Čeľuste

Čo je to Guanciale

Definícia: slanina je potravina živočíšneho pôvodu, ktorú môžeme zaradiť do celého konzervovaného mäsa.
Jedná sa o ostrieľaný výrobok s veľmi tučným zložením, ktorý sa získava - ako je možné odvodiť z jeho názvu - z tváre čerstvého bravčového mäsa (trinomická nomenklatúra: Sus scrofa domesticus);

guanciale, ktorý sa považuje za cenný tuk, sa zriedka používa na formuláciu bravčovej masti a škvarkov alebo klobás.
V porovnaní s priemerom najbežnejších konzervovaných druhov mäsa je guanciale malej veľkosti a bežná veľkosť sa pohybuje okolo jedného kilogramu hmotnosti. Na povrchu z rezanej strany vyzerá slanina špinavo biela, zatiaľ čo na kôre prevláda hnedá farba. V reze má slanina slonovinovú farbu charakterizovanú viac či menej dôležitými svalovými žilami (v závislosti od pomeru medzi chudou hmotou a tukovou hmotou pôvodného ošípaného).
Detekcia žltkastej farby alebo, ktorá má horší sklon k nahnednutiu, naznačuje zlý stav konzervácie slaniny; tento stav je tiež zistiteľný „pachom a chuťou“ žluknutého. „V podobných prípadoch NIE JE potrebné ho odstraňovať, odporúča sa skôr povrchové orezanie zainteresovaných častí a určité uponáhľanie sa ku konečnej konzumácii. Nadmerná dehydratácia jedla tiež naznačuje trvanlivosť alebo prílišnú trvanlivosť. Preto, aby sa predišlo znehodnoteniu slaniny a uprednostnilo sa jej konzervovanie doma, je vhodné: rozdeliť ho na menšie kúsky (asi 100-200-300g), ošetriť vákuom, potom uložiť v chlade a prípadne tmavé miesta (napríklad chladnička alebo polopodzemná špajza alebo pivnica).

Výroba vankúša: výroba vankúša je jednoduchej výroby; po vyrezaní zo zvieraťa (oblasť hlavy), ktorá prísne zahŕňa konzerváciu kôry, sa slanina osolí a okorení a prípadne okorení aromatickými bylinkami (šalvia, rozmarín atď.); nakoniec slanina dozrieva počas variabilného obdobia od niekoľkých týždňov do maximálne 3 mesiacov Tento posledný postup, podobný postupu ako pri natiahnutej pancette, nevyžaduje aplikáciu „dlahy“.

Gastronomické aspekty

Ako sa očakávalo, slaninu je možné použiť v kompozícii mnohých jedál, ktoré zvyčajne patria k regionálnej tradícii.
Slanina, podávaná v surovom stave, olúpaná a nakrájaná na tenké plátky, vynikajúcim spôsobom (z organoleptického a chuťového hľadiska) pokrýva funkciu misky - salámy. Predjedlá založené na horúcich krutónoch a slanine (tiež s čiernym hľuzovkou) sú dobre známe, ale jeho hlavnou úlohou je nepochybne formulácia sprievodných omáčok pre prvé chody.

Nutričné ​​zloženie na 100 g RAW bravčového líčka

Nutričné ​​hodnoty (na 100 g jedlej časti)

Jedlá časť - % Vodopád 22,19 g Bielkoviny 6,38 g Prevládajúce aminokyseliny - Limitujúca aminokyselina - Lipidy TOT 69,61 g Nasýtené mastné kyseliny 25,26 g Mononenasýtené mastné kyseliny 32,89 g Polynenasýtené mastné kyseliny 8,11 g Cholesterol 90,0 mg TOT Sacharidy 0,0 g Škrob 0,0 g Rozpustné cukry 0,0 g Vláknina 0,0 g Rozpustný 0,0 g Nerozpustný 0,0 g Moc 655,0 kcal Sodík 25,00 mg Draslík 148,00 mg Žehlička 0,42 mg Futbal 4,00 mg Fosfor 86,00 mg Tiamín 0,39 mg Riboflavín 0,24 mg Niacín 4,54 mg Vitamín A. 3,00 RAE Vitamín C. 0,00 mg Vitamín E 0,0 mg

Slanina je základným kameňom niektorých tradičných receptov, medzi ktorými spomíname carbonara a amatriciana; k dnešnému dňu je guanciale často nahradená natiahnutou a / alebo údenou pancettou, určite lacnejšou, ale určite nie na „výške pôvodného produktu. Existuje aj niekoľko„ bravčových “jedál (vo veľmi tenkých plátkoch) alebo obohatených o guanciale, ktoré sa ukazuje ako vynikajúca alternatíva k oveľa bežnejšej nakrájanej bravčovej masti alebo malým kockám.
Odporúčané enologické párovanie s guanciale je pre šumivé, biele alebo ružové vína, ale vždy jemné.

Nutričné ​​vlastnosti

Slanina je mimoriadne energická potravina, bohatá na lipidy, s nízkym obsahom bielkovín a bez uhľohydrátov a vlákniny. Táto vlastnosť ju úplne vylučuje z nízkokalorickej diéty zameranej na chudnutie.
Ako je zrejmé z tabuľky na boku, surovina užitočná na výrobu guanciale (tj. Surové líce) už má úplne zvláštne vlastnosti. Všetka výhoda lipidovej hustoty Hoci nie je veľa, je pravdepodobné, že solené a ochutená slanina má ešte vyšší obsah lipidov - energie.
Rozklad mastných kyselín je výhodou mononenasýtených, ale prítomnosť značných množstiev nasýtených a cholesterolu úplne vylučuje použitie vankúša pri liečbe subjektov trpiacich hypercholesterolémiou.
Pokiaľ ide o minerálne soli, hoci vykazujú nutričné ​​vlastnosti čerstvých potravín, je mysliteľné, aby odležaná slanina obsahovala obzvlášť vysoké množstvo sodíka, čo ho vylučuje zo stravy proti arteriálnej hypertenzii.
Pokiaľ ide o vitamíny, slanina sa môže pochváliť okrem miernej koncentrácie ekvivalentného retinolu vynikajúcim množstvom tiamínu (vit. B1), riboflavínu (vit. B2) a niacínu (vit. PP).
Neexistuje žiadna odporúčaná stredná dávka guancialu, pretože jej chemické zloženie bráni tomu, aby bola súčasťou zdravej a správnej stravy. Avšak, s výnimkou obvyklej diéty, je možné použiť guanciale, ktorý sa zbavuje používania koreniacich tukov. použité. v aktuálnom jedle.

Ostatné potraviny - údené mäso a párky Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Klobásy Bravčová masť Mortadella Slanina Surová šunka Varená šunka Španielska šunka Salámová klobása Čierny puding Speck Wurstel Zampone INÉ ČLÁNKY SALAMI Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Droby Deriváty Ryby a výrobky z rýb Uzené mäso Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Recepty na ľahkú diétu Recepty na deň žien, mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiakiu Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty