Všeobecnosť
The materské kvasnice je kypriaci prostriedok na pekárenské výrobky, NEPOSTUPNÝ na balenie mnohých tradičných potravín. Ďalšie synonymá na označenie materských kvasiniek sú: kysnuté cesto, kysnuté cesto a prírodné droždie.
Materské kvasinky sa ľahko vyrábajú a používajú, pretože je potrebné ich udržiavať nažive a osviežovať; na druhej strane obohacuje potraviny, do ktorých sú začlenené, vďaka väčšej biodiverzite biologických predkrmov, ktoré obsahuje. niektoré nutričné transformácie, ktoré Obohatia hotový výrobok.
Materské kvasinky: živé jedlo
Materské kvasinky by sa dali nazvať „zmes pšeničnej múky a vody ponechaná spontánne kvasiť alebo bez naočkovania nových kvasných mikróbov". Očividne to neznamená, že (vďaka moderným technológiám) nemožno„ prvé kysnuté cesto "získať výberom požadovaných organických predkrmov. Vyššie uvedená definícia skôr naznačuje, že kysnuté cesto NEPOTREBUJE, PO vytvorení, ďalšie prídavky. kvasiniek alebo baktérií; v skutočnosti stačí, aby boli pravidelne a systematicky kŕmené mikroorganizmy, ktoré sú v ňom už prítomné.
Materské kvasinky sú preto ŽIVOU potravinou, ktorú je potrebné konzervovať vzhľadom na baktérie a huby, ktoré ich tvoria. Zmieša sa s vodou a múkou a získa sa cesto, z ktorého po dlhom kysnutí časť (asi 1/3 alebo 1/2) zostane pre ďalšie použitie. Materské kvasnice sa udržujú vďaka druhu „večného“ pohyb “a dalo by sa definovať ako nevyčerpateľný kvások!
V tomto bode sa mnohí čitatelia budú čudovať, AKÉ sú rozdiely medzi používaním pivovarských kvasníc a materských kvasiniek; odpoveď je rozhodne zložitá a formulovaná, ale v prvom rade je dôležité zdôrazniť nesúlad medzi mikrobiálnou flórou a dva výrobky, pričom pivovarské kvasnice sú tvorené výlučne (alebo takmer) kvasinkami Saccharomyces (hlavne cerevisiae), materské kvasinky majú väčšiu škálu aktívnych mikroorganizmov vrátane okrem kvasiniek (Saccharomyces A Candida), niektoré LAKTICKÉ baktérie alebomofermentanty (t.j. produkujú iba kyselinu mliečnu a oxid uhličitý) a eterofermentanty (t.j. ktoré tiež produkujú sekundárne zlúčeniny, ako je kyselina octová, etanol, atď.); medzi nimi uvádzame:
- Lactobacillus: L. plantarum, L. casei A L. brevis
- Leuconostoc: L. mesenteroides
- Pediococcus: L. pentosaceus
atď.
Tieto baktérie, produkujúce tiež kyselinu mliečnu a octovú, určujú "okyslenie cesta" a sú zodpovedné za rôzne výživové, organoleptické a chuťové úpravy výrobku získaného z materských kvasiniek, na základe niektorých prieskumov vykonaných na strúhanke chleba získanej materské kvasinky. Koncentrácie kyseliny octovej boli zistené až 20 -krát vyššie ako v potravinách získavaných priamym kysnutím s pivovarskými kvasnicami.
Nutričné úpravy potravy prostredníctvom materských kvasiniek
Všetky transformačné procesy mikroorganizmami (výroba chleba, okysľovanie jogurtov, kvasenie piva, vína, uhoriek, kyslej kapusty atď.) Upravujú chémiu, a tým aj výživový prínos potraviny. Tieto procesy sa však líšia podľa typu biologického štartéra, počiatočného substrátu a stupňa proliferácie.
Aj keď kmeň kvasiniek obsiahnutý v pivovarských kvasniciach v zásade produkuje oxid uhličitý a vodu, kmeň prítomný v materských kvasniciach je zodpovedný za mnoho ďalších zmien..
V prvom rade, ako sa očakávalo, materské kvasinky (vďaka prítomnosti baktérií) zahŕňajú uvoľnenie kyseliny mliečnej, kyseliny octovej a etanolu. Tieto, ktoré sú pri varení čiastočne rozptýlené, sú však dobre viditeľné kytica koniec „jedla“. Je potrebné zdôrazniť, že prítomnosť kyseliny octovej môže byť niekedy vnímaná ako štipľavý a nie vždy príjemný zápach; prebytok tejto molekuly je však výsadou „mladých“ materských kvasiniek, použitých niekoľkokrát, a ktoré sa preto stále musia „vyrovnávať“.
Za druhé, v materských kvasinkách dochádza k väčšej hydrolýze bielkovín, pričom dochádza k produkcii krátkych peptidov a voľných aminokyselín; to je tiež možné vďaka dlhým a nepostrádateľným časom kysnutia. Vďaka tejto vlastnosti sú potraviny vyrobené z materských kvasiniek stráviteľnejšie a náchylnejšie na Maillardova reakcia s varením (s výhodou vzhľadu a arómy).
Tie isté mikroorganizmy, opäť vďaka dlhému kysnutiu, účinnejšie degradujú molekuly pôsobiace proti výžive a uvoľňujú určité minerálne soli. V bakteriálnych procesoch je navyše častý prísun určitých vo vode rozpustných vitamínov skupiny B, ktoré výrazne obohacujú hotové jedlo (aj keď sa varením časť z nich zničí).
V neposlednom rade aj chemické zloženie samotných baktérií a kvasiniek. Tieto, ktoré využívaním organických substrátov rastú a množia sa, sú neoddeliteľnou súčasťou potravy. Toto je dosť zanedbávaný, ale stále pozoruhodný aspekt; nižšie uvedená tabuľka sumarizuje chemické profily niektorých mikroorganizmov (prevzaté z: Slovník jedla. Veda a technika).
Výroba
Teoretické video
Pozri si video
- Pozrite si video na youtube
Praktické video: ako urobiť kysnuté cesto doma
Materské kvasinky - vlastnosti a domáca príprava
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Praktické video: DOMÁCNY CHLIEB S MATKOVÝM KVASOM
Domáci kváskový chlieb
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Príklad prípravy kysnutého cesta.
FÁZA 1) Na získanie nového kysnutého cesta je v prvom rade potrebné pripraviť zmes vody a múky, ktorá zostane v kontakte so vzduchom, aby bola obohatená o kvasinky prítomné v životnom prostredí.
- 2 diely múky (napr. 200 g)
- 1 diel teplej vody (napr. 100 ml)
- lyžička cukru (alebo sladu alebo medu), ktorý funguje ako predjedlo.
Suroviny zmiešajte a hnette, kým nezískate mäkkú zmes. Vykonajte krížový rez a nechajte ho odpočívať v sklenenej nádobe prikrytej čistou a vlhkou handričkou pri izbovej teplote 48 hodín (počas ktorých zdvojnásobí svoj objem).
KROK 2 (3.-4. Deň). Po 48 hodinách odpočinku vezmite časť zmesi (napr. 200 gramov) a pridajte:
- 1 diel múky (napr. 200 g)
- Polovica dielu vlažnej vody (napr. 100 ml)
Suroviny zmiešajte a hnette, kým nezískate mäkkú zmes. Potom nechajte 48 hodín odpočívať rovnakým spôsobom, ako je uvedené vo fáze 1.
KROK 3 (5.-6. Deň). Po 48 hodinách odpočinku zopakujte fázu 2.
KROK 4 (7.-13. Deň). Po 48 hodinách odpočinku zopakujte fázu 3 a nechajte ju odpočívať iba 24 hodín. Opakujte každých 24 hodín ďalších 7 dní.
KROK 5 (14. deň). Po dvoch týždňoch od začiatku fázy 1 bude kysnuté cesto pripravené. Ak je prípravok príliš kyslý, predĺžte fázu 4 ešte niekoľko dní.
Akonáhle je kysnuté cesto získané, je skladované v chladničke a udržiavané nažive a reprodukované postupným občerstvením každé 2/6 dní.
Príklad operácie obnovenia.
Večer pred prípravou vyberte materské kvasnice z chladničky. Nechajte odpočívať aspoň 15 minút pri izbovej teplote a pridajte múku a teplú vodu v pomere:
- časť kysnutého cesta
- časť múky
- polovica vody
- Podľa potreby ako predjedlo pridajte malú lyžičku cukru na 150 g kysnutého cesta
Zamiesime a necháme odpočívať pri izbovej teplote aspoň jednu noc. Nasledujúci deň:
- vezmite časť kyslého cesta, aby ste ho držali v chladničke na budúce prípravy.
- pridajte osviežené kysnuté cesto k rôznym prísadám prípravku a postupujte podľa receptu
Materský kvas je VŽDY iný; medzi jednou geografickou oblasťou a druhou, alebo dokonca len medzi jednou miestnosťou a druhou (z environmentálnych dôvodov), sa dosahujú rôzne mikrobiologické proliferácie, čo značne mení konečný produkt; dokonca, v samotných materských kvasniciach, po rokoch, ale ešte viac v prvých týždňoch, dochádza k skutočnej úprave rovnováhy medzi kvasinkami a baktériami.
Na získanie materských kvasiniek stačí zmiešať múku a vodu, pričom sa využijú mikroorganizmy prítomné v životnom prostredí; alternatívne je možné naočkovať kvasinky a baktérie pomocou vybraných biologických štartérov alebo pridaním jogurtu (v ktorom je nájdu sa baktérie) a jablká alebo hrušky so šupkou (na ktorej sa nachádzajú kvasinky). Proces je možné urýchliť vyliatím niekoľkých jednoduchých cukrov (z medu, dužiny, sacharózy, fruktózy, maltózy, dextrózy atď.), aby sa uľahčilo začiatok proliferácie. Vývoj požadovaných kmeňov narúša a potláča vývoj patogénov (takmer vždy ...), ktoré sa v dôsledku „nasýteného prostredia kyselinami, alkoholmi a oxidom uhličitým následne nedokážu reprodukovať (pretože väčšina„ nechcených “mikroorganizmov ho je aeróbneho typu) .Celý sa vloží do uzavretej nádoby a pri teplote 25-30 ° C sa očakáva iniciovanie a výrazné premnoženie flóry (najmenej dva dni).
POZOR! Pred použitím by bolo lepšie počkať, kým sa materské kvasinky vyrovnajú, kŕmiť ich naraz (aj denne) po dobu 2 až 4 týždňov. Dobré materské kvasinky pri teplote 25-30 ° C sú schopné dvojnásobný objem asi za 3-5 hodín.
Keď sa získa „živý“ výrobok, musí sa znova zmiešať s múkou a vodou, pričom sa zachová iba centrálna časť materských kvasiniek a zvyšok (najmä ten povrchový) sa odstráni. Ak sa materské kvasnice NEPOUŽÍVAJÚ týždenne, občerstvenie cesta (tj. Odstránenie prebytku a integrácia múky s vodou) sa musí vykonávať s rovnakou frekvenciou. Vykysnuté cesto je možné tiež skladovať v chladničke dva až tri týždne alebo aj mrazené, ale obnova je taká dlhá a náročná, ako sa naďalej skladuje v chlade.
POZOR! Na správne použitie musí byť materský kvások vždy použitý v 30% z celkovej hmotnosti a potom regenerovaný z „cesta (prísne NEPRIPOJENÉ), ale UŽ“ ZNECHANÉHO; akýkoľvek prebytok sa preto musí odstrániť a nahradiť novým.
Bibliografia:
- Slovník jedla. Veda a technika - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - Nové techniky - str. 305
