Všeobecnosť
„Bollito“ znamená „varené varom“ a potom varené tepelným spracovaním, ktoré využíva prúdenie horúcej vody na varenú surovinu.
Základnou požiadavkou tohto postupu je, aby teplota vody V ČASE NAMÁŠANIA potraviny bola čo najvyššia.
Pojem „varený“ však môže nadobudnúť aj význam „typického jedla“ na základe mäsa, vývarovej zeleniny a (často, ale nie vždy) omáčok rôzneho druhu. Varené mäso je typicky zimným receptom, ale na niektorých miestach sa často konzumuje chladené aj v strednej sezóne.
Varené - jedlo
Začnime špecifikáciou, že existuje toľko variantov „bollito“, koľko je regiónov Talianska. Iste, je to typické jedlo severnej gastronomickej kultúry a nie je prekvapujúce, že okrem jednoduchého (vyrobené iba z hovädzieho mäsa z zviera dospelý), najznámejšie varené mäso je piemontské, tirolské a benátske.
Na prípravu dobrého vareného mäsa je potrebné mať na pamäti niekoľko základných pojmov.
- Vyberte si kúsky mäsa, ktoré nie sú príliš hodnotné, alebo skôr za nízke ceny. Varené mäso bolo vytvorené tak, aby maximálne využilo niektoré časti prednej štvrtiny hovädzieho mäsa spolu s ostatnými zložkami piatej štvrtiny (kosti a droby). V tomto prípade nie je potrebné, aby zapojené svaly boli najcitlivejšie, pretože sa tak stanú pri dlhšom varení; čo je však dôležité, je ich bohatosť na kolagén, ktorý mu dodá typicky želatínovú konzistenciu. V prípade, že to hostia nevedia oceniť, môžu byť tieto rezy nahradené hovädzím orieškom.
- Ak chcete obohatiť varené mäso iba z dospelého hovädzieho alebo prípadne teľacieho mäsa (s kapúnom alebo bez neho, hovädzích kostí, kravského chvosta a teľacích nervov), je možné variť oddelene: hovädzí jazyk, hlava, bravčové klusáky a cotechino di pig.
- Sval sa varí v už štruktúrovanom ochutenom zeleninovom vývare, ponorí sa do plného varu a pokračuje sa na najnižšej možnej teplote bez straty mierneho varu (aby sa zabránilo zničeniu mäsa a zakaleniu vývaru).
Pozrime sa podrobnejšie, ako ľahko pripraviť „základné“ varené mäso.
Prísady
Na každý kg hovädzieho mäsa (kráľovský, kňazský klobúk, cukrík, krkovička, plece) 1 mrkvu, 1 stonku zeleru, ½ cibule, hrubú soľ podľa chuti, vodu (asi 3-4 litre).
Metóda
Do hrnca nalejte studenú vodu s ošúpanou zeleninou a prikryte. Dusíme, pokračujeme 30 "a dochutíme soľou. Zvýšte var na maximum a pridajte mäso. Po 5" znížte teplotu na takú teplotu, aby ste sotva videli konvekčné pohyby vývaru. Ak je to potrebné, povrch pretrite. Pokračujte asi 3 hodiny, vypnite, sceďte mäso a podávajte (nakrájané na podnose alebo ešte na rezanie podávané na doske).
Teraz analyzujme recept na najznámejšie varené mäso (ktoré je pravdepodobne tiež najkomplexnejšie), a to na piemontské varené mäso.
POZOR! Ten TRADIČNÝ je ešte prepracovanejší ako nasledujúci; pre nováčikov však už bude táto zjednodušená verzia dostatočne náročná.
Prísady
Hovädzie mäso vo veľkých kusoch (kráľovský, kňazský klobúk, cukríky, krk, plece), ossobuco, kapún, kravský chvost, nervy, kravský jazyk, hlava, zampone alebo cotechino; zeler, mrkva, cibuľa a cesnak; klinčeky, čierne korenie, bobkový list, petržlen, tymian (rozmarín podľa uváženia hostí); ½ pohára octu podľa uváženia stravníkov pridať do mäsového vývaru; voda QB; Soľ podľa chuti.
Metóda
Pripravte 3 hrnce s vývarom, ako je to popísané v predchádzajúcom recepte, a tiež pridajte aromatické bylinky zviazané do zväzkov (korenie a klinčeky uchovávajte oddelene). Do prvej panvice ponorte (rovnakou technikou popísanou vyššie) hovädzí sval, kapúna, kosti, nervy a chvost. V druhom jazyk, v tretej hlava a vo štvrtej panvici s IBA vodou cotechino alebo zampone. Čas od času prelistujte; keď varené mäso, jazyk a hlava už neprodukujú zvyšky, pridajte korenie a klinčeky. Varené mäso nechajte variť najmenej 3 hodiny, pričom jazyk, hlavu a cotechino alebo zampone musíte vo vhodnom čase prerušiť. Potom scedíme, sval rozrežeme na kúsky, prípadne kapúna, ponecháme len ossobuco stále plné drene, ošúpeme jazyk a rozrežeme ho, nakrájame hlavu a tiež cotechino alebo zampone.
Objednajte si všetko na podnose spolu s nervami a chvostom. Podávame horúce, s uvarenou zeleninou zvlášť (bez aróm), miskou filtrovaného vývaru (IBA MASO) a správnymi omáčkami.
Omáčky na varené mäso
Varené mäso je možné sprevádzať s vlastnou zeleninou na varenie aj s inými vhodne vybranými omáčkami, ale vždy s miskou horúceho vývaru.
Okrem generickej majonézy (samozrejme domácej)! Pravdupovediac, v piemontskom varenom mlieku je omáčok oveľa viac, ale ako sa očakávalo, je lepšie začať so základnejším receptom.
Zároveň je v údolí Pádu kolektívnym zvykom sprevádzať tento recept horčicovou omáčkou (Cremonese, Mantua, atď.), Pričom v celom Benátsku môžete oceniť veľmi chutnú Pearà.
Pearà - omáčka k varenému mäsu
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Nutričné charakteristiky
Varené mäso, myslené ako jednoduchý sval sprevádzané zeleninou vo vývare, nie je príliš kalorické jedlo. Nutričný príjem samozrejme závisí predovšetkým od typu použitého rezu, ale v zásade je možné povedať, že ide o jedlo, ktoré sa pohybuje medzi 150 a 250 kcal / 100 g, a ktoré je zložené predovšetkým z bielkovín a tukov s vysokou biologickou hodnotou.
Potom, vzhľadom na ostatné zložky piemontského miešaného vareného mäsa, sa diskusia radikálne zmení. Okrem omáčok, ktoré samy osebe prispievajú k značnému rozšíreniu energetického účinku prípravku, pripomíname, že niektoré zložky ako jazyk, koža sliepky a kostná dreň majú viac ako významný obsah cholesterolu. Cotechino, zampone, atď. prinášajú oveľa viac lipidov ako jednoduché kapustové mäso zo svalov alebo kože.
Pokiaľ ide o mikronutričný profil, varené mäso nesklame. Jednoduchý je možné položiť na klasické zloženie hovädzieho mäsa, zatiaľ čo piemontská zmes sa môže pochváliť koncentráciou minerálnych solí (napríklad železa) a skupiny vitamínov A a B, ktoré sú veľmi uspokojivé. Na druhej strane je zrejmé, že podiel uhľohydrátov, vlákien, termolabilných vitamínov a ďalších fytoterapeutických molekúl (ako sú fenolové látky a fytosteroly) je takmer zanedbateľný alebo chýba.
Nakoniec, pamätajte, že varené mäso je jedlo, ktoré NIE JE vhodné pre diétu tých, ktorí trpia žalúdočnými poruchami (hypochlorhydria, hyperchlorhydria, žalúdočná kyselina, gastritída, peptický vred a gastroezofageálny reflux). Je to dosť ťažké jedlo. stráviť, a to najmä v prípade, v ktorom sa (okrem značného príjmu bielkovín) vyznačuje ďalšími prísadami bohatými na tuky.
Ostatné potraviny - Amatriciana Mäso jahňacie - Jahňacie mäso Kačica - Kačacie mäso Bravčové kotlety Florentský steak Varený vývar Surové mäso Červené mäso Biele mäso Hovädzie mäso Mäso zajac Bravčové mäso Bravčové mäso Zeleninové mäso Chudé mäso Ovce a kozy Mäso Carpaccio Rebierka Kotletové kotlety Slimáky a suchozemské slimáky Bažantie mäso Perlička - mäso z perličky Bravčové filé Kuracie mäso Hamburger Párky v rožku Kebab Patè Kuracie prsia Kuracie prsia Kura - Kuracie mäso Fašírky Porchetta Prepelica - Prepeličie mäso Ragù Klobása Hra Zampone INÉ ČLÁNKY MASO Kategórie Jedlo Alkoholické mäso Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Prípravy Základné ---- V kuchyni so zvyškami karnevalové recepty Vianočné recepty Diétne recepty Svetlé recepty Deň žien, mama, otec Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty Proteínové regionálne recepty Vegánske recepty
