Frakcionácia je fyzikálny proces prebiehajúci na tukovej hmote za účelom oddelenia jej kvapalných zložiek od tuhých. Tak sa získajú dve (alebo viac) frakcií, z ktorých každá má svoje vlastné charakteristiky.
Vystavením palmového oleja jednoduchej frakcionácii získame:
- časť stearínu (tuhá látka), pozostávajúca hlavne z nasýtených mastných kyselín s vyššou teplotou topenia, 44-50 ° C, používaná predovšetkým v kozmetických a potravinárskych oblastiach (margaríny)
- a oleín (kvapalná časť), pozostávajúci hlavne z mononenasýtených mastných kyselín s nižšou teplotou topenia, približne 10 ° C, používaných v gastronómii na vyprážanie.
Na druhej strane, komplexnou frakcionáciou sa získa prvý oleín, ktorý po refrakcii poskytne druhý stearín veľmi vhodný na výrobu náhrad kakaového masla.
Frakcionačný proces môže prebiehať použitím detergentov alebo rozpúšťadiel alebo bežnejšie suchou kryštalizáciou.Suchá frakcionácia je najjednoduchší a najstarší proces; zahrňuje zimovacie aj stláčacie techniky a je najpoužívanejšou formou frakcionácie. Separácia frakcií oleja je založená na rozdieloch v bodoch topenia a rozpustnosti triglyceridov.
Winterizácia: spontánny proces, v ktorom sa polotuhý olej ponechaný v chlade oddelí na tuhú frakciu uloženú na dne a kvapalnú frakciu v hornej časti nádoby.
Frakcionácia priemyselnou suchou kryštalizáciou
- tuková látka sa zahreje na teplotu vyššiu ako je teplota topenia (pri palmovom oleji 70-75 ° C), potom sa pomaly ochladí.
Proces chladenia je zásadný pre kvalitu konečného produktu; stručne povedané, kryštály triglyceridov, ktoré sa tvoria počas chladenia, môžu mať rôzne vlastnosti podľa kryštalizačnej formy, α, β a β ". Forma α sa získava rýchlym chladením tuku, vyznačuje sa najnižšou teplotou topenia a zahrievaním najskôr sa prevedie na formu β “a následne na formu β. Táto posledná forma sa získava z extrémne pomalého chladnutia tuku a je najstabilnejšou formou (pozri temperovanie čokolády).
Z technologického hľadiska sú tuky, v ktorých prevláda forma β "(napr. Loj a maslo), rovnomernejšie, nepriehľadné, belavé a majú menej kompaktnú štruktúru ako tuky s prevládajúcou formou β.
- Forma β "zlepšuje roztierateľnosť tuku, pretože zachytáva veľké množstvo vzduchových bublín malého priemeru.
- Forma β sa naopak vyznačuje zrnitou, voskovitou konzistenciou a obsahuje malé hmotnosti vzduchových bublín veľkého priemeru (napríklad čokoládovým tyčinkám dodáva charakteristiku tvrdosti a krehkosti).
Na stabilizáciu kryštálov v β "forme sa zapracuje palmový tuk (ktorý v tejto forme prednostne kryštalizuje) alebo sa pridajú selektívne hydrogenované tuky alebo sa pridajú diglyceridy a emulgátory.
- Pomalým chladením sa získa pevný koláč pozostávajúci zo sady triglyceridových kryštálov s vysokou teplotou topenia, ponorených do kvapaliny tvorenej triglyceridmi s nízkou teplotou topenia.
- Použitím filtračných lisov pri vysokých tlakoch sa získa filtrácia dvoch fáz: oleín sa vytlačí z heterogénnej zmesi a zostane tuhá frakcia (stearín).
Zdravotné aspekty
Frakcionáciu možno považovať za alternatívnu a uprednostňovanú techniku pred hydrogenáciou rastlinných olejov pri výrobe margarínov; vedie však k vyššej koncentrácii nasýtených tukov (nežiaduci aspekt) a môže zahŕňať použitie rastlinných olejov pochybnej kvality.
Ostatné potraviny - oleje a tuky Arašidové maslo Kakaové maslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočíšne tuky Margarínový rastlinný krém Tropické oleje a tuky Vyprážacie oleje Rastlinné oleje Arašidový olej Borákový olej Repkový olej Krill olej Makový olej Olej zo semienok Tekvica Avokádový olej Konopný olej Svetlicový olej Kokosový olej Treska pečeňový olej Olej z pšeničných klíčkov Ľanový olej Makadamiový olej Kukuričný olej Mandľový olej Olej z lieskových orieškov Olej z vlašských orechov Olivový olej Palmový olej Rybí repkový olej Ryžový olej Olej z pokrutín Olej zo semienok Sójový olej Olej z hroznových jadier Extra panenský olivový olej Sezamové semienka a sezamový olej Sádlo INÉ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé chody Sekundy pi úkony Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty vianočné recepty Ľahké diétne recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Bielkoviny Recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
