Výpočet kalórií v potravinách
Prehľady
Najpresnejšou metódou na meranie energie obsiahnutej v rôznych potravinách je ich spálenie v zariadení nazývanom kalorimetrická bomba.
PREVÁDZKOVÁ ZÁSADA KALORIMETRICKEJ BOMBY:
Do komory nasýtenej kyslíkom sa vloží známe množstvo paliva (potraviny). Proces spaľovania je spustený vnútorným zariadením a vyvinuté teplo sa prenáša do okolitej vody. Celá je vložená do izolačnej nádoby, aby sa zabránilo výmene tepla s vonkajším prostredím.
Zaznamenaním teplotných zmien vody je možné vypočítať kalorickú hodnotu paliva.
Na kvantifikáciu kalorickej sily sa v Taliansku používa hlavne Kilocaloria (Kcal), ktorá sa bežne nazýva kalória (v skutočnosti sa robí chyba pri hodnotení, pretože jedna kilokalória zodpovedá 1000 kalóriám).
KILOCALORIA:
predstavuje množstvo tepla potrebného na zvýšenie teploty 1 kg destilovanej vody zo 14,5 ° C na 15,5 ° C.
Podľa medzinárodného systému merania je výhrevnosť potraviny vyjadrená v Kilojoule (Kj).
Kalória je ekvivalentom 4,186 joulov, takže na premenu kilokalórií na kilojouly ich stačí vynásobiť 4,186.
Kalórie uhľohydrátov
Spálením jedného gramu uhľohydrátov vznikne priemerné teplo 4,2 kcal na gram.
Normálne sa absorbuje 97% uhľohydrátov prijatých s diétou.
Z toho vyplýva uhľohydráty dodávajú nášmu telu v priemere 4 kcal na gram.
Kalórie tukov
Spaľovaním jedného gramu tuku vznikne priemerné teplo 9,45 kcal na gram.
Normálne sa absorbuje 95% tukov prijatých v potrave.
Z toho vyplýva tuky dodávajú nášmu telu v priemere 9 Kcal na gram.
Kalórie bielkovín
Spálením jedného gramu bielkovín vznikne priemerné teplo 5,65 kcal na gram. Pretože však naše telo nie je schopné využiť dusík v nich obsiahnutý, ich energetická sila sa zníži na 4,35 kcal na gram.
Bežne sa absorbuje 92% bielkovín prijatých v potrave (97% živočíšnych a 78% rastlinných).
Nasleduje to bielkoviny dodávajú nášmu telu v priemere 4 Kcal na gram.
Tieto kalorické hodnoty sa nazývajú Atwater, podľa mena vedca, ktorý ako prvý meral energiu uvoľnenú jedlom v tele.
Limity výpočtu kalórií
V skutočnosti vyššie uvedené kalorické hodnoty, aj keď sú korigované na absorpčný koeficient, predstavujú priemernú hodnotu. Napríklad 1 gram uhľohydrátov v dezerte nevyvinie rovnaké kalórie ako 1 gram uhľohydrátov v jablku. V niektorých prípadoch môžu byť rozdiely medzi rôznymi potravinami až 10%.
Pozrime sa na niekoľko príkladov:
Energetická hodnota 1 g bravčového tuku je 9,5 kcal, zatiaľ čo 1 g rastlinného tuku je 9,3 kcal.
Energetická hodnota 1 g glukózy je 3,74 kcal, zatiaľ čo 1 g škrobu je 4,2 kcal.
Výpočet presného kalorického množstva misky je preto „náročná úloha, ktorú je možné vykonať iba v špecializovaných laboratóriách“.
Aj keď sú použité hodnoty uvedené v nutričných tabuľkách, treba vziať do úvahy, že odchýlky v zložení jednotlivých potravín stále spôsobujú chyby pri hodnotení (napríklad jablko môže byť viac alebo menej zrelé, hovädzie filé môže byť viac alebo menej tučný).
