Čo je toto ?
Španielska šunka je skupina mäsových výrobkov vyrábaných spracovaním stehien ošípaných (zadné končatiny Sus scrofa), vhodne konzervované solením, sušením a korením.
Niektoré španielske šunky sú dnes známe po celom svete a súťažia o kvalitatívne prvenstvo s talianskymi výrobkami (najmä Parmská šunka A Surová šunka zo San Daniele) a Maďari (väčšinou Mangalica A Hundok).
Najprestížnejšie iberské šunky sú: il jamón Ibérico (bežne sa nazýva Pata Negra) a jamón Serrano (alebo hora).
V bežnom talianskom jazyku sa španielska šunka, pata negra a jamón ibérico omylom prekrývajú a používajú sa ako synonymá.
Jamón Serrano
Jamón serrano (v španielčine „sierra“ znamená hora) je druh surovej šunky vyrobenej z plemena bieleho ošípaného (Sus scrofa domesticus) chované predovšetkým na východnej strane Španielska (podobne ako talianska zo známych Parmy a San Daniele).
Jamón serrano je známy aj ako „horská šunka“; výraz „serrano“ však neindikuje konkrétnu kvalitu šunky a predstavuje prídavné meno kvalifikačného charakteru.
Šunka Serrano, ktorá má „chránené označenie pôvodu“ (CHOP), je: jamón del Teruel A jamón del Trévelez.
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Jamón ibérico je druh španielskej šunky vyrobenej z plemena ošípaných alentejano (alebo súvisiace), tiež známe ako „čierne ibérico“; toto plemeno, chované predovšetkým v západnej časti polostrova a v Portugalsku, má typicky tmavú farbu, a preto je v zahraničí známejšie ako Pata Negra (v španielčine „čierne kopyto“).
Pyrenejské ošípané NIE sú plemená, z ktorých pochádza Sus scrofa domesticus a sú oveľa viac podobné archaickým Sus scrofa mediterraneus. Aby bola definovaná jamón ibérico, táto španielska šunka musí byť získaná výlučne z alentejany alebo z jej čistých krížov najmenej 50%.
Mimo Španielska je jamón ibérico známejší ako „pata negra“ (v preklade čierne kopyto); tento termín však predstavuje viac komerčný a turistický prívlastok ako jedlo.
Pata negra a jamón ibérico preto NIE sú skutočným špecifickým druhom šunky, ale skôr označujú atribučnú „požiadavku“; v skutočnosti sa niektorí tešia uznaniu DOP, ale všetci sú označení veľmi špecifickými pojmami: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Existuje tiež „ďalšia kvalitatívna klasifikácia, ktorá rozlišuje španielske iberské šunky s CHOP na základe podmienok chovu a kŕmenia:
- Bellota alebo Montanera - divoký stav
- Účtenka - polodivoký stav
- Cebo alebo Cebo de campo - extenzívne poľnohospodárstvo.
Nutričné charakteristiky
Zjednotenie výživových vlastností španielskych šuniek nie je ľahká úloha, pretože okrem toho, že rôzne ošípané patria k veľmi odlišným plemenám, môžu držať veľmi odlišné diéty.
Španielska šunka je výrobok, ktorý možno zaradiť do základnej skupiny potravín I; je to solené a konzervované mäso, zvyčajne zarámované medzi konzervovaným mäsom, ktoré sa má krájať.
Španielska šunka má vysoký príjem energie (> 300 kcal / 100 g), ktorý zabezpečujú predovšetkým lipidy (> 20 g / 100 g), za ktorými nasledujú bielkoviny (sacharidy úplne chýbajú).
Pata negra by mala byť viac tuková a kalorická ako serrano (s príslušnými rozdielmi súvisiacimi s prípadom); mäso ošípaných kŕmených v prírodnom stave má však rozklad mastných kyselín, ktoré ešte viac uprednostňujú nenasýtené než nasýtené (s veľkým významom polynenasýtených omega 6).
Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu a aminokyselina považovaná za obmedzujúcu je tryptofán.
Španielska šunka neobsahuje vlákninu a poskytuje pomerne dôležité množstvo cholesterolu. S vedomím týchto vlastností je možné konštatovať, že nejde o potravinu vhodnú pre bežnú diétu jedincov s nadváhou a / alebo hypercholesterolemických chorôb.
Pri analýze minerálneho profilu v dôsledku procesu solenia španielska šunka poskytuje predávkovanie sodíkom. Hladiny draslíka, fosforu a železa sú dobré.
Nadbytok sodíka v ľudskej výžive sa považuje za potenciálne nebezpečný pre zdravie, pretože súvisí s nástupom alebo zhoršením primárnej arteriálnej hypertenzie. Je škodlivý aj pre žalúdočnú sliznicu a vzhľadom na potraviny, ktoré obsahuje (všetky „Konzervované“, ale rôzneho druhu), zrejme zapojené do nástupu metabolických a nádorových patológií. Vzhľadom na množstvo sodíka je španielska šunka nevhodná na konzumáciu vo veľkých dávkach a vo vysokej frekvencii; na druhej strane, ak sa používa jednorazovo ako náhrada za čerstvé mäso, nepredstavuje žiadny druh kontroverzie.
Bohatosť španielskej šunky na železo ju robí užitočnou pri „kŕmení“ anémie s nedostatkom železa (častá u žien).
Pokiaľ ide o vitamíny, španielska šunka sa môže pochváliť dobrými dávkami tiamínu (vit. B1), niacínu (vit. PP) a v menšej miere aj ďalších vitamínov B.
Z hygienického hľadiska by sušenú šunku nemali jesť tehotné ženy, vzhľadom na značnú pravdepodobnosť mikrobiálnej a parazitickej kontaminácie.
Z bezpečnostných dôvodov je tiež potrebné vziať do úvahy možný obsah dusičnany. Jedná sa o skutočné konzervačné prísady povolené zákonom; niektoré štúdie však uvádzajú, že (za určitých podmienok) sa podieľajú na syntéze nitrozamíny karcinogénne. Aj pre tieto konzervačné látky je potrebné dodržiavať úroveň bezpečnosti; na druhej strane výber porcií a frekvencia konzumácie potravín, ktoré ich obsahujú, sú úplne individuálne parametre a je ťažké ich predvídať.
V súlade s tým, čo bolo doteraz uvedené, je priemerná časť španielskej šunky asi 80-100 g (asi 300 kcal); frekvencia konzumácie celej porcie by mala byť obmedzená na nie viac ako 2-3 krát za mesiac.
Náčrt výroby Pata Negra
Zatiaľ čo výroba španielskej šunky jamón serrano je celkom podobná výrobe iných šuniek z bieleho ošípaného, pre jamón ibérico existuje niekoľko rozdielov v chove.
Čierne iberské prasa žije hlavne na juhozápade Španielska (vrátane provincií Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba a Huelva) a v strednom južnom Portugalsku (kde „sa mu hovorí porco alentejano alebo porco preto ibérico).
Ihneď po odstavení sú prasiatka niekoľko týždňov vykrmované jačmeňom a kukuricou. Potom sa nechajú pásť (na lúkach a dubových lesoch, aby sa prirodzene živili bylinkami, žalude, hľuzami, cibuľkami a koreňmi) až krátko pred zabitím. V tomto okamihu môže byť strava ošípaných prísne obmedzená na olivy a / alebo žalude (pre najlepšiu kvalitu šunky) alebo môže zahŕňať komerčné krmivá (na získanie nižšej kvality).
Nasleduje porážka a oddelenie stehien. Šunky sa potom solia, sušia dva týždne, opláchnu a sušia ďalšie štyri až šesť týždňov.
Proces vytvrdzovania trvá najmenej 12 mesiacov, hoci niektorí výrobcovia dosahujú až 48.
Pozn. Mnohí nevedia, že aj v Taliansku existuje plemeno čierneho ošípaného, ktorého difúzia je sústredená predovšetkým na Sicílii. Nie je prekvapením, že na ostrove existuje veľmi podobný spôsob chovu iberských ošípaných, ktorý naplno využíva výživové vlastnosti mäsa. Odporúčame prečítať si článok: Omega6 v bravčovom mäse.
Náznaky produkcie Jamón Serrano
Ako sa očakávalo, výroba šunky Serrano sa veľmi nelíši od výroby v miestnych San Daniele a Parma.
Po zabití bielych ošípaných chovaných podľa iných kritérií ako iberských, sa čerstvé šunky oddelia, očistia, ošúpu, osolia a naukladajú na seba asi 15 dní. Týmto spôsobom mäso uvoľní veľkú časť vody do svojho interiér, zlepšenie v konzervácii. Šunky sa potom umyjú a zavesia na sušenie asi 6 mesiacov. Nakoniec sa umiestnia na chladné a suché miesto, aby dozreli ďalších 6 alebo 18 mesiacov (v závislosti od podnebia a veľkosti). Typicky, t.j. secaderos (sušičky) sú umiestnené vo vyšších nadmorských výškach, preto sa jedlu hovorí „horská šunka“.
Španielska šunka jamón serrano má „zemepisné označenia a tradičné špeciality v Európskej únii“ (TGS). Táto certifikácia potvrdzuje, že: „potravinový výrobok objektívne má špecifické vlastnosti, ktoré ho odlišujú od všetkých ostatných v tejto kategórii; okrem toho sú použité suroviny, ako aj zloženie a spôsob výroby konštantné najmenej 30 rokov “.
Druhy Pata Negra
Španielske šunky Jamón ibérico sú označené podľa stravy ošípaných; strava založená na žaludoch je najcennejšia.
- Najlepšie je jamón ibérico de bellota (v španielčine „belota“ znamená žaluď). Túto šunku produkujú divé ošípané, ktoré sa túlajú v dubových lesoch (tzv dehesa) pozdĺž hranice medzi Španielskom a Portugalskom; počas tohto posledného obdobia jedia iba to, čo nájdu v prírode. Táto španielska šunka je známa aj ako jamón ibérico de Montanera. Cvičenie a strava ošípaných majú významný vplyv na chuť mäsa.
Táto španielska šunka je tvrdená 36 mesiacov a je oceňovaná ako pre svoju jemnú a bohatú textúru, tak aj pre svoju slanú chuť. - Ďalší stupeň sa nazýva jamón ibérico cebo de campo. Táto španielska šunka je vyrobená z ošípaných, ktoré sa pasú a sú kŕmené kombináciou žaluďov a obilnín (jačmeň a kukurica).
- Tretí typ sa nazýva jamón ibérico de cebo, alebo jednoducho jamón ibérico. Táto španielska šunka je vyrobená z ošípaných, ktoré sú kŕmené iba zrnami. Šunka sa kúri 24 mesiacov.
K španielskej šunke možno navyše pridať prídavné meno „čistý“ (s odkazom na plemeno) za predpokladu, že otec aj matka zabitého ošípaného sú riadne zapísaní v plemenných knihách (v držbe oficiálnych chovateľov).
Znovu opakujeme, že výraz „pata negra“ sa spravidla používa na označenie iberskej šunky, ktorá sa rozlišuje podľa farby nechtov, a môže sa vzťahovať na ktorýkoľvek z troch uvedených typov. To viedlo k zjavným formám falšovania a k istému druhu podvodu v medziach právnych predpisov.
V prvom prípade niekto jednoducho naniesol čierny lak na nechty šunky, ktoré pochádzajú od iných ošípaných. V druhom prípade, často najmä v zahraničí, je jamón ibérico de cebo (alebo v najhoršom prípade aj jamón serrano) spojený s bellotou a predáva sa za rovnakú cenu. Je to hlavne kvôli nevedomosti spotrebiteľov, ktorí , bohužiaľ, nepoznajú vlastnosti rôznych šuniek, tým menej špecifikácie, ktoré ich odlišujú.
Pripomeňme si, že dobrá iberská šunka má vždy dobre viditeľné pravidelné škvrny vnútrosvalového tuku (moaré) a že obsah tuku je vždy vyšší ako v šunke Serrano.
Ostatné potraviny - údené mäso a párky Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Klobásy Bravčová masť Mortadella Slanina Surová šunka Varená šunka Španielska šunka Salámová klobása Čierny puding Speck Wurstel Zampone INÉ ČLÁNKY SALAMI Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Droby Deriváty Ryby a výrobky z rýb Uzené mäso Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Recepty na ľahkú diétu Recepty na deň žien, mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiakiu Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
