Jedná sa o bezstavovce, presnejšie lastúrniky (lamellibranchs) biologického radu Mytiloida a Family Mytilidae. Najbežnejšími druhmi sú dva: Mytilus galloprovincialis - Stredozemné more - e Mytilus edulis - Atlantický oceán.
Slávky sú škrupiny vo všetkých ohľadoch, skladajúce sa z vnútorného mäkkýša - v podstate zloženého z orgánov, vrátane dýchacích, tráviacich a reprodukčných - chránených zase pevnou škrupinou - na báze vápnika, vonkajšieho čierneho a perleti. vnútri - rozdelený na dve jednotky kĺbovo spojené pántom a pohybované svalom. Mušle sa nemôžu pohybovať a zostávajú pripevnené k pevným prvkom, ako sú skaly a póly, cez byssus, veľmi odolný vláknitý zväzok. Živia sa organickými látkami suspendovanými vo vode a lovia ich mnohé ryby - napríklad pražma, biele pražmy atď. - kôrovce - najmä kraby - a nielen - v niektorých oblastiach sveta mušle niektoré vodné živočíchy konzumujú. cicavce.
Vďaka účinnému rozmnožovaniu a veľmi rýchlemu rastu sa mušle ľahko chovajú v akvakultúre; mušle sú udržateľné z ekonomického aj ekologického hľadiska a sú zaradené medzi „chudé ryby“.
V 1. podskupine podskupín potravín a produktov rybolovu mušle obsahujú „vysoké percento bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, nízkym obsahom tuku a zanedbateľnou úrovňou uhľohydrátov; ktoré poskytujú málo energie, možno ich definovať ako nízkokalorické potraviny. poskytujú tiež veľa vitamínov. vo vode rozpustná skupina B, v tukoch rozpustný vitamín A (retinol a ekvivalenty) a mnoho užitočných minerálov-ako je železo, fosfor, draslík, sodík, zinok a jód. D “na druhej strane poskytujú hladina, ktorá je čokoľvek, okrem zanedbateľného cholesterolu, a nemajú obzvlášť vysokú stráviteľnosť. Majú „potenciálne“ vysoké hygienicko-hygienické riziko, a preto zdroj dodávok, spôsob konzervácie a systém varenia nadobúdajú „zásadný význam“, prinajmenšom.
Slávky sú výživné potraviny, ktoré sú vhodné pre väčšinu diét, ale v prípade hypercholesterolémie a niektorých chorôb tráviaceho systému ich treba užívať s mierou. V prípade tehotenstva, väčšej citlivosti na infekcie alebo celkovej slabosti je vhodné zvoliť bezpečné zdroje a v každom prípade sa vyhýbajte surovým potravinám.
Mušle majú hlboké korene v talianskej gastronomickej kultúre a v stredomorskej panve všeobecne - až na niektoré výnimky kvôli moslimským a židovským náboženským pravidlám. Vyžadujú predbežnú čistiacu fázu na odstránenie bysu a nečistôt zo škrupiny. Môžu to byť predjedlá, prísada do prvých chodov alebo jedlá rôzneho druhu. Väčšinou sú varené „otvorené“ na panvici, ale niektorí ich radšej uvaria v pare, opečú v rúre alebo na grile; na gratináciu ich niektorí otvoria surovým nožom. Kombinujú sa s typickými prísadami stredomorskej kuchyne, ako je extra panenský olivový olej, paradajka, víno, citrón, oregano, majorán, petržlen, chilli, ďalšie broskyňové výrobky atď.
- v prospech poloesenciálnej polynenasýtenej skupiny omega 3: kyselina eikosapentaenová (EPA) a dokosahexaenová (DHA) - a mali by poskytovať dobrý obsah jódu.Slávky majú nízky energetický príjem, daný takmer výlučne vysokou koncentráciou bielkovín; lipidov je málo a uhľohydráty sú irelevantné.Je to chudý produkt rybolovu, ktorý sa vyznačuje kalorickou úrovňou podobnou ako treska; v porovnaní s čerstvým lososom obsahuje až o 100 kcal menej na 100 g jedlej časti (asi 85 kcal VS 185 kcal).
Proteíny mušlí majú vysokú biologickú hodnotu - to znamená, že v porovnaní s ľudským modelom obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Mastné kyseliny majú nenasýtenú prevalenciu a podľa očakávania sa vyznačujú vynikajúcou úrovňou EPA a DHA; tých niekoľko uhľohydrátov, prítomných v stopových množstvách, je z veľkej časti tvorených glykogénom - komplexným rezervným uhľohydrátom. Mušle neobsahujú vlákna, pričom množstvo cholesterolu je veľmi vysoké - najmä v období rozmnožovania, v horúcom období, v ktorom vnútorný mäkkýš dosahuje maximum svojej veľkosti. Laktóza a lepok úplne chýbajú, zatiaľ čo koncentrácia purínov a histamínu je bohatá. Keďže ide o potravinu s vysokým obsahom bielkovín, je tiež významným zdrojom aminokyseliny fenylalanínu.
Slávky sú bohaté na vo vode rozpustné vitamíny skupiny B, najmä tiamín, (vit B1), riboflavín (vit B2), niacín (vit PP) a kobalamín (vit B12); tiež obsahujú dobrú koncentráciu v tukoch rozpustného vitamínu retinolu (vit A). Hladiny železa, fosforu, draslíka, zinku, sodíka a jódu sú vynikajúce.
Slávky sú tvory potenciálne ohrozené bakteriálnou a vírusovou kontamináciou; spomedzi najobávanejších patogénov si pamätáme cholera vibrio, mnoho koliformných baktérií a vírus hepatitídy A. Nikdy nedosahuje veľké rozmery, ale kŕmením filtráciou vody je možnosť akumulácie nežiaducich látok vysoká; v porovnaní s veľkými rybami plašia menej ortuti a metylortuti, pričom nie je zanedbateľné, že môžu zvýšiť koncentrácie mikroplastov a rôznych toxických zvyškov - PCB, PFAS a dioxínov prenášaných riečnymi tokmi do lagún a na otvorené more, kde sa nachádzajú farmy. Nesmieme však zabúdať, že mušle chované na farmách sú vždy podrobené prísnym kontrolám mikrobiologického, chemického a hygienického charakteru; dnes je riziko nákupu kontaminovaných alebo patogénom zaťažených mäkkýšov veľmi nízke. V Stredozemnom mori riziko akumulácie toxínov z rias takmer neexistuje; v zahraničí je vhodné byť opatrnejší.
Mušle, tiež varené s niekoľkými pridanými tukmi, ako je extra panenský olivový olej, sú vhodné na chudnutie - nízkokalorické a normolipidové. Množstvo bielkovín s vysokou biologickou hodnotou z nich robí ideálne potraviny pre výživu podvyživených, defektných alebo so zvýšenou potrebou esenciálnych aminokyselín. Tento druh jedla sa odporúča v prípade veľmi vysokej intenzity fyzickej aktivity, najmä v sile alebo s veľmi dôležitou svalovou hypertrofickou zložkou a pre všetky obzvlášť predĺžené aeróbne disciplíny. Z rovnakého dôvodu sú vhodné aj v prípade dojčenia, zníženej absorpčnej schopnosti čreva - aj keď je v tomto prípade potrebné lekárske vyšetrenie - a v treťom veku - v ktorom porucha príjmu potravy a znížená absorpcia čriev v dôsledku starnutia majú tendenciu vytvárať deficit bielkovín.
Esenciálne biologicky aktívne semená omega 3 sú považované za veľmi dôležité živiny pre: stavbu bunkových membrán, vývoj nervového systému a očí - u plodu a detí - prevenciu a liečbu niektorých metabolických chorôb - hypertriglyceridémiu, arteriálnu hypertenziu atď. . udržanie kognitívnych funkcií v starobe, zníženie niektorých symptómov neurózy - depresívnej - atď.
Vzhľadom na neprítomnosť lepku a laktózy sú mušle v strave relevantné pre celiakiu a intoleranciu mliečneho cukru. Množstvo purínov ich robí nežiaducimi, obzvlášť v značných častiach, vo výživovom režime pre hyperurikémiu, obzvlášť závažných entít - s dnavými záchvatmi - a pre obličkové kamene alebo litiázu kyseliny močovej. Mali by byť vylúčení z výživového režimu s histamínovou intoleranciou a z fenylketonúrie.
Mušle, rastúce ponorené do morskej vody, obsahujú vysoké hladiny sodíka. Tento problém je možné vyriešiť odstránením väčšiny kvapaliny na varenie, ktorú uvoľňujú, keď sa počas varenia liahnu. Na druhej strane, vo všeobecnosti je vhodné znížiť podiel v prípade primárnej arteriálnej hypertenzie citlivé na sodík.
Pretože vo vode rozpustné vitamíny skupiny B majú hlavne koenzýmovú funkciu, pretože sú na ne bohaté, slávky možno považovať za dobrý zdroj živín, ktoré podporujú väčšinu bunkových funkcií. Vitamín A je naopak rozhodujúci pre vizuálne a reprodukčné funkcie, pre diferenciáciu buniek atď. Fosfor je jednou z hlavných zložiek kostí (hydroxyapatit) a nervového tkaniva (fosfolipidy), ale vzhľadom na množstvo potravín ho v strave takmer vôbec nechýba. Draslík, ktorého potraviny živočíšneho pôvodu sa vo všeobecnosti nepovažujú za primárne výživové zdroje, je alkalizujúcim minerálom zodpovedným za neuromuskulárny prenos, ktorý môže tiež brániť negatívnym účinkom prebytku sodíka pri terapii arteriálnej hypertenzie citlivej na sodík. Vysoko biologicky dostupné železo prispieva k dosiahnutiu odporúčanej dávky nevyhnutnej pre produkciu hemoglobínu a ďalších; pamätajte, že potreba železa, a teda aj možnosť jeho nedostatku, je väčšia u plodných žien, tehotných žien a maratónskych bežcov. Nakoniec je jód potrebný pre správnu funkciu štítnej žľazy - zodpovedný za reguláciu bunkového metabolizmu po vylučovaní hormónov T3 a T4.
Aby boli mušle konzumované surové, musia nevyhnutne pochádzať z certifikovaných zdrojov, ale ani v tomto prípade nemožno vylúčiť, že môžu v sebe niesť „nepríjemnú“ bakteriálnu záťaž. Varené, vždy z bezpečných zdrojov, nemajú žiadne kontraindikácie sanitárnej povahy, dokonca ani v strave počas tehotenstva.
Mušle nie sú vhodné pre vegánsku a vegetariánsku výživu; dokonca aj pozorní budhisti a hinduisti by mali byť proti konzumácii zvierat. Ide tiež o potraviny haram (nehalalové) pre moslimské náboženstvo; sú tiež zakázané židovským kasherutom.
Priemerná časť mušlí je asi 75-100 g (65-85 kcal), čo zodpovedá 230-300 g surových uzavretých mäkkýšov.
mušlíSlávky sú jedným z najznámejších a najobľúbenejších morských plodov, aj keď spotrebitelia na to môžu mať úplne odlišný názor: tí, ktorí ich majú radi, sa bez nich nezaobídu, zatiaľ čo tí, ktorí ich neocenia, prejavujú skutočnú averziu.
Mušle majú vzhľadom na prítomnosť morskej vody hlavne slanú chuť a sladké, namiesto toho typické pre mäkkýše.
Chuť je jedinečná svojho druhu, charakteristická, ale môže sa značne líšiť v závislosti od rôznych faktorov. V prvom rade biologické druhy, edulis alebo galloprovincialis. V neposlednom rade sezóna úlovkov / zberu; rastú a rozmnožujú sa na jar av lete, získavajú vynikajúce organoleptické a chuťové vlastnosti - často sa zdôrazňuje vyšší obsah cholesterolu.
Rozmery sa výrazne menia podľa veku mäkkýšov, čo určuje jeho konzistenciu a intenzitu chuti; príliš staré tvory sa však nepovažujú za cenné.
Úlohu zohráva aj miesto zberu alebo pestovania, a preto odlišné klimatické a environmentálne podmienky. Teplota je napríklad zásadným faktorom pri regulácii reprodukčného cyklu, zatiaľ čo zvyšky fosfátov, ako aj hustota suspendovaného planktónu ovplyvňujú nutričný stav a rast.To môže určiť určitú variabilitu výživových vlastností, organoleptických charakteristík a určitých biologických parametrov, ktoré ovplyvňujú výnos akvakultúry. Na ústí riek slávky rastú rýchlejšie, pričom nevýhodou je, že aj patogénna záťaž môže byť vyššia - napríklad koliformné baktérie, vibrácie cholery, vírus hepatitídy B atď. - a koncentrácia znečisťujúcich látok (polychlórované bifenyly alebo PCB, ortuť, olovo atď.).
Ako uvariť mušle - papriky s cherry paradajkami
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
