Šampiňóny, rovnako ako ostatné huby, nepatria do žiadnej zo základných potravinových skupín VII. Majú väčšinou zanedbateľné výživové vlastnosti, až na niekoľko výnimiek, ako je nízky obsah minerálu zinku a vitamínu D. Huby šampiňóny je možné jesť surové alebo varené s funkciou hlavnej alebo vedľajšej zložky v rôznych receptoch zaradených do skupín: predjedlá, prvé jedlá, hlavné jedlá a prílohy.
Aj huby môžu mať určité kontraindikácie. Mnohí nevedia, že všetky huby produkujú toxíny. Niektoré, ako v tomto prípade, sú pre ľudí neškodné; napriek tomu sa v konkrétnych situáciách odporúča vyhnúť sa im alebo ich výrazne obmedziť. Počet varovaní sa zvyšuje, ak sú huby zbierané vo voľnej prírode a nie z oficiálnych fariem.
Z čeľade Agaricaceae (z gréckeho agarikón = vidiecky) a rodu Agaricus, existujú rôzne úzko súvisiace druhy húb, ktoré sú zaradené do dvoch skupín: so žltnúcou dužinou a kutikulou a so hnednúcou dužinou a kutikulou. Najznámejšie a najkonzumovanejšie druhy šampiňónov sú:
- A. campestris: drobná šampiňón. Je najrozšírenejší. Jeho mutovateľnosť znamenala, že boli diferencované rôzne formy alebo odrody, napríklad squamulosus
- A. arvensis: šampiňón väčší. Farba má tendenciu žltnúť a stonka je v spodnej časti širšia
- A. bisporus: je to pravý šampiňón. Má hnedý, fibrilózový uzáver pokrytý šupinami so zväčšeným stonkom na základni
- A. bitorquis: má v stonke dva oddelené prstence.
Poznámka: V Taliansku sa termín šampiňón používa ako synonymum pre šampiňóny. V skutočnosti, aj keď si tento rozdiel takmer nikto neuvedomuje, ako sme už uviedli, šampiňón by bol konkrétnym druhom rodu Agaricus.
Pojem šampiňón by mal znamenať iba jeden druh jedlých a kvalitných húb rodu Agaricus (bisporus). Existujú však veľmi podobné druhy nejedlé alebo dokonca s toxickými vlastnosťami (ako napr A. xanthoderma). Navyše v prírode nájdete aj „zdanlivo“ podobné, ale veľmi jedovaté huby (ako z rodu Amanita).
dodávajú ho hlavne dusíkaté zlúčeniny, po ktorých nasledujú uhľohydráty a v menšej miere lipidy. Proteíny majú nízku biologickú hodnotu, čo znamená, že neobsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere - vo vzťahu k ľudskému modelu. Sacharidy bývajú jednoduché. Medzi mastnými kyselinami prevláda polynenasýtených a menšina nasýtených; mononenasýtené chýbajú.Vlákna prítomné v hojnom množstve sú v zásade nerozpustné; sú sprevádzané ďalšími molekulami prebiotického typu. Huby šampiňóny neobsahujú cholesterol; sú tiež úplne bez laktózy a lepku, pričom koncentráciu histamínu je ešte potrebné objasniť.
Huby šampiňóny obsahujú primeranú koncentráciu vo vode rozpustných vo vode patriacich do skupiny B nazývanej niacín (vit PP); citeľný je však tiež v tukoch rozpustný cholekalciferol alebo vitamín D. Pokiaľ ide o minerálne soli, oceňujú sa hladiny zinku, draslíka a fosforu.
Šampiňóny, biele, surové
Nutričné hodnoty na 100 g
Celkové množstvo uhľohydrátov
3,26 g
Škrob
17,0 ug
0,04 ug
0,2 ug
0,01 mg
0,0 ug
Horčík
* Percentá (približné) sa vzťahujú na odporúčanú dávku pre dospelú populáciu v USA (USA).
a na metabolické choroby. Na druhej strane nízka energetická hodnota, množstvo vlákien, neprítomnosť cholesterolu a neutrálny lipidový profil prispievajú k tvorbe húb odporúčaných v diéte proti: nadváhe, diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémii, hypercholesterolémii a hypertenzii. Poznámka: an Výnimkou sú huby v oleji, ktoré sú viac tučné a kalorické ako čerstvé. Majú priemerný obsah purínu, príležitostne sú povolené a v miernych dávkach dokonca aj v strave na hyperurikémiu a dnu.Vďaka množstvu vlákien a prebiotických zložiek (výživa pre črevnú bakteriálnu flóru) sú šampiňóny vynikajúcim spojencom pri prevencii a liečbe zápchy alebo zápchy. Hrubého čreva, ich význam sa rozširuje aj na prevenciu týchto okolností. Namiesto toho je vhodné ich obmedziť v prípade podráždeného hrubého čreva, kolitídy a hnačky všeobecne.
Na druhej strane by bolo vhodné vyhnúť sa veľkému množstvu šampiňónov vo výživovom režime, aby sa zabránilo histamínovej intolerancii. Podľa niektorých poznatkov by jedlé huby nemali obsahovať histamín; kvasinky a plesne, s ktorými sú v tesnom spojení, sú však veľmi bohaté., huby by mali potenciál nazývaný histaminoliberátor; v prípade neznášanlivosti by to teda nebol alimentárny obsah histamínu, ale schopnosť ho nepriamo zvýšiť v organizme. To vysvetľuje nerozhodnosť v ich radení alebo nie.huby v diéte proti histamínovej intolerancii.
Z bezpečnostných dôvodov by sa im malo počas tehotenstva a laktácie vyhýbať po častiach a s príliš veľkorysou frekvenciou konzumácie (prečítajte si príslušný článok kliknutím sem). Toto odporúčanie vyplýva predovšetkým zo zásady, podľa ktorej všetky huby podľa očakávania produkujú toxíny. Šampiňóny by mali byť pre ľudí neškodné, ale keďže je to tiež „dávka, ktorá robí jed“, odporúča sa obzvlášť opatrnosť. Počas tehotenstva by bolo tiež vhodné uprednostniť varené huby pred surovými, pretože akékoľvek proteínové toxíny sa vďaka teplu deaktivujú. Poznámka: obzvlášť v takýchto podmienkach nie je absolútne vhodné jesť huby zozbierané vo voľnej prírode. Po prvé, pretože vždy existuje možnosť, že sú nejedlé, toxické alebo jedovaté druhy; za druhé, pretože divoké huby, najmä ak sa pestujú v rizikových oblastiach, môžu predstavovať skutočné „rezervoáre“ znečisťujúcich látok; napríklad podšívka, ak je odobratá z cesty, alebo pesticídov, ak sa nachádza v sadoch alebo na obrábaných poliach.
Huby sú vhodné pre diéty proti neznášanlivosti lepku a laktózy. Nemajú žiadne kontraindikácie pre vegetariánsku, vegánsku výživu, pre filozofie a náboženstvá akéhokoľvek druhu.
Priemerná porcia šampiňónov (biela čiapočka) je asi 100-200 g (20-45 kcal).
a vločky parmezánu (alebo parmezánu). Šampiňónový šalát v pásoch, rukole a parmezáne, tiež upravený extra panenským olivovým olejom, citrónovou šťavou alebo balzamikovým octom, soľou a mletým čiernym korením, sa často spája s grilovaným mäsom (hovädzie mäso) alebo rybou (tuniak alebo mečoun), teľacie carpaccio, solené mäso a nakrájané bresaola.
Šampiňóny je možné variť rôznymi spôsobmi. Nakrájajte na kúsky, môžete ich restovať na panvici s olejom, cesnakom, soľou, mletým čiernym korením a čerstvou petržlenovou vňaťou; sú prílohou aj omáčkou k cestovinovým jedlám na báze suchých cestovín alebo polenty. Sú vynikajúce do rizota, na pizzu (pri vchode alebo na výstupe) alebo do plnenej kalzóny.
Huby je možné pripraviť aj v rúre (klobúky plnené ochutenou strúhankou a posekanými stonkami), grilované alebo grilované (na prírodno) a vyprážané (jednoducho pomúčené alebo potreté).
Na trhu sa šampiňóny nachádzajú predovšetkým vyšľachtené, v surovej, mrazenej forme (hlavne v miešaných hubách) a v pohároch v oleji.
Páry vín, ktoré pozostávajú hlavne z bielych vín, sa menia podľa receptúry.
sú okrové. Žiabre, umiestnené pod viečkom, sú pred otvorením biele alebo ružové a hnedé, čokoládovej farby, rovnako ako spóry po vyliahnutí. Stonka, obklopená krúžkom, môže byť podľa vývoja viac alebo menej podsaditá. norleucinica), proxima, strobiliformis A nazelenalý, ktorý pre neskúsené oko môže vyzerať podobne.
V porovnaní s vyššie uvedeným z Pohlavia Amanita a TO. xanthoderma, šampiňóny sa rozlišujú:
- Ružové žiabre s uzavretým uzáverom a hnedé s otvoreným uzáverom; the Amanita ovoidae A nazelenalý na druhej strane sú opatrené úplne bielymi lamelami, aj keď je klobúk otvorený
- Farba na čiapke biela, svetlo hnedá alebo svetlo žltá. L "Zelenkastá Amanita namiesto toho je chrómovo žltá. Amanita ovoidae, strobiliformis A proxima namiesto toho majú, bohužiaľ, rovnakú farbu ako poľné huby (hnedý šampiňón je teda možné ľahšie rozpoznať)
- Stopka, ktorá nefarbí na dotyk a na strih, pričom A. xanthoderma na základni rýchlo zožltne
- Jemná aróma humusu a trávy. A. xanthoderma na druhej strane má typický ostrý zápach indického atramentu alebo kyseliny karbolovej.
Poznámka: druh A. arvensis dá sa ľahko rozpoznať, pretože po dotyku prstami zafarbí nažlto a uvoľní typický anízový zápach.
zalesnený.Šampiňóny (alebo aspoň niektoré druhy), tradične považované za saprofytické huby, môžu nadviazať symbiotický vzťah s bylinnými alebo stromovými rastlinami.
.jpg)
