SALáMA

Všeobecnosť

S. scrofa

Zníženie voľnej vody na sušenie (Aktivita Voda - AW)

Korenie a mierne vnútorné kvasenie

Zvýšený chlorid sodný (kuchynská soľ - NaCl)

Zvýšenie nasýtených tukov

Zavedenie korenia, dochucovadiel a ďalších prísad (paprika, červené víno, často lisovaný cesnak, niekedy semienka feniklu, niekedy červená paprika, niekedy palcát atď.)

Tienenie pred vzduchom (vnútorne, na odstránenie bublín a zvonku, vďaka pôsobeniu obalu)

Rast plesní mimo plášťa

V komerčných salámach, používanie niektorých potravinárskych prídavných látok, ako sú sušené mlieko, dextróza, dusitany a dusičnany.

Salámy sú jedlá patriace k talianskej gastronomickej tradícii, aj keď sa podľa územia ich „recept“ výrazne líši. Podľa súčasnej legislatívy za slovom „saláma“ MUSÍ nevyhnutne nasledovať odkaz na použité mäso, pretože aj keď v menšej miere, salámy na základe vtáčieho, ovčieho, konského, diviačieho mäsa s drobmi (najmä pečeňovými) predávané., s krvou atď. Dokonca aj prírodný obal, aj keď je tradične vyrobený z bravčového mäsa, môže pochádzať z iných zvierat, ako sú ovce, dobytok alebo kone, zatiaľ čo syntetický obal je na báze celulózy; naopak, tuk používaný na salámu je vždy ošípaného pôvodu.
Pozn. Nedávno bol navrhnutý druh salámy na báze tuniaka (Rod Thunnus), aj keď jeho použitie treba považovať za úplne okrajové a ešte nie je dostatočne rozšírené (pravdepodobne kvôli intenzívnej chuti).

Domáca výroba

Na úvod špecifikujeme, že domáca výroba salámy je jednou z najkomplexnejších tradícií, ktoré sa majú odovzdávať, pretože v každej generačnej pasáži recept trpí oprava držiteľa. Salámy sú navyše surové mäsové výrobky, a preto ľahko podliehajú skaze a ťažko dozrievajú; stačí malá chyba vo výrobnom cykle, ktorá spôsobí stratu celej dávky salámy.
Ďalej sa pokúsime zhrnúť kľúčové body výroby salámy, ale bez predpokladu stanovenia skutočného výrobného receptu; kvantitatívne dávky nebudú špecifikované, a to z bezpečnostných dôvodov ani v súlade so špecifickosťou územia (premenné: surovina, podnebie, vybavenie, miesta výroby a dozrievania, špecifické mikroorganizmy, sezónnosť atď.).
Na jednoduchú výrobu generickej cesnakovej salámy (a TAKMER istá faktúra) je potrebné získať niektoré prísady, ako napríklad: polotučné bravčové mäso (v blokoch alebo kusoch, ale už zbavené odpadu, ako sú kosti, šľachy, chrupavky a kôra, alebo mleté a vybrané), bravčový tuk (chrbtový tuk, kváder alebo už zomletý), PRÍSNY bravčový obal (očistený, umytý a ošetrený octom; lepšie ho kúpiť u mäsiara), červené víno (dobre alkoholické a tanínové), soľ, čierne korenie (v zrnách a mleté) a cesnak. Zariadenie vhodné na výrobu niekoľkých salám môže pozostávať z: oceľového stola, rezacej dosky, prípadne veľkej nádoby na cesto, malého kontajnera na lisovanie cesnaku na víno, vyrezávacieho noža (veľmi ostrého), plniaceho stroja na kľuky, špagátu na viazanie a vidlička. Miestnosti na výrobu, sušenie a konzervovanie salámy sú: laboratórium / kuchyňa na miesenie a sáčkovanie, sušiareň a sušiareň. Proces je možné zredukovať na nevyhnutné nasledujúce kroky:

Sanitácia zariadení a priestorov pred spracovaním (pokiaľ nemáte šťastie na prácu vo vyhradenom laboratóriu)

Príprava surovín: ak nie je pomleté, je možné mäso nakrájať ručne na malé kocky (veľkosť jednej brunoise) a možné krájanie tuku ručne; lúpanie cesnaku; mletá ½ čierneho korenia; dávka vína; odváženie soli

V nádobe na cesto alebo na oceľovom stole zmiešajte mäso, tuk, korenie a soľ

Nalejte víno do malej nádoby

Do utierky vložte cesnak do strúčikov, rozdrvte ho, utierku omotajte, namočte do vína a stlačte (aby sa šťava z čerstvého cesnaku zmiešala s vínom) - niekoľkokrát stlačte

Do zmesi pridajte víno

Salámovú zmes necháme odležať a medzitým ochutíme tastasale (možná oprava)

Pripravte si plnku

Sáčkujte malú salámu (dĺžka 20 cm) POZOR, NENECHÁVAJTE VNÚTRI vzduchové bubliny, čo by ohrozilo jej konzerváciu a pevne ZATIAHLO vrcholy obalu.

Salámu popichajte vidličkou (v prvej fáze sušenia pomôže vypustiť tekutiny)

Salámu zvonku osoľte

Zaveste ich do miestnosti pri izbovej teplote (asi 20 ° C) a mimo okien asi na 7 dní (variabilné)

Po zaschnutí preneste salámu na 8 až 16 týždňov do tmavej sušiarne s chladnou teplotou (asi 10 ° C).

Pozn. Atmosférická vlhkosť najväčších salám, ako vo fáze sušenia, tak vo fáze konzervovania, nesmie byť príliš nízka, pretože príliš rýchla počiatočná dehydratácia by ovplyvnila iba vonkajšiu časť a zabránila by postupnému sušeniu / dozrievaniu srdca salámy ; ak je to potrebné, počas dozrievania navlhčite pokožku salámy.
Málokto vie, že trvanlivosť salám je daná vnútornou fermentáciou niektorých mikroorganizmov a vonkajšou kolonizáciou bielych plesní. Saláma je živá potravina a ako taká sa s ňou musí zaobchádzať; podobne ako víno a syry, ani párky NIKDY neprechádzajú sezónou rovnakou ako predchádzajúca a táto charakteristika si vyžaduje neustále monitorovanie a neustálu interakciu medzi výrobkom a výrobcom. Je veľmi užitočná vložiť malú časť vyzretej salámy (z predchádzajúceho roka) do čerstvej zmesi, aby sa zahájilo správne kvasenie klobásy.

Nutričné vlastnosti

Salámy sú vysokokalorické potraviny s vysokým obsahom triglyceridov (obzvlášť nasýtených), cholesterolu a chloridu sodného (kuchynská soľ); tieto vlastnosti ich robia nevhodnými pre diéty na kontrolu hmotnosti a diéty proti hypercholesterolémii a hypertenzii.
Salámy sú surové, a preto sú kontraindikované v strave tehotnej ženy, a to ako pre riziko parazitóz, tak pre otravu jedlom; tieto konzervované mäso, ak je komerčné, navyše obsahuje dusitany a dusičnany, molekuly konzervačných látok, ktoré sa podieľajú na uvoľňovaní karcinogénnych nitrozamínov. Napriek tomu, pokiaľ ide o komerčné salámy, pripomíname, že ak obsahujú sušené mlieko, nemožno ich použiť v strave z dôvodu intolerancie laktózy.
Salámy nie sú „jedlom tejto“ éry, pretože poskytujú množstvo energie a tuku, ktoré sú pre sedavého spotrebiteľa často nadmerné; mali by sa jesť striedmo, v malých porciách a príležitostne.
Saláma poskytuje dobré množstvo bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, draslíka, železa, tiamínu, riboflavínu a niacínu. Pozrite sa na nutričné hodnoty rôznych druhov salám