Všeobecnosť
Bujón je potravinový výrobok na báze vody a rôznych typov molekúl, ktoré sa počas varenia uvoľňujú z prísad použitých na jeho prípravu (rastlinné a / alebo živočíšne).
Vývar môže byť založený na: zelenine, mäse, rybách alebo zmiešanom mäse / rybe (málo používané a predmetom kontroverzií);
POZOR! Rybí vývar NIE JE rybí vývar!
Základným konceptom prípravy vývaru je odovzdajte čo najviac živín zo surovín do vody na varenie. Nástrojov je málo: nôž a doska na krájanie na čistenie surovín, hrniec (alebo kastról) a sporák na varenie, skimmer na odstránenie peny počas varenia a čínsky cedník (možno podopretý látkovým sitkom) na filtrovanie. Dokonca aj zložiek vývaru je málo: voda, zeler, mrkva, cibuľa a predmet vývaru (mäso, ryby, iná zelenina a korenie alebo aromatické bylinky).
Kvalitný vývar
Dobrý vývar sa získa dodržiavaním niektorých malých predbežných opatrení:
- Nepoužívajte bujónovú kocku, prášok, granule alebo inú náhradu
- VŽDY používajte studenú vodu: ingrediencie, nech sú akékoľvek, musia byť ponorené do studenej vody, a nie do vriacej vody; je to preto, že varenie v studenej vode uľahčuje molekulárny tranzit z tkanív do vody, pričom ich povrch okamžite ponorte do vriacej vody. „uzdravilo by sa“ to, čo by bránilo uvoľňovaniu živín.
- Soľ na konci varenia: ide skôr o „osobný názor. Je pravda, že chlór a sodík obsiahnuté v kuchynskej soli by teoreticky mali uľahčovať extrakciu organických kvapalín a molekúl prítomných v prísadách; na druhej strane rovnaký výsledok je možné dosiahnuť znížením veľkosti. Pripomíname, že pridanie soli počas varenia zvyšuje pravdepodobnosť prebytku (čo by spôsobilo nenapraviteľné poškodenie prípravku).
- Neponáhľajte sa: doba varenia je dlhá a oheň NIKDY nesmie určovať VARENIE vývaru; od oka je vhodná teplota, ktorá určuje jemné dusenie. Odporúča sa použiť veko, aby sa vývar nadmerne nezmenšil.
- Výber produktov: niektoré potraviny nie sú vhodné na prípravu vývaru; osobne dôrazne neodporúčam zverinu na mäsový vývar (bravčové mäso tiež nie je najlepšie) a modrú rybu na rybí vývar. Ovčí vývar je veľmi zvláštny základ, ktorý sa nemôže páčiť každému.
- Rešpektovanie účelu: vývar je základnou zložkou mnohých receptov, preto je potrebné chuť a arómu kalibrovať na základe konkrétneho použitia. Ak táto kombinácia NIE JE ešte dobre známa, odporúča sa pripraviť ľahký vývar bez korenia a v zásade nevýrazný.
- Spracovanie prísad: vývar sa narodil ako systém na používanie NEJEDLÝCH (alebo už nejedlých) porcií jedla. Vývar skončil s: odrezkami mäsa, rýb, kostí, kostí, pokazenej zeleniny, odrezkami nepoužiteľnej zeleniny atď.; cieľom bolo extrapolovať chuť potravín, ktoré by inak skončili kŕmením ošípaných, sliepok, psov alebo mačiek. Dnes však má vývar funkciu štruktúrovania a dodania „hrúbky“ chuti receptov, ktoré poskytnúť na použitie; je samozrejmé, že by v žiadnom prípade nemal predstavovať chyby alebo nevhodné vône. Všetky prísady musia byť podrobené bežnému praniu a lúpaniu v súlade s niektorými podrobnosťami. Zeler by mal byť napríklad zbavený (rovnako ako koreňov) horných listov, ktoré, podobne ako povrch mrkvy (tiež na odstránenie) alebo petržlenová vňať, dodávajú hotovému vývaru horkú pachuť.
- Počas varenia penu opatrne napeňte: počas tepelného spracovania má vývar (najmä mäso alebo ryby) tendenciu vytvárať sivobielu penu. Toto by sa malo správne odstrániť pomocou skimmeru, aby sa zabránilo zakaleniu vývaru.
- Nemiešajte ALEJ filtrujte: vývar by sa nemal miešať počas varenia, ale musí byť podrobený filtrácii, aby sa zabránilo zakaleniu. V tomto poslednom kroku by sa nemalo používať dno zásob.
- Pigmentujte ho podľa miesta určenia: zeleninový vývar je slamovo žltý, mäsový vývar je zlatistejší a rybí vývar sa líši podľa prísad (zvyčajne belavý, tmavší v prítomnosti kôrovcov). Niekedy však môže byť potrebné zvýšiť alebo vylepšiť farbu kvapaliny, aby sa obohatila konečná prezentácia. Tieto techniky NIE sú zdieľané a niektoré môžu mierne zmeniť chuť vývaru; pre informáciu však nižšie uvediem tie najpoužívanejšie: paradajkový pretlak alebo cviklu na získanie oranžovejšej farby, cuketovú kôru alebo zelenú listovú zeleninu na získanie zelenkavejšej farby, polovicu cibule SPÁLENÚ na panvici alebo lyžicu karamelu aby získali zlatistejšiu farbu.
- Väčšia stráviteľnosť: vývar je sám o sebe potravina, ktorá spomaľuje trávenie; preto je pri skladovaní mäsového vývaru nevyhnutné, aby bol STUDENÝ odmastený (teplota v chladničke, aby lipidy stuhli), aby sa predišlo ďalšiemu ohrozeniu času trávenia. Tiež môže byť užitočné filtrovať ho, ako aj pomocou sita, tiež pomocou bavlnenej tkaniny, aby sa redukovali zvyšky bielkovín v suspenzii.
Vývar zo zmiešaného mäsa - všetky triky na doma
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Prečo vývar spomaľuje trávenie?
Vývar je pre mnohých zle stráviteľnou potravinou.Nie je to spôsobené plným výživovým príjmom (pokiaľ je odtučnený), ale riedením žalúdočných štiav, ktoré vykonávajú svoj účinok pomalšie. Po požití bujónu sa sekrécia zvyšuje, aby sa kompenzovala tamponáda prijatej tekutiny, bez ohľadu na skutočnosť, že absorpcia vody sliznicou už prebieha. Akonáhle sa väčšina tekutiny absorbuje, pH obsah žalúdka je logicky veľmi nízky, v dôsledku toho vyžaduje pomerne dôležité vylučovanie molekúl pufra črevnou sliznicou; tento proces ďalej spomaľuje tranzit v tráviacom trakte.
Niekoľko príkladov vývaru
- Neutrálny zeleninový vývar: zeler, mrkva, biela alebo žltá cibuľa a voda
- Bohatý zeleninový vývar: zeler, mrkva, biela alebo žltá cibuľa, cuketa, petržlenové listy, zemiaky, paradajky a voda
- Neutrálny mäsový vývar: zeler, mrkva, biela alebo žltá cibuľa, hovädzí sval alebo hrudník, sliepka alebo kapúna alebo perlička (QB), ossobuco a voda
- Ochutený mäsový vývar: zeler, mrkva, biela alebo žltá cibuľa, hovädzí sval alebo hrudník, sliepky alebo kapúny alebo perličky (QB) ossobuco, korenie, borievky, bobkový list, klinček (diskutabilné) a voda
- Rybacia polievka: zeler, mrkva, biela alebo žltá cibuľa, hlávky a kosti / krunýř galinel, malý húsenica, paganelli, malá škorpiónka atď., škrupiny kôrovcov, ako sú krevety, krevety, kraby atď. a vody. Na túto prípravu je možné pridať nejaké korenie alebo aromatické bylinky podľa chuti, najlepšie na konci varenia.
