinambur: Topinambur (binomická nomenklatúra: Helianthus tuberosus) sú menej bežné jedlé hľuzy ako zemiaky (najmä na národnej úrovni). Topinambur má nižší energetický príjem ako zemiaky, pretože poskytuje vyššie dávky inulínu (vlákniny) a nižšie množstvo škrobu. Ani v tomto prípade sa nebudeme pozastavovať nad jeho popisom jedla, pre ktorý navrhujem prečítať si špecializovaný článok: Topinambur.

Pripomíname, že existuje aj široká škála NEJEDLÝCH a dokonca jedovatých hľúz; niekoľko príkladov je: Arum maculatum A Cyclamen hederifolium.

Kultivácia

V Taliansku sú najpriaznivejšie oblasti na produkciu hľúz (hlavne zemiakov) horské alpské oblasti, pretože umožňujú týmto plodinám rozvinúť cyklus jar-leto (od mája do septembra). Na juhu sa však hľuzy vysádzajú na jeseň, aby sa získala raná produkcia.

Hľuzy podliehajú zmrazeniu pri -2 ° C a pri teplotách nad 30 ° C podliehajú poruchám absorpcie z pôdy. Ako je možné odvodiť, pôdy vhodné na pestovanie hľúz (najmä zemiakov) sú kremičité alebo kremičité - ílovité, slabo kyslé, voľné a priepustné, hlboké a bohaté na organické molekuly. Hľuzy je možné kultivovať pomocou dvoch všeobecne komplementárnych systémov: prvý je výsev, druhý je vegetatívny multiplikácia (transplantácia každej časti naklíčených hľúz - klonálna propagácia).
POZOR! Jedlé hľuzy (a niektoré bobule ako paradajky a baklažány) tiež obsahujú niektoré toxické molekuly; to je prípad solanínu. Toto glykoalkaloid bežne sa vyskytuje iba v listoch a stonkách rastlín zemiakov, ale keď je hľuza vystavená slnečnému žiareniu, začne nadobúdať zelenkavejšiu farbu a pučať a vyvíjať solanín. Vráskavé a scvrknuté zemiaky preto obsahujú vyššie množstvo toxínu; aby sa zabránilo tvorbe tejto molekuly v hľuze, je potrebné ju skladovať v tme, na chladných miestach a vždy je vhodné jedlo variť opatrne, pretože teplo výrazne znižuje jeho koncentrácie.

Nutričné ​​vlastnosti

Keď už hovoríme o nutričných vlastnostiach hľúz, treba pripomenúť, že v Taliansku predstavujú zemiaky hlavného predstaviteľa tejto kategórie.

Hľuzy sú časti rastliny zamerané na zachovanie energetických rezerv; tieto zásoby, pozostávajúce zo škrobu a / alebo inulínu, môžu byť tiež veľmi užitočné pre výživu ľudí.Hľuzy majú teda hlavne energetickú funkciu (vďaka škrobu), ale tiež prebiotickú a črevnú konzerváciu (vďaka prítomnosti inulínu).
Hľuzy nie sú jedlé surové a vždy vyžadujú dostatočne konzistentnú úroveň varenia, inak by bola negatívne ovplyvnená stráviteľnosť a dostupnosť energetických živín.

Škrob varených hľúz je dobre stráviteľný a vstrebateľný, inulín však predstavuje molekulu, ktorú ľudský organizmus nemá k dispozícii. To neznamená, že je zbytočný, práve naopak! Inulín obsiahnutý v hľuzách je polymér fruktózy, ktorého monosacharidy sú viazané β-glykozidickými väzbami; z tohto dôvodu nie je stráviteľný tráviacimi enzýmami človeka. Na druhej strane je možné tento odkaz oddeliť od niektorých mikroorganizmov; na úrovni hrubého čreva je najmä inulín rozobraný fyziologickými bifidobaktériami, ktoré z neho získavajú výživu a vyvíjajú sa vynikajúcim spôsobom; táto funkcia sa nazýva prebiotikum. a synergicky s touto reakciou je inulín tiež jedným z najrozšírenejších viskóznych vlákien; napriek „relatívnej“ rozpustnosti uprednostňuje želatináciu výkalov, ktoré prechádzajú jednoduchým a nekomplikovaným spôsobom; z tohto dôvodu inulín z hľúz tiež hrá úlohu v črevnej konzervácii.
V hľuzách lipidy takmer chýbajú a bielkovín je málo, rovnako ako majú nízku biologickú hodnotu.
Medzi soľami hľúz si pamätáme na vynikajúcu kvalitu draslíka a niektorých mikroelementov, ako je zinok a selén; pokiaľ ide o vitamíny, zemiaky majú dobré zásoby niacínu (vit. PP) a kyseliny askorbovej (vit. C - takmer úplne zničené) varením).
Nie sú k dispozícii žiadne ďalšie podrobnosti o výživovom obsahu menej konzumovaných hľúz.

Ostatné potraviny - zelenina Cesnak Agretti Špargľa Bazalka Repa Borák Brokolica Kapary Artičoky Mrkva Katalánsko Ružičkový kel Karfiol Kapusta a kapusta savojská Červená kapusta Uhorka Čakanka Zelenka Cibuľa Kyslá kapusta Žerucha Edamame Pažítka Lišky Múka Cassava Flowers Tekvica múka Jedlá Posilnenie šalátu Šalát Baklažány Zelenina Žihľava Pak -Choi Paštrnák Zemiaky Americké zemiaky Papriky Pinzimonio Paradajky Pór Petržlen Radicchio Vodnice Červená repa Reďkovky Reďkovka Raketa Šalotka Ender Zeler Zeler Semená Naklíčená špenátová hľuzovka Valianamberi alebo jeruzalemské artičokové laxatíva Šafranová pumpa Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty