Pôvod a difúzia
The klobása je to klobása na báze mäsa; predstavuje toľko „stredoeurópskeho alter ega talianskych párkov“, že literárny preklad pojmu „würstel“ v skutočnosti znamená „klobása“.
Príprava
Tradične klobása je klobása získaná mletím bravčového a / alebo hovädzieho mäsa; podľa miestnej receptúry a typu párkov, prísad (percentá mäsa), tvarov, hmotností, vonkajšieho obalu, spôsobu konzervovania atď. sa rôzne prípravky navzájom výrazne líšia.
Zhruba povedané, je možné definovať, že tradičná klobása je klobása získaná mletím zvieracieho mäsa a tuku s ľadom a arómami, plnená a varená v parnej rúre. V súčasnej dobe priemyselná výroba tradičných párkov MUSÍ využívať aj aditíva (najmä konzervačné látky) ... ale pri analýze rôznych výrobkov dostupných na trhu je zrejmé, že v Taliansku sa prevažne používajú párky získané z mechanicky separované mäso a preto kvalitatívne CHUDOBNÝ!
Chudáci klobásy
Bez toho, aby sa zmienil o akejkoľvek značke, je čitateľ schopný nezávisle odlíšiť tradičných párkov od chudobných; detail, ktorý robí rozdiel, je pôvod a spôsob spracovania primárnej zložky: mäsa.
Rozumie sa, že (tradične) by frankovka NEMALA obsahovať vnútornosti alebo odpad zo spracovania, pričom zásadnú úlohu zohráva aj spôsob ich spracovania.
Chudobné párky sa získavajú mechanickým oddeľovaním carnitu; preto sa spotrebiteľ, ktorý sa chce vyhnúť ich nákupu, môže ľahko odvolať na „etiketu na potravine, a tým a priori vylúčiť všetky obaly označené týmto znením“výrobky s mechanicky separovaným mäsom'.
Domáce klobásy
Domáci Würstel - bez pridaných tukov
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Mechanicky separované mäso
Začnime špecifikáciou, že aj keď obsah drobov a odpadu zo spracovania pomôže určiť kvalitu klobásy na trhu, v Taliansku bude bravčová klobása vždy lepšia ako kura a / alebo morka.
Toto tvrdenie je odôvodnené skutočnosťou, že zatiaľ čo párkovačka získaná z mletia veľkých zvierat zvyčajne NEPOUŽÍVA výhodu mechanickej separácie mäsa, výrobok pochádzajúci z hydinového mäsa (kura a morka) používa (často a ochotne!) Z tejto stratégie ..
Výhoda použitia mechanicky separovaného mäsa je zrejmá; využitím tejto techniky je možné drasticky znížiť náklady na suroviny a spracovanie súčasne.
Pokúsme sa pochopiť, prečo:
Mechanická separácia mäsa na výrobu kuracích a / alebo morčacích párkov zahŕňa:
- Použitie jatočných tiel kurčiat a / alebo moriek zbavených: kože, nôh, krku, krídel, stehien a prsníkov.
- Používanie lisov, ktoré jatočné telá drobia, drvia a preosievajú, pričom sa oddeľujú „prinajhoršom“ kosti od mäsa, ktoré nadobúda konzistenciu a farbu ružového pyré.
V tomto mieste sa mechanicky separované mäso (ktoré tvorí až 90% hotového výrobku) koriguje s prísadami (konzervačné látky, zahusťovadlá, polyfosfáty atď.), Reguluje sa chuť, plní sa, ponorí do ochutenej a korenenej vody a nakoniec sa zabalí. .
