Všeobecnosť
The zásoba rýb alebo zásoba rýb je to konzervovaná potravina živočíšneho pôvodu; je to vypitvané a sťaté telo treska, potom sa suší vystavením chladne suchým severným vetrom. Stockfish je preto typickým severným výrobkom, najmä z Nórska.
Treska (alebo treska) biely) je kostnatá ryba patriaca do čeľade Gadidae, Napíšte Gadus, Druhy Gadus morhua.
Treska škvrnitá kolonizuje predovšetkým severnú stranu Atlantického oceánu a v Stredozemnom mori chýba, namiesto toho ju kolonizuje merlúza (Merlucius merlucius), morfologicky podobné, ale patriace k rôznym čeľadiam, rodom a druhom.
Termín stockfish alebo stockfish (dokonca iba „rapír“) pochádza zo spojenia podstatných mien zásoby alebo stokk (držať - uložiť) e ryby alebo vish (ryby), potom paličkové ryby (pre tvrdosť) alebo ryby na skladovanie (na špeciálnych paliciach vystavených vetru) alebo ryby, ktoré sa majú skladovať (vzhľadom na zásobovanie lodí).
Výrobný cyklus morských rýb
Ryba sa spracováva bezprostredne po ulovení ryby. Ulovené tresky sa ihneď vykuchajú a sťnú; telo sa potom rozdelí na dve časti od chrbta k chvostu, ktoré však zostanú nedotknuté, aby udržali obidva okraje pohromade. V tomto mieste sa ryby umiestnia na špeciálne drevené podpery (bez toho, aby sa navzájom dotýkali) a nechajú sa v chladnom vetre (teplota tesne nad 0 ° C) bez dažďa asi 3 mesiace (od februára do mája). Cyklus sa končí dozrievaním zásob rýb v uzavretom, chladnom a vetranom prostredí ďalších 60 dní.
Hotové jedlo má asi 30% AW (Aktivita Voda) počiatočné.
Objav zásob rýb v Taliansku
K objaveniu stockfish došlo v roku 1432 náhodou, a to stroskotaným benátskym obchodníkom Pietrom Querrinim.
25. apríla 1431 vyplávala Querrini z Candie (ostrov Kréta) smerom do Flámska (dnešné Belgicko) Querrina, obchodná loď naložená korením, bavlnou, voskom a ďalšími. 14. septembra toho istého roku, po prechode mysu Finistere (dnešné západné Francúzsko), obchodník narazil na búrku, ktorá ho postrčila na západ, za Írsko, až na Island. 17. decembra, keď bola loď úplne neobývateľná, rozdelil Querrini preživšiu posádku na dva provizórne člny: záchranný čln s 18 mužmi (o ktorých nič nie je známe) a štart so 47 dušami. 14. januára 1432 sa obchodník presťahoval na sever do Nórsko, kde opäť stroskotal na ostrove Rost (súostrovie Lofoty). Tu sa posádka (už o 16 mužov zmenšená) potulovala 11 dní predtým, než narazila na miestnu rybársku populáciu. Mimoriadne srdečný posledný menovaný ponúkal jedlo (vrátane stockfish) a ubytovanie nešťastným námorníkom, ktorí 15. mája odišli do Bergenu (juhórske mesto) a odtiaľ sa 12. októbra 1432 konečne dostali do Benátok.
Difúzia stockfish v talianskej kuchyni
Ryby Stockfish boli vždy obľúbeným výrobkom, a preto „takmer“ chýbali v starých knihách receptov, ktoré napísali a odovzdali kuchári z popredných rodín (aristokrati, klerici a vyššia stredná vrstva).
„L“ Opera ”od Bartolomea Scappiho spomína rybí dobytok ako inováciu kulinárskych reštaurácií.“ L „Apicio Moderna“ od Francesca Leonardiho taktiež uvádza recept založený na stockfish, rovnako ako „Nový ekonomický milánsky kuchár“ od Giovanniho Feliceho Luraschiho, publikovaný v roku 1853, opisuje prípravok.
Nakoniec od druhej polovice 19. storočia s „Teoretickou praktickou kuchyňou“ od Ippolita Cavalcantiho a „Veda v kuchyni a„ Umenie dobre jesť “od Pellegrina Artusiho (ktorý o tom napriek tomu nehovoril veľmi dobre), sme boli svedkami „totálnych adventných receptov so zásobou ryby (a tiež s treskou) na celom talianskom polostrove.
Kulinárska príprava
V maloobchode je ryba z hygienických dôvodov vákuovo balená. Pri kúpe je tvrdý, suchý a vydáva pomerne intenzívny zápach. Musí byť dostatočne hustý a svetlej farby bez žltkastých odtieňov.
Príprava rybieho dobytka je pomerne dlhá, ale dá sa zhrnúť takto:
- Tepovanie: dá sa vykonať drevenou paličkou a je potrebné na zmäkčenie vlákien sušených rýb.
- Namáčanie: v čerstvej, čerstvej vode po dobu 3-4 dní, častá výmena vody alebo vloženie do tečúcej vody.
- Predvarenie: predchádza praniu a sušeniu; ryby sa potom nakrájajú, vložia do panvice so studenou vodou a na miernom ohni 10 minút varia.
- Špecifické varenie receptu: variabilné podľa prípravy, ale morské ryby vždy vyžadujú dlhé a jemné varenie; je lepšie vyhnúť sa jej miešaniu a aby ste ju otočili, potraste.
Cod alla Veneta - Videorecept
Cod alla Veneta
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Nutričné vlastnosti
POZOR! V tabuľkách zloženia potravy sa ryby ako zdroj vyskytujú Treska belasá alebo mólo ryby.
Ryba Stockfish je potravina, ktorá má v suchej forme veľmi vysokú nutričnú a energetickú koncentráciu. V skutočnosti má zásobná ryba po rehydratácii množstvo energetických makroživín porovnateľné s čerstvými potravinami; na druhej strane koncentrácia vitamínov a čiastočne aj fyziologický roztok sú výrazne ovplyvnené procesom konzervácie a rehydratácie.
Stockfish je veľmi bohatý na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, obsahuje málo tukov a iba niektoré stopy rozpustných cukrov; z hľadiska fyziologického roztoku poskytuje dobré dávky draslíka, zatiaľ čo pokiaľ ide o vitamíny, je zvýraznená dobrá koncentrácia niacínu (vit. PP).
Namočená ryba je nízkokalorická potravina a na rozdiel od tresky ju možno zaradiť do kontextu vo väčšine diét a diétnych terapií. Je zrejmé, že prípravky, ktoré vyžadujú výdatné pridanie kuchynských olejov, by ste mali konzumovať s mierou, ako jedno jedlo spolu s čerstvou zeleninou a maximálne 50 g chleba, najlepšie celozrnného alebo ražného. Stockfish sa často objavuje v zozname potravín kontraindikovaných v diéte proti hypertenzii; v skutočnosti má po namočení pomerne nízky obsah sodíka (na rozdiel od tresky, ktorá si zachováva veľmi vysoké koncentrácie sodíka aj po namočení).
Nutričné zloženie Stockfish - referenčné hodnoty tabuliek zloženia potravín INRAN
Ryby, mäkkýše, kôrovce Ančovičky alebo ančovičky Garfish Alaccia Úhor Humor Sleď Homár Homár Whitebait Bottarga Morský vlk (Morský vlk) Chobotnica Canocchie Hrebenatky Canestrelli (mušle mušle) Capitone Kaviár Moruša Monkfish (Monkfish) Mušle Kôrovce Morské datle Morské plody Krava múka Ryby (Granceola) Halibut Morský šalát Lanzardo Leccia Morské slimáky Krevety Tresky Mäkkýši Chobotnica Ombrina Ustrice Pražma Bonito Pangasius Paranza Sardelová pasta Čerstvé sezónne ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečiar Chobotnica (Chobotnica) Ježek morského Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuniak Konzervovaný tuniak Parmica Pstruh Ryba ikra Modré mušle Šunky INÉ RYBÁRSKE VÝROBKY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a broskyňové výrobky Saláma Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianoce Ľahké diétne recepty Dámske recepty na deň mamičiek a ockov Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty na celiatiku Diabetické recepty Sviatočné recepty Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
