Čo sú to údené mäso?
Termín „konzervované mäso“ sa týka súboru prípravkov na báze mäsa (a niekedy tuku, drobov a krvi), vhodne spracovaných tak, aby upravili ich organoleptické vlastnosti a predĺžili trvanlivosť.
Na základe surovín a prijatých úprav existuje množstvo druhov údených mäsa: konzervované údené mäso vriec a vriec, surové a varené mäso, fermentované a nefermentované mäso, údené a údené mäso (pozri v tomto ohľade „obrázok“ Klasifikácia salámy ”v nasledujúcom odseku).
Hĺbkové články o najznámejších údených mäsách:
Bresaola
Culatello
Mortadella
Slanina
Pečená šunka
Surová šunka
Saláma
Klobása
Speck
Párky
Salámové výživové tabuľky
VYTVRZENÉ MÄSO OBSAH V CHOLESTEROLE
Chemické a nutričné vlastnosti salámy
Pokiaľ ide o nutričné vlastnosti údených mäsa, keďže ide o obzvlášť veľkú skupinu potravín, akékoľvek zovšeobecnenie sa stáva nevhodným; jediná výnimka, ktorú je možné urobiť, sa týka obsahu sodíka (alebo lepšie chloridu sodného).
Tento minerál, ktorý, ako uvidíme v nasledujúcom odseku, má konzervačné a dehydratačné vlastnosti, by sa dal definovať druhá hlavná zložka vo formulácii údeného mäsa. Keďže ide o konzervované mäso, aby sa zabránilo akejkoľvek možnosti kontaminácie, konzervované mäso musí POTREBNE obsahovať vysoké množstvá; na druhej strane to znamená výrazné zníženie KVALITY potravín.
Ak odhliadneme od organoleptických a chuťových vlastností, možno mnohí nevedia (alebo nevedia), že vďaka dnešným konzervatívnym technológiám (chladenie, mrazenie, úprava a kontrola atmosféry, vákuové balenie, sušenie mrazom atď.) potraviny už nie sú potrebné. Naopak, bolo by žiaduce, aby sa od toho upustilo! Toto je „ťažko stráviteľné tvrdenie“, pretože je v rozpore s veľmi dlhou gastronomickou tradíciou. Je však dobré mať na pamäti, že sodík obsiahnutý PRIRODZENE v potravinách (okrem športovcov) je viac ako dostatočný na uspokojenie výživových potrieb priemerného dospelého. Naopak, prebytok tohto makroprvku sa zdá byť významne predisponovaný k nástupu arteriálnej hypertenzie, rozhodne dôležitého kardio-vaskulárneho rizikového faktora; vzhľadom na to, že podľa niektorých zdrojov výskumu je priemerná spotreba sodíka oveľa vyššia ako metabolické potreby, povedal by som, že údené mäso (a nielen to) predstavuje skupinu potravín, ktoré je potrebné používať s určitou opatrnosťou.
Na doplnenie profilu nezdravých potravín prevládajú ďalšie chemické vlastnosti, ktoré sú iba pozitívne; to je prípad príjmu cholesterolu a nasýtených tukov. Ak sú tieto dva prvky lipidového typu v nadbytku, podporujú zvýšenie celkovej cholesterolémie, najmä frakcie LDL (zlý cholesterol), ďalšieho kardio-vaskulárneho rizikového faktora.
Ďalej by sa malo pamätať na to, že nadbytok triglyceridov sa prejavuje aj nadbytkom kalórií; ako mnohí vedia, obezita sama osebe predstavuje kardio-vaskulárny rizikový faktor, pretože predisponuje telo k nástupu rôznych metabolických chorôb (hypertenzia, dyslipidémia, cukrovka atď.).
Prítomnosť dusičnanov a dusitanov v údeninách (antioxidanty a konzervačné látky) je tiež nepriaznivým prvkom pre ľudské zdravie; tieto molekuly sa v skutočnosti dajú pripísať tvorbe karcinogénnych nitrozamínov a spolu s prebytkom sodíka (ďalší rizikový faktor), zvýšiť šance na neoplastické útvary žalúdka a čriev.
Očividne nie všetky konzervované mäso sú rovnaké. Klobásy určite predstavujú kategóriu najhoršej nutričnej kvality, zatiaľ čo „chudé solené“ (surová šunka, bresaola atď.) Sa vyznačujú väčšou zdravosťou.
Všetky konzervované mäso je vo všeobecnosti spravodlivým zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, určitých minerálnych solí (železo, draslík) a vitamínov (skupina B), aj keď po dehydratácii a starnutí je mnoho z týchto prvkov výrazne obmedzených.
Konzumácia surového konzervovaného mäsa sa počas tehotenstva neodporúča (z hygienických dôvodov) a vo všeobecnosti by sa mu v detskej strave malo vyhnúť (kvôli zbytočnej prítomnosti chloridu sodného). Konzumácia konzervovaného mäsa by mala byť obmedzená na 1 -2 -krát týždenne a v porciách menších ako 100 g (v závislosti od celkového obsahu sodíka v strave).
Výrobné metódy
Rovnako ako pre syry s mliekom, z tej istej suroviny, mäsa, sa získava mnoho druhov údeného mäsa; konečný výsledok bude závisieť od typu použitého spracovania a typu pridaných mikroorganizmov (pri domácej príprave salámy sa nepoužívali mikrobiálne predjedlá, ale vyvinula sa spontánna alebo „divoká“ mikrobiálna flóra; v priemyselnej oblasti na štandardizáciu charakteristík organoleptické vlastnosti potraviny a zaistiť jej zdravosť, namiesto toho je potrebné použiť vybrané mikrobiálne kmene).
Klasifikácia údených mäsa - kliknutím na obrázok ho zväčšíte
Na výrobu salámovej klobásy, ako je saláma, je potrebné mäso najskôr pripraviť, očistiť od šľachovitých častí, pomlieť a prípadne pridať tuk (typické otvory salámy sa získavajú pridaním bravčového tuku do mäsa) .
Počas miesenia sa pridáva celý rad prísad, ako je soľ (2,5-3,5%, ako zvýrazňovač chuti a ako konzervačný prostriedok) a korenie, ktoré majú aj dvojakú funkciu (okrem arómy aj éterické oleje obsahujú antiseptické vlastnosti).Je možné pridať aj malé percento cukrov (1,5%), ktoré pôsobia ako počiatočný substrát pre mikrobiálne štartéry. Sušené mlieko a kazeináty (2-4%) namiesto toho dodávajú výrobku konzistenciu a homogenitu (pridávajú sa napríklad do párkov alebo mortadelly).
Pokiaľ ide o aditíva, je možné pridať dusitany a dusičnany sodné a draselné; bývalá transformácia Oxyhemoglobín v nitrosohemoglobín, dodávajúcemu mäsu, a najmä údenému, živú farbu, ktorá trvá dlhšie; dusičnany sú akousi „rezervou“ dusitanov, pretože keďže sú vzácne, získavajú sa z nich nové. Je dokázané, že transformácia dusitanov na nitrozamíny má potenciálny karcinogénny účinok na ľudský organizmus; tieto aditíva sa však naďalej používajú, jednak preto, že bez nich by mäso zhnedlo, ale aj preto, že v ich neprítomnosti by sa mohli vyvinúť veľmi nebezpečné Clostridium botulinum (baktéria, ktorá produkuje smrtiace neurotoxíny).
Okrem toho sa do sušeného mäsa môžu pridávať antioxidanty, ako je kyselina askorbová a askorbáty (tj. Vitamín C), ktoré udržujú železo v redukovanom stave a obmedzujú peroxidáciu lipidov; v surových a varených párkoch, polyfosfátoch a tokoferoloch alebo vit. A; vo varenej šunke umožňujú polyfosfáty udržať mäsovú hmotu kompaktnejšiu, ktorá by sa inak pri varení odlupovala.
Ďalším krokom je balenie: mäso je plnené do čriev, ktoré môžu byť prírodného alebo syntetického pôvodu. Nasleduje sušenie a / alebo varenie a / alebo údenie výrobku podľa vlastností, ktoré chcete jedlu dodať.
Posledným krokom je ochutenie, ktoré sa vykonáva v bunkách pri kontrolovanej teplote a vlhkosti; počas tejto fázy v potravinách prebieha:
- Zníženie vlhkosti;
- Zvýšenie koncentrácie zložiek, najmä soli, ktorá vo väčších pomeroch pôsobí proti mikrobiálnej proliferácii;
- Zmena pH;
- Zvýšenie rozpustného dusíka a voľných mastných kyselín v dôsledku proteolytického a lipolytického enzymatického pôsobenia enzýmov prítomných v mikrobiálnej flóre;
- Stabilná červená farba v dôsledku prítomnosti dusitanov, ktoré katalyzujú tvorbu nitro-hemoglobínu (ak porovnáte obchodnú salámu s domácou salámou, môžete vidieť výrazne odlišnú farbu v dôsledku použitia týchto prísad alebo nie).
Klasifikácia údených mäsa - kliknutím na obrázok ho zväčšíte
Príprava klobások - kliknutím na obrázok ho zväčšíte
Na výrobu údenín nespracovaných (ako šunka, karé, capocollo, pancetta atď.) Začíname s prípravou mäsa (bravčové stehná, chrbát, brucho atď.), Ktoré sa solí na obdobie. podľa druhu (na šunku, ktorá je najväčší kus, asi 25 dní). Počas tohto obdobia sa operácia opakuje každých 4-5 dní a povrch mäsa sa vtiera hrubou soľou, aby sa uľahčilo jeho prenikanie do najvzdialenejších vrstiev.
Potom sa uskutoční „sušenie“, ktoré sa prípadne kombinuje s varením (ako vo varenej šunke), a pokračuje v procese vytvrdzovania, ktoré sa pohybuje od 10 do 14 mesiacov (na značkové výrobky, ako je parmská šunka, existujú predpisy, ktoré stanovujú trvanie rôzne fázy výroby).
Ostatné potraviny - údené mäso a párky Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Klobásy Bravčová masť Mortadella Slanina Surová šunka Varená šunka Španielska šunka Salámová klobása Čierny puding Speck Wurstel Zampone INÉ ČLÁNKY SALAMI Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Droby Deriváty Ryby a výrobky z rýb Uzené mäso Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Recepty na ľahkú diétu Recepty na deň žien, mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiakiu Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
