PáRKY

Povlak - Zvieracie črevo

Obaly údenín môžu byť prírodné alebo syntetické. Prirodzený je tvorený dutými orgánmi, ich časťami alebo kožou živočíšneho pôvodu; klasickými príkladmi sú tenké črevo, hrubé črevo, močový mechúr, žalúdok a kôra. Tieto povlaky nepochádzajú vždy z rovnakého zvieraťa zabitého na mäso; vzhľadom na to, že väčšina párkov je založená na bravčovom mäse (binomická nomenklatúra: Sus scrofa domesticus) a že dospelá ošípaná sa vyznačuje črevom s veľkým priemerom, pre prípravky s krátkym dozrievaním býva táto surovina nevhodná (namiesto nej sa uprednostňuje teľa). Celkovo sa na predĺžené konzervované mäso (párky, sušené klobásy, salámy atď.) Používa: tenké a hrubé črevo teľaťa, tenké a hrubé črevo koňa, tenké a hrubé črevo ošípaných.
Pokiaľ ide o párky v močovom mechúre, najznámejšie sú určite ventricina (druh surovej a korenenej salámy), salama da sugo Ferrara (druh viac alebo menej ostrieľaných hrncových salám, konzumovaných varených alebo surových, v závislosti od druhu), culatello (klobása z celého surového mäsa), niektoré jemné mortadelly , veľmi dlho ochutená saláma (ako napríklad Ferrara bondiola, dokonca 2 roky). Čo sa týka údenín v kôre, uvádzame zampone (kôra vydutej bravčovej nohy).
Obaly na párky sa, samozrejme, nepoužívajú „prírodné“. Je potrebné ich vyprázdniť, demukovať (odstrániť hlieny), umyť, odmastiť, dezinfikovať a prípadne osoliť, fajčiť alebo sušiť; to platí aj pre močový mechúr, ale predovšetkým pre črevo. Poznámka: Na druhej strane pre kôru je nevyhnutné použiť správne stieranie, aby sa odstránili všetky nadbytočné štetiny.

Alternatívne nátery

Ako sa očakávalo, poťahovanie párkov môže byť tiež iného druhu. Okrem prírodných, najmä na priemyselnej úrovni, sa často používajú celulózové, kolagénové a lepené obaly.
Celulózové obaly sú črevá prevažne rastlinného pôvodu, ale nie prírodné. Väčšinou tiež obsahujú plastové materiály, aby sa implementovali ich fyzikálne vlastnosti; nie sú jedlé.
Kolagénové črevá, na druhej strane, sú jedlé a používajú sa hlavne vo vreckách z tepelne upravených mäsových výrobkov. Získavajú sa z určitých odpadov zo spracovania mäsa, ako je koža a kosti.
Lepené obaly sú v zásade zahraničnej výroby; sú založené na prekrývajúcich sa a lepených črevných zvyškoch. Použitie je rovnaké ako pre črevo zvierat.
Existuje „posledná, celkom odlišná kategória obalov na párky; je založená na 100% syntetických, v zásade plastových. Používa sa na varené párky, najmä na klobásy nízkej kvality; tieto sú umiestnené vo vnútri, vákuovo zatavené a tepelne uzatvorené. a varené. Očividne. NIE sú jedlé.

Nutričné charakteristiky

Z toho, čo sme sa doteraz dočítali, by malo byť celkom zrejmé, že medzi rôznymi druhmi párkov môžu byť prinajmenšom podstatné rozdiely.
Keď už hovoríme o bresaole a cotechine, určite nie je jednoduché „urobiť zväzok všetkej trávy“, preto sa pokúsme urobiť všeobecný prehľad tým, že budeme čo najjasnejší a najpresnejší.

Všetky párky (mleté alebo celé mäso) sa určite môžu pochváliť vysokým obsahom kuchynskej soli. Táto zložka, používaná ako konzervačná látka a dochucovadlo, je čiastočne (40%) zložená zo sodíka. Tento minerál potenciálne podlieha prebytku v strave, čo má negatívne dôsledky na ľudské zdravie (samozrejme hovoríme o talianskej populácii). Zdá sa, že je zodpovedný za zvýšenie krvného tlaku (veľmi dôležitý kardiovaskulárny rizikový faktor)., Aj keď k tomu dochádza hlavne u predisponovaných, obéznych a sedavých subjektov. Menej známe, ale stále nežiaduce, ďalšie dôsledky prebytku sodíka v potrave; sú to: poruchy žalúdka, zvýšené riziko rakoviny v zažívacom trakte a nadmerné vylučovanie vápnika močom (nežiadúci stav pre rast a riziko osteoporózy) párky sú preto „voľným“ zdrojom sodíka, ktorý by sa mal spolu s diskrečnou časťou (pridanou pri varení alebo pri stole) vylúčiť alebo drasticky obmedziť.
Treba tiež poznamenať, že väčšina párkov je bohatá na tuk. Pokiaľ ide o molekuly energetického typu, to sú triglyceridy, okrem toho, že sú prítomné v nadbytku, pomáhajú vymedziť vysokokalorický profil (nie sú vhodné pre diétu s nadváhou), zdá sa, že sa vyznačujú „vysokým množstvom nasýtené reťazce., mastné párky tiež obsahujú veľa cholesterolu. Nasýtené mastné kyseliny sú zodpovedné za negatívny vplyv na metabolizmus, pretože (ak sú v nadbytku alebo v nerovnováhe s nenasýtenými), podporujú zvýšenie celkovej cholesterolémie a predovšetkým LDL frakcie (zlý cholesterol). Aj táto okolnosť (zhoršená príjmom cholesterolu obsiahnutého v konzervách), podobne ako hypertenzia, predstavuje veľmi dôležitý kardiovaskulárny rizikový faktor.
Pripomíname, že obsah dusičnanov a dusitanov v párkoch (aditíva s antioxidačným a konzervačným účinkom) predstavujú nepriaznivý prvok pre ľudské zdravie; tieto aditíva v skutočnosti súvisia so vznikom karcinogénnych nitrozamínov v žalúdku a za pomoci prebytku sodíka podporujú vznik novotvarov tráviaceho traktu (žalúdka a čriev).
Našťastie chudé a nemleté párky (culatello, bresaola) majú menej kontraindikácií, pretože sú chudé a s prispením dusičnanov a dusitanov nie sú porovnateľné s ostatnými.
Pokiaľ ide o ďalšie živiny, párky sú "vynikajúcim zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou. Obsahujú veľa železa, ktoré je obzvlášť dôležité v strave plodných a tehotných žien; surové párky však z hygienických dôvodov nie sú sú prijatí do alimentárnej schémy tohto posledného prípadu.

Významného množstva draslíka nie je nedostatok. Vitamíny sú tiež bohaté (najmä skupiny B), aj keď ich dehydratácia a starnutie výrazne obmedzujú.
Konzumáciu párkov (obzvlášť tučných) by ste mali obmedziť na 1-2-krát týždenne a v porciách menších ako 100 g (v závislosti od celkového obsahu sodíka v strave); pri kŕmení dieťaťa by bolo lepšie, keby nebolo prítomné a v žiadnom prípade nikdy nie systematicky a / alebo s bohatými porciami.