Všeobecnosť
Tam mortadella je to „varené“ konzervované mäso na báze bravčového mäsa, tuku (bravčovej masti) a v rôznych druhoch aj na hovädzom a pečeňovom mäse; mortadella môže obsahovať rôzne arómy, koreniny a nažky (ako pistácie).
Mortadella je typickým výrobkom bolonskej oblasti; toto územie, ktoré v dávnych dobách kolonizovali Etruskovia (Felsina), potom Galli Boi (Bononia) a nakoniec aj Rimanom, vždy sa mu darilo vďaka vysokému výskytu ošípaných (Sus scrofa domesticus) a diviaky (Sus scrofa majori alebo podobné). Práve v tejto oblasti sa narodila mortadella, ktorej podstatné meno je ťažko vystopovateľné; existujú dve pravdepodobné hypotézy (pravdepodobne komplementárne), podľa ktorých by tento termín pochádzal z murtatum (malta, nástroj používaný na mletie mäsa) alebo myrtatum (myrta, bobuľa pôvodne používaná pri "dochucovaní" klobásy). Archaický termín mortadelly by teda mohol byť: farcimen myrtatum alebo farcimen murtatum.
Prvý oficiálny recept na mortadellu odhalil v roku 1600 bolonský Vincenzo Tanara, ktorý navrhol „prípravok veľmi podobný súčasnému; hlavným rozdielom medzi archaickou a dnešnou mortadellou (okrem výberu niektorých korenín a aróm) je množstvo tuku / masti použitého vo formulácii: od 30-33% jedenkrát do 15% použitých dnes.
Výroba
Mortadella di Bologna Igp sa skladá z čistého bravčového mäsa; má vajcovitý alebo valcovitý tvar a podľa konkrétnych disciplín sa môže vyrábať v celom regióne Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardii, Benátsku a v niektorých provinciách Trentino, Toskánsko, Marche a Lazio.
Mortadella di Bologna Igp sa skladá z chudého a tučného surového mäsa, ktoré je nakrájané na drobno v 3 po sebe nasledujúcich krokoch, po ktorých je zmes očistená, osolená, okorenená, ochutená, okorenená a pridaná do lúpaných pistácií; všetko je spracované a plnené dovnútra. alebo syntetické črevá rôznej veľkosti od 500 g do 50 kg. Bolonská IGP mortadella sa potom varí v sušiarňach, kým nedosiahne teplotu „v srdci“ jedla ”asi 70 ° C, potom sa ochladí sprchovaním vodou ( zníženie vnútornej teploty mortadelly až na 10 ° C) a skladovanie v chladných miestnostiach.
Nakrájaním bolonskej IGP mortadelly je potrebné oceniť pozoruhodnú kompaktnosť cesta, ktoré však NEMUSÍ mať žiadnu pružnosť; farba - na ktorej sú biele plochy pozostávajúce zo sadla (pridáva sa minimálne 15% z celkového množstva cesta) hmotnosť) - je ružovej farby Chuť boloňskej IGP mortadelly je sladká a nikdy nie je kyslá.
Mortadella je klobása, ktorej veľkovýroba vyžaduje použitie niektorých prídavných látok v potravinách; z nich si pamätáme napríklad: dusičnany a dusitany, kyselinu askorbovú, sušené mlieko a glutamát sodný.
Nutričné vlastnosti
Mortadella je vysoko energetické konzervované mäso; je bohatý na lipidy, poskytuje dobré množstvo cholesterolu a so všetkou pravdepodobnosťou sa rozpad medzi mastnými kyselinami stáva v prospech nasýtených. Tieto aspekty robia z mortadelly potravinu nevhodnú pre diétu obyčajný subjektov trpiacich hypercholesterolémiou a / alebo pacientov s nadváhou alebo obezitou.
Ako klobása je mortadella tiež bohatá na sodík obsiahnutý v pridanej kuchynskej soli; tento makroelement, ak je v strave prítomný v prebytku, môže z dlhodobého hľadiska podporovať vznik alebo zhoršenie hypertenzie.
Bielkoviny mortadelly majú vysokú biologickú hodnotu s prevahou aminokyselín: kyselina glutámová, kyselina asparágová, leucín a lyzín.
Malé koncentrácie jednoduchých uhľohydrátov v mortadelle naznačujú pridanie sušeného mlieka do zmesi.
Z hľadiska soli a vitamínov má mortadella dobré koncentrácie železa, fosforu, tiamínu (vit. B1) a niacínu (vit. PP).
Konzumácia mortadelly (najmä v prípade metabolických patológií) musí byť príležitostná alebo, ak je systematická, náležite rozložená v čase a nie príliš často; priemerné porcie mortadelly sú medzi 60 a 80 g.
Pozn. Športovec môže konzumovať mortadellu vo väčších porciách a častejšie ako sedavý.
Nutričné hodnoty
Nutričné zloženie Mortadelly - referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN
Bibliografia:
- Taliansko údenín - G. Ballarini, F. Malerba - Italian Touring Club - strana 91:93.
Ostatné potraviny - údené mäso a párky Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Klobásy Bravčová masť Mortadella Slanina Surová šunka Varená šunka Španielska šunka Salámová klobása Čierny puding Speck Wurstel Zampone INÉ ČLÁNKY SALAMI Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Droby Deriváty Ryby a výrobky z rýb Uzené mäso Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Recepty na ľahkú diétu Recepty na deň žien, mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiakiu Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
