Všeobecnosť
Surová šunka je konzervované mäso, alebo skôr surové konzervované mäso, NIE JE plnené a takmer úplne obalené.
Pozn. Surová šunka sa často predáva v oveľa menších kusoch (podobné plátkom), ale aj tie sa vyrábajú z celého vyliečeného stehna ošípaných.
Výroba surovej šunky je výsledkom solenia (dehydratácie) a korenia bravčového stehna; je to mimoriadne syntetický a zdanlivo jednoduchý postup (najmä v porovnaní s postupom varenej šunky), ale je mimoriadne jemný a má vysokú chybovosť.
Výroba
Surová šunka sa vyrába pre:
- Výber stehien: v prvom rade je potrebné spresniť, že ošípané na výrobu surovej šunky sú „oddeleným chovom“, tj. Ide o stáda, ktoré boli predtým určené pre tento typ dodávateľského reťazca; samozrejme, zvyšok zvieraťa sa stále používa na výživu, ALE diéta, životný štýl, veterinárna starostlivosť atď. sú zamerané na získanie najvhodnejších stehien na výrobu surovej šunky. V niektorých prípadoch v čase „nákupu“ zvieratá sa vyberú živé, zatiaľ čo v ostatných sa triedenie uskutočňuje na už zabitej nohe.
Pozn. Premenné, ktoré je potrebné vziať do úvahy pri výbere šelmy alebo stehna, sú rôzne; tie najdôležitejšie sa týkajú veľkosti a miery tučnosti. - Sušenie nôh: prebieha niekoľko dní pri teplote 3-4 ° C
- Solenie nôh: šunky, aby sa dehydratovali a potom dozreli, musia byť posypané soľou alebo ponorené do slaného nálevu; zmes používaná na solenie surovej šunky obsahuje: chlorid sodný, arómy, dusičnany a v niektorých prípadoch aj sacharózu.
Pozn. Percentá solenia sú nevyhnutné pre úspech jedla - Pred odpočinok a odpočinok: fázy, v ktorých šunky začínajú meniť svoje nutričné zloženie a percento vody, ktorú obsahujú
- Pranie: je zamerané na elimináciu vonkajších zvyškov surovej šunky (soľ, kvapaliny, nečistoty atď.)
- Sušenie / sušenie: v tejto fáze sa šunky prechádzajú do špeciálnej sušičky, aby sa opatrne vysušili od prebytočných tekutín
- Sugnatura: podľa očakávania časť nepokrytého mäsa, ktoré nie je vybavené kôrou, musí byť posypané bravčovou masťou; tento proces je zásadný, aby bola surová šunka „úplne“ konzervovaná a nemala žiadnu pokazenú časť ani v blízkosti oblastí bez kôry
- Úprava: veľmi jednoducho, údené šunky sú potom skontrolované a „opravené“ pred ďalšou fázou spracovania
- Predbežné konzervovanie a konzervovanie: fázy skutočného zrenia surovej šunky, ktoré sa môžu pozitívne skončiť iba vtedy, ak boli predchádzajúce kroky vykonané bezchybne.
- Ukazovanie: toto je „záverečná skúška“ surovej šunky; pomocou zamerania špecializovaný operátor overí organoleptické vlastnosti potraviny, prítomnosť alebo neprítomnosť chýb a posúdi, či sú vhodné na uvedenie na trh. Kritériá hodnotenia sa líšia v závislosti od prítomnosti alebo neprítomnosti značiek IGP alebo DOP
- Značenie: trvá 6 až 14 mesiacov (v závislosti od výrobku, ktorý sa má získať) a prebieha IBA v prípade dosiahnutia noriem kvality overených pri bodovom zváraní a požadovaných výrobnou špecifikáciou.
Rizoto s prosciuttom a melónom
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Nutričné vlastnosti
Surová šunka je konzervované mäso.
Množstvo sodíka, celkového tuku a kalórií sa značne líši v závislosti od druhu analyzovanej surovej šunky, aj keď v priemere predstavujú potraviny KONTRAINDIKOVANÉ v „diéte pre hypertonikov“ a (tučnejšie) v potrave pre hypercholesterolemikov alebo v na druhej strane, pri pozorovaní obsahu nasýtených lipidov a cholesterolu v odtučnených šunkách je možné ich ľahko kontextualizovať aj pri diétach s nižším počtom kalórií, nasýtených mastných kyselín a cholesterolu.
Pokiaľ ide o minerálne soli, surová šunka predstavuje platnú alternatívu k čerstvému mäsu a (pretože je veľmi cenená) uľahčuje dosiahnutie odporúčaných dávok železa u plodných žien. Množstvo draslíka a fosforu je tiež značné, zatiaľ čo z vitamínového hľadiska sa surová šunka môže pochváliť dobrými dávkami tiamínu (vit. B1) a niacínu (vit. PP).
VŠETKY surové šunky spájajú „drzosť v strave tehotných žien“. Tento „zvláštny fyziologický stav“ vyžaduje takú úroveň hygieny potravín, aká je vynikajúca a preventívna proti parazitom a / alebo otrave jedlom; taká požiadavka vylučuje drvivú väčšinu väčšina surových potravín vrátane surovej šunky.
Príspevok dusičnanov v ňom obsiahnutých by nemal byť podceňovaný; tieto konzervačné látky (pridávané zvonka počas solenia) súvisia s nástupom karcinogénnych nitrozamínov, a preto, hoci ho možno považovať za jedno z najvyváženejších konzervovaných druhov mäsa, surová šunka by mala byť tiež používané sporadicky alebo príležitostne.
Nutričné hodnoty surovej šunky
Nutričné zloženie surovej šunky - referenčné hodnoty v tabuľkách zloženia potravín INRAN
Ostatné potraviny - údené mäso a párky Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Klobásy Bravčová masť Mortadella Slanina Surová šunka Varená šunka Španielska šunka Salámová klobása Čierny puding Speck Wurstel Zampone INÉ ČLÁNKY SALAMI Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Droby Deriváty Ryby a výrobky z rýb Uzené mäso Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Recepty na ľahkú diétu Recepty na deň žien, mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiakiu Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
