" prvá časť
Nenasýtené mastné kyseliny
So všeobecným vzorcom CnHnCOOH majú jednu alebo viac dvojitých uhlíkových väzieb, ktoré im umožňujú reagovať s inými prvkami.
Nenasýtené mastné kyseliny majú tendenciu znižovať hladinu cholesterolu a LDL lipoproteínov v krvi, čo je v rozpore s aterosklerotickým procesom; kyselina olejová, obsiahnutá predovšetkým v olivovom oleji, môže podporovať mierne zvýšenie dobrého HDL cholesterolu, najmä ak je spojená s pravidelnou fyzickou aktivitou a striedmou a vyváženou stravou. Niektoré polynenasýtené mastné kyseliny sú nevyhnutné živiny, pretože ich nedokážu syntetizovať cicavce.
Nenasýtené mastné kyseliny sú obsiahnuté v lipidoch rastlinného pôvodu, väčšinou tekutých pri izbovej teplote a v rybách, zatiaľ čo nasýtené mastné kyseliny sú prítomné vo výrobkoch živočíšneho pôvodu a v ochucovacích tukoch (maslo, masť, margarín atď.).
Hlavné mononenasýtené mastné kyseliny
Počet atómov
uhlík
Mastné kyseliny zvýraznené tučným písmom sú z nutričného hľadiska najdôležitejšie.
Polynenasýtené mastné kyseliny
Polynenasýtené mastné kyseliny majú viac ako jednu dvojitú väzbu (-C = C-).
Počet atómov
od C.
cis, cis-9.12-
oktadekadienický
18
CH3CH2 (CH = CHCH2) 3 (CH2) 6COOH
cis, cis, cis-9,12,15-
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 6-9.12, -
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 4-
8,12,15-
octadecatetraenoic
cis, cis-13,16-
dokosadiénové
cis, cis, cis, cis-
5,8,12,15-
eicosatetraenoic
Eikosapentaenová
(EPA)
22
Dokosahexaenový
(DHA)
C22: 6
cis, cis, cis, cis-
4,8,12,15-
eikosapentenové
Pred Kr. Oleic (18: 1; 9)
Pred Kr. Linolová (18: 2; 9,12)
Pred Kr. y-linolénová (18: 3; 6,9,12)
UPOZORNENIE: „Kyselina γ-linolenová nepatrí do radu omega tri, ale do radu omega 6; z tohto dôvodu musia doplnky na báze ω3 esenciálnych mastných kyselín obsahovať„ kyselinu α-linolenovú “a nie„ kyselinu γ-linolenovú "
Esenciálne mastné kyseliny
Pojem „esenciálne mastné kyseliny“ (EFA) môže byť mätúci. V skutočnosti možno „esenciálne prídavné meno“ interpretovať dvoma rôznymi spôsobmi:
rozšírené „Čo je nevyhnutné pre život subjektu“;
Obmedzená „Čo je nevyhnutné brať s“ výživou, pretože naše telo si ju nevie vyrobiť.
Esenciálne mastné kyseliny sú nevyhnutné pre reguláciu:
- rast
- výroba energie
- zdravie bunkovej membrány a mitochondriálnej membrány
- syntéza hemoglobínu, koagulácia a krehkosť kapilár
- sexuálne funkcie a reprodukcia (niektoré choroby prsníkov a zmeny v menštruačnom cykle vyplývajú z „nadmerného príjmu nasýtených kyselín vo vzťahu k omega 3 / omega 6)
- niektoré kožné ochorenia (atopický ekzém a dermatitída)
- zlepšená tolerancia uhľohydrátov u diabetikov
- zníženie (omega 3) celkového cholesterolu, zlého cholesterolu (LDL) a triglyceridov
- ako prekurzory prostaglandínov.
Omega-6 polynenasýtené mastné kyseliny znižujú hladinu cholesterolu, čím znižujú plazmatické hladiny LDL. Túto výhodu však čiastočne zmierňuje skutočnosť, že rovnaké omega-6 mastné kyseliny tiež znižujú „dobrý“ HDL cholesterol.
Dobrým zdrojom omega-6 sú semenné oleje, orechy a strukoviny.
Omega-3 polynenasýtené mastné kyseliny znižujú hladiny triglyceridov v plazme interferenciou s ich začlenením do pečene do VLDL. Z tohto dôvodu majú „dôležitý antitrombotický účinok (pamätajte v skutočnosti na to, že vysoké hladiny triglyceridov v krvi znižujú proces fibrinolýzy, zodpovedný za rozpúšťanie intravazálnych zrazenín; z tohto dôvodu“ je hypertriglyceridémia sprevádzaná zvýšeným rizikom kardiovaskulárne choroby).
Najlepším zdrojom potravy omega-3 sú studené morské ryby, olej a ľanové semená.
Glyceridy
Predstavujú 98% potravinových lipidov a prítomných v ľudskom tele. Mastné kyseliny sa viažu na glycerol, molekulu s tromi alkoholickými funkciami, a preto sú schopné viazať na seba tri molekuly mastných kyselín; ak sa jeden viaže, získa sa 1-monoacylglycerol alebo 2-monoacylglycerol; ak sú dva viazané, získa sa 2-monoacylglycerol alebo 1,3-diacylglycerol.
Vo väčšine prípadov na seba glycerol neviaže jednu, nie dve, ale tri mastné kyseliny, čím vzniknú triacylglyceroly, známejšie ako triglyceridy.
Sú definované ako jednoduché, tie triglyceridy, v ktorých sú tri mastné kyseliny navzájom rovnaké. V opačnom prípade hovoríme o zmiešaných triglyceridoch.
Teplota topenia triglyceridu je vyššia, čím nižší je počet dvojitých väzieb a tým väčšia je dĺžka alifatických reťazcov mastných kyselín, ktoré ho tvoria.
Monoacylglyceroly a diacylglyceroly sú výsledkom neúplnej syntézy alebo degradácie triglyceridov; v potravinárskom priemysle sa používajú ako emulgačné prísady alebo zahusťovadlá.
Fosfolipidy
Delia sa na fosfoglyceridy, v ktorých je OH glycerolu esterifikovaná kyselinou fosforečnou, a sfingolipidy, v ktorých sú mastné kyseliny viazané na nenasýtený aminoalkohol (sfingozín). V skutočnosti v sfingolipidoch neexistuje žiadna skupina fosforu, pre ktorú niektoré autorov ich zaraďuje do samostatnej kategórie.
Fosfoglyceridy sú molekuly glycerolu, v ktorých sú dva susedné OH esterifikované dvoma mastnými kyselinami, zatiaľ čo tretia hydroxylová skupina sa viaže s kyselinou fosforečnou. Jednoduchší fosfolipid sa nazýva kyselina fosfatidová. V ostatných fosfoglyceridoch sa ďalšie molekuly viažu na kyselinu fosforečnú (napríklad ak je naviazaný cholín, získa sa fosfatidylcholín, lepšie známy ako lecitín).
Syntetizujú sa v bunkách, najmä v pečeni. Vzhľadom na väčšiu rozpustnosť uľahčujú transport iných tukov, ale ich hlavnou úlohou je vytvárať bunkové membrány. Fosfolipidy majú preto „vysoký biologický význam, ale v potravinách sa vyskytujú len zriedka“ . Predávajú sa ako potravinové doplnky (sójový lecitín) a sú užitočné pri udržiavaní hladiny cholesterolu v krvi pod kontrolou a majú regeneračné vlastnosti.
V sfingolipidoch sa mastná kyselina viaže na molekulu nazývanú sfingozín väzbou amidového typu. Na sfingolipidy sa môžu viazať aj ďalšie molekuly, ako je cholín (získava sa sfingomyelín), glukóza (glukoerebrozid) alebo galaktóza (galaktocerebrozid). Posledné dva sú klasifikované ako sfingoglykolipidy .
Glykolipidy, vosky a steroidy
Môžu byť zaradené do:
- SPHINGOGLYCOLIPIDS: glukocerebrozidy a galaktocerebrozidy
- GLYKOSYLDIACYLYCEROLY: sú to 1,2 diacylglyceroly, v ktorých je cukor, spravidla glukóza, viazaný na voľný hydroxyl glycerolu. Preto zatiaľ čo vo fosfoglyceridoch je tretí OH viazaný na kyselinu fosforečnú, v glykozylacylglyceroloch je tretí OH viazaný na cukor
Medzi zmydelniteľné lipidy tiež patria vosky a steroidy. Vosky sú estery mastných kyselín s alkoholom s dlhým reťazcom, zatiaľ čo steridy sú estery sterolov s mastnou kyselinou (napríklad ester cholesterolu s mastnou kyselinou, ako je palmitová alebo olejová, patrí do kategórie steroidov).
Vosky sú extrémne nerozpustné vo vode a chemicky inertné. Tieto vlastnosti mu dodávajú konkrétne ochranné funkcie (zabraňujú nadmerným stratám tekutín a prenikaniu patogénov), ktoré vykonávajú vrstvením na epidermis alebo na nechránených povrchoch listov.
Nesaponifikovateľné lipidy
Väčšinou ide o steroidy, molekuly so základnou štruktúrou nazývané cyklopentanperhydrofenantrén. V oblasti zvierat je iba jeden sterol, cholesterol, zatiaľ čo v rastlinnom svete je „množstvo fytosterolov (alebo rastlinných sterolov). Medzi najdôležitejšie patrí Β-systosterol, jeho glykozylovaná zlúčenina, stigmasterol a kampesterol.
Ergosterol nie je v skutočnosti fytosterol, pretože je typický pre huby, ktoré patria do ríše okrem živočíšnej a rastlinnej.
Každý olej má svoje typické zloženie sterolov. Aj keď tieto molekuly predstavujú iba 1% z celkového počtu lipidov, zloženie fytosterolov je porovnateľné s olejovým odtlačkom prsta a umožňuje rozpoznať akékoľvek falšovania alebo falšovanie potravín.
Nesmýdelniteľné lipidy tiež zahrnujú terpény, látky pozostávajúce z jednej alebo viacerých jednotiek izoprenoidov. Z nich vzniká mnoho rôznych zlúčenín, ako sú terpenické (na základe vôní a silíc), skvalén (zložka olivového oleja), beta-karotén a lykopén.
.jpg)
.jpg)