Ide o údené mäso alebo presnejšie o surovú klobásu - s výnimkou toskánskej soppressata cotta.
Soppressata, derivát 1. základnej skupiny potravín, je výživovým zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, vitamínov - najmä skupiny B - a špecifických minerálov - hlavne železa.Je však bohatá na soľ - zdroj sodíka - nasýtených tukov a cholesterolu.
Niektorí potlačení si užívajú uznanie tradičného poľnohospodársko-potravinárskeho výrobku (PAT) alebo chráneného označenia pôvodu (PDO). Klobása sa vyrába, s príslušnými rozdielmi spojenými s miestnymi zvyklosťami, vo veľkej časti stredo-južného Talianska-Basilicata, Apúlia, Kalábria, Abruzzo, Molise a Kampánia. Existujú aj sopressata zo stredného severného Talianska, aj keď menej známe a menej známe. .
Termín soppressata má lucanský pôvod a predstavuje zostavu vulgárnych výrazov „subbursata“ alebo „soperzata“. Týkajú sa fázy lisovania aplikovanej počas sušenia, ktorá spôsobuje, že klobása je vágne sploštená.
Na základe písomného nálezu z roku 1719 sa potlačení narodili v Basilicate, z ktorého sa - nasledujúcich tristo rokov - rozšíril aj na okolité územia, v Európe a vďaka talianskym prisťahovalcom aj v Amerike (obzvlášť v Pensylvánii alebo všeobecne všeobecne v USA).
Existuje mnoho druhov soppressata, dokonca navzájom veľmi odlišných, ktoré znemožňujú definovať „jeden recept alebo jednu výrobnú metódu“.
, špecifické vitamíny a minerály.
Je to veľmi kalorická potravina bez ohľadu na recept, ktorej energia pochádza hlavne z lipidov, po ktorých nasledujú bielkoviny; sacharidy chýbajú (alebo takmer), rovnako ako diétne vlákna. Profil mastných kyselín sa môže líšiť v závislosti od použitej suroviny; výberom mäsa a bravčového tuku z ľahkých chovov budú lipidy prevažne nenasýtené. Naopak, použitím domáceho ťažkého bravčového a bravčového tuku môžu byť nasýtené lipidy bohatšie. Proteíny majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere v porovnaní s modelom ľudského proteínu.
Telo je bohaté na cholesterol. Vyrobené remeselným spôsobom, neobsahuje laktózu a lepok. Niektoré komerčné potlačené potraviny je však možné obohatiť o sušené mliečne deriváty, čo je užitočné na zaistenie správnej konzistencie počas starnutia, čím sa zabráni dehydratácii a zosvetleniu jedla (vyšší výnos). Soppressata je bohatá na puríny a histamín.
Medzi vitamíny patrí vynikajúca hladina vo vode rozpustnej skupiny B, vrátane predovšetkým tiamínu (vit B1), riboflavínu (vit B2), niacínu (vit PP), pyridoxínu (vit B6) a kobalamínu (vit B12). Pokiaľ ide o minerály, koncentrácie fosforu, železa a zinku sú značné. Sodík je nadbytočný.
je úplne nevhodný pre diétu obéznych a všeobecne pre nízkokalorickú diétu na chudnutie.
Lipidy, ktoré sme v komerčných produktoch videli prevažne nenasýtené, majú stále konzistentný podiel nasýtených reťazcov; A čo viac, cholesterolu je veľa. Vďaka týmto dvom charakteristikám je soppressata nevhodná pre diétu proti hypercholesterolémii. Poznámka: Pamätáme si tiež, že ťažké domáce ošípané môžu mať vyššiu koncentráciu nasýtených mastných kyselín.
Bohatosť peptidov s vysokou biologickou hodnotou z neho robí dobrý zdroj esenciálnych aminokyselín, aj keď celkové nutričné vlastnosti vyžadujú frekvenciu a priemernú časť spotreby malej entity.
Vo vode rozpustné vitamíny skupiny B, na ktoré je mäso bohaté, hrajú zásadnú úlohu koenzýmov v bunkových procesoch. Bohatosť železa môže byť nápomocná pri prevencii alebo liečbe anémie z nedostatku železa - časté u plodných a tehotných žien, u maratónskych bežcov atď. - ale znova si pamätáme, že frekvencia spotreby a odporúčaná porcia nie sú relevantné. Fosfor, ktorý v západnej strave málokedy chýba, ale na ktoré je klobása bohatá, je veľmi dôležitý pre stavbu kostí (hydroxyapatit) aj nervový materiál (fosfolipidy). Zinok je silný antioxidant.
Suppressata obsahuje príliš veľa sodíka. Toto, obsiahnuté v kuchynskej soli, predstavuje potenciálny rizikový faktor nástupu a zhoršenia primárnej arteriálnej hypertenzie. Okrem toho môže súvisieť so žalúdočnými ťažkosťami, ako je žalúdočná kyselina, gastritída atď.
Vzhľadom na prebytok purínov je potrebné v diéte vyhnúť sa soppressate proti hyperurikémii a dne. Okrem toho je veľmi bohatým zdrojom histamínu, a preto nie je vhodný pre výživovú schému tejto potravinovej intolerancie. V diéte nemá žiadne kontraindikácie. celiakia Na druhej strane, ak je komerčná, môže obsahovať prášky pochádzajúce z mlieka, a teda laktózy; tu by malo byť tiež vylúčené zo stravy pre neznášanlivosť mliečneho cukru alebo alergiu na bielkoviny tej istej zložky.
Soppressata je málo stráviteľná; Z tohto dôvodu je potrebné ho vylúčiť z pacientov trpiacich žalúdočnými chorobami, ako sú: dyspepsia, kyslosť žalúdka, gastroezofageálna refluxná choroba, zápal žalúdka, peptický a dvanástnikový vred.
Treba tiež poznamenať, že surová soppressata je potravina s vysokým rizikom bakteriálnej kontaminácie a napadnutia parazitmi. Táto vlastnosť, ktorá musí odrádzať najmä tehotné ženy a osoby so zníženou imunitou, nebezpečne zvyšuje riziko infekcie Clostridium botulinum A Listeria monocytogenes, a riziko zamorenia Toxoplasma gondii. The C. botulinum produkuje neurotoxín, ktorý, ak sa naň včas nezabráni, môže byť smrteľný. Tam L. monocytogenes a T. gondii namiesto toho sú teratogénne, zodpovedné za spontánny potrat, neurologické oneskorenie a smrť plodu počas tehotenstva.
Mnoho komerčných párkov môže tiež obsahovať konzervačné látky nazývané dusičnany - väčšinou sodík alebo draslík. V kombinácii s potravinovými proteínmi počas trávenia môžu vzniknúť nitrozamíny, potenciálne karcinogénne faktory. Je preto dobré uistiť sa, že soppressata neobsahuje žiadne a v každom prípade ju konzumovať s mierou, aby sa znížilo riziko rakoviny žalúdka a čriev. Dobrým zvykom na ďalšie zníženie rizika spojeného s dusičnanmi je spájať sa jedlo, ktoré ich obsahuje - v rovnakom jedle - na iné potraviny bohaté na vitamín C (citrusové plody, kivi, šalát, petržlen, paprika atď.).
Nemôže byť integrovaný do stravy vegetariánov, vegánov alebo pozorovateľov moslimského, židovského, hinduistického a budhistického náboženstva.
Priemerná porcia soppressaty je 50 g (asi 250 kcal) a frekvencia konzumácie je príležitostná.
; niektoré sa krájajú hrotom noža a bravčová masť - tuk na kocky - iné sa pomelú. Poznámka: existuje niekoľko variantov hovädzieho a ovčieho mäsa, ale nie sú veľmi bežné.Na soppressata z Basilicata sa používa výber z nie príliš vysokých alebo priemerných rezov, ako sú šunka, plece, výrezy z brucha a jemnej masti.
Po úprave mäsa sa pridajú ochucovadlá: soľ alebo polovica soli, celé zrná čierneho korenia - prípadne drvené - a sušené papriky - paprika. Pridanie červeného vína môže závisieť od receptu, času vytvrdzovania a veľkosti soppressaty. Potom všetko premiešajte. Poznámka: cesto nakrájané nožom sa „nevaľuje“ ako saláma.
Nasleduje plnenie do čistého prírodného obalu - z bravčového slepého čreva alebo iných kúskov, vhodne prevrátených - alebo zo syntetickej celulózy, potom zviazané šnúrkou a prepichnuté ihlou. Poznámka: veľkosť obalu sa značne líši podľa výrobnej oblasti a typ soppressata, ktorý chcete získať.
V tomto mieste sa soppressata nechá sušiť v tmavých miestnostiach s primeranou vlhkosťou a teplotou - najlepšie vybavených krbom na reguláciu klímy - od troch týždňov do troch mesiacov, v závislosti od veľkosti. Nie sú zavesené ako salámy, ale sú poukladané v prepravkách alebo košíkoch, umiestnené jeden na druhom, aby vyvinuli potrebný tlak.
Sú pripravené, keď sa hmotnosť zníži a stabilizuje na 70% pôvodnej hodnoty. Potom ich možno konzumovať obyčajné alebo ich konzervovať v extra panenskom olivovom oleji. Niektorí ľudia ich údia alebo namáčajú v masti - namiesto oleja.
šľachy, nos, jazyk atď. - a ochutené korením, petržlenovou vňaťou a citrónovou kôrou
