V gastronómii termín slanina obsahuje viac ako jeden význam, aj keď všetky odkazujú na mäsový prípravok pochádzajúci z brucha ošípaných (ošípaných). Podstatné meno „pancetta“ môže teda znamenať:
- Slanina zachovaná:
- Rolovaná slanina, tiež s kôrou, plnená alebo nie, plnená, údená alebo neúdená (jedná sa o sušené mäso)
- Slanina, údená alebo údená, nakrájaná na kocky alebo na kocky (solené, ochutené a prípadne údené mäso - je tiež prísadou do omáčok do cestovín, slaných koláčov atď.)
- Slanina (predvarené a údené mäso)
- Čerstvá slanina (celá, nakrájaná na plátky- je to prísada aj samotné jedlo).
Slanina zachovaná
Konzervovaná pancetta je mimoriadne obľúbený výrobok získavaný z mäsa z čerstvého bravčového bôbu. Je biely (tučný) s viac alebo menej dôležitými svalovými pruhmi (červený alebo hnedý); tuk z údenej slaniny nadobúda žltkastú farbu.
Výroba: začneme vykrajovaním, krájaním a prípadným sťahovaním z kože čerstvej pancetty, ktorá je bezprostredne potom osolená, ochutená a okorenená (čierne korenie a niekedy aj rozmarín, klinčeky, muškátový oriešok, feniklové semienka atď.); pancettu potom necháme niekoľko dní na odpočinok. Nasledujúci postup sa líši v závislosti od typu výrobku, ktorý sa má získať:
- Valcovanie, s kôrou alebo bez nej; ak nie je kôra, pancetta musí byť plnená do prírodného alebo syntetického obalu a potom zviazaná. Ten, ktorý je pripravený na území Carnie, vyžaduje väčšie solenie ako ostatné regionálne recepty; Friulian-manicata pancetta sa pripravuje solením v prekrývajúcich sa vrstvách, okorenenie a napchanie do konkrétneho obalu, ktorý sa nazýva ostrieľaný rukáv. Pancetta s chrbtom sa vyrába BEZ kôry, ale pridaním „filé“ z bedra dovnútra; potom sa zvinie na seba, plní sa a korení.
- Lepenie s kôrou; slanina je zložená a stlačená medzi dve dosky zviazané dohromady.
- Žiadne iné postupy; natiahnutú pancettu jednoducho necháte dozrieť s kôrou.
Nakoniec prebieha proces vytvrdzovania, ktorý trvá od 50 do 120 dní, v závislosti od veľkosti; zvinutá pancetta s bedrom čelí dlhému dochucovaniu až 10 mesiacov.
Pancetta s COTENNA môže byť tiež vyňatá z dochucovania za predpokladu, že podstúpi „vhodné fajčenie použitím špecifických udiarne; napnutú pancettu možno navyše podrobiť „kockám“ a marketingu v škatuľke aj bez dochucovania a údenia.
Bacon je mimoriadne rozšírený prípravok v anglosaských krajinách, Číne a Kórei; nie je to nič iné ako predvarená dusená a následne údená čerstvá pancetta.
Čerstvá slanina
Čerstvá slanina je nezachované brucho ošípaných. Je to absolútne rozšírené jedlo vo všetkých krajinách, ktoré tradične konzumujú bravčové mäso a predstavuje predchodcu „grilovaného bravčového mäsa“, čo je absolútne rozšírený recept typický pre oblasti s kontinentálnym a nie stredomorským podnebím (sever a severovýchod).
Spôsob varenia par excellence pre pancettu je „grilovaný na grile“ a s uhlíkmi; prostredníctvom podobnej úpravy má čerstvá slanina schopnosť rozpustiť a odčerpať značné množstvo tuku a stratiť dobré množstvo prebytočných kalórií. Na druhej strane to, čo mnohí ignorujú, je, že strata hmotnosti čerstvej opečenej slaniny NIE je priamo úmerná úbytku lipidov v nej obsiahnutých, pretože okrem nich existuje určitá úroveň dehydratácie (strata vody). Okrem toho by sa mali tiež starostlivo zvážiť negatívne dôsledky grilovania, a to nadprodukcia toxických a karcinogénnych zlúčenín, ako sú polycyklické aromatické uhľovodíky.
Slanina: hygiena a aditíva
Ošípaná je zviera potenciálne ohrozené parazitózou typu Toxoplasma, organizmom, ktorý môže infikovať ľudí a spôsobiť nenávratné poškodenie plodu tehotných žien. Z tohto dôvodu je konzervovaná slanina (okrem slaniny) NEVHODNOU potravinou pre „výživu tehotná žena, ktorá by z hygienického hľadiska mohla alternatívne konzumovať dobre uvarenú čerstvú slaninu.
„Komerčná“ konzervovaná pancetta sa vyznačuje obzvlášť „živou“ farbou svalov, zatiaľ čo domáca pancetta rýchlo zhnedne. Tento rozdiel je daný prítomnosťou alebo neprítomnosťou dusičnanu sodného v mäse, ktoré, ak na jednej strane zachováva nezmenenú farbu priemyselného výrobku, na druhej strane je vnímané s odporom na perách fajnšmekrov (nehovoriac o tom, že karcinogénny potenciál, ktorý, ak je nadbytok, by sa mohol prejaviť na človeku).
Nutričné vlastnosti
Konzervovaná pancetta je extrémne tučné jedlo, preto má vysoký obsah kalórií a je bohaté na cholesterol a chlorid sodný. Je absolútne kontraindikovaný v diéte obéznych, proti hypercholesterolémii a tiež v diéte na liečbu hypertenzie.
Konzervovaná slanina nemá žiadne pozoruhodné koncentrácie vitamínov alebo minerálov.
Pri vyváženej strave musí pancetta hrať aspoň okrajovú úlohu; Odporúča sa sporadická frekvencia konzumácie a mierne porcie.
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
Tabuľky zloženia potravín INRAN
Ostatné potraviny - údené mäso a párky Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Klobásy Bravčová masť Mortadella Slanina Surová šunka Varená šunka Španielska šunka Salámová klobása Čierny puding Speck Wurstel Zampone INÉ ČLÁNKY SALAMI Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Droby Deriváty Ryby a výrobky z rýb Uzené mäso Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Recepty na ľahkú diétu Recepty na deň žien, mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiakiu Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
