Pokiaľ ide o uhľohydráty, ich funkciu a „dôležitosť, ktorú zohrávajú pri optimálnej strave“, v súčasnosti sa bežne stretávame s pojmami:
- Glykemický index (GI)
- Glykemické zaťaženie (CG)
- Inzulínový index (II)
- Inzulínová záťaž (CI).
Ďalej budeme analyzovať, ako nízky glykemický index a znížená glykemická záťaž (potravín alebo jedál) môžu skutočne ovplyvniť výživovú rovnováhu, trend hmotnosti a niektoré metabolické patológie.
Ďalšie informácie: Glykemický index (tie, ktoré sú stráviteľné pre človeka), sú podľa ich zložitosti rozdelené do rôznych kategórií:
- Monosacharidy: monoméry, funkčné jednotky, respektíve glukóza, fruktóza a galaktóza
- Disacharidy: diméry, zložené z dvoch monosacharidov, najbežnejšie sú: maltóza (glukóza + glukóza), sacharóza (glukóza + glukóza) a laktóza (galaktóza + glukóza)
- Oligosacharidy: od troch do desiatich dimérov; známe sú maltotrióza (glukóza + glukóza + glukóza) a rafinóza (fruktóza + glukóza + galaktóza)
- Polysacharidy: z viac ako desiatich monomérov, napríklad zo škrobu (tvoreného amylózou a amylopektínom) a glykogénu (polyméry glukózy).
Poznámka: celulóza je v každom prípade polysacharid na báze glukózy, ale pre ľudí je nedostupný alebo nestráviteľný. V skutočnosti my ľudia nemáme vhodné enzýmy schopné hydrolyzovať beta-glykozidové väzby medzi monomérmi. vysvetlite tento koncept lepšie.
Jednoduché jednoduché cukry sú monosacharidy, aj keď sú disacharidy (komplexy dvoch monosacharidov) často kvôli svojej podobnej rozpustnosti (rozpustné cukry) zoskupené v tejto kategórii. Oligosacharidy a polysacharidy sú namiesto toho komplexné, tendenčne nerozpustné.
Po požití sa trávenie komplexných uhľohydrátov začína z úst (slinné enzýmy) a končí v čreve (do ktorého zasahujú pankreatické enzýmy a enzýmy kefkového okraja enterocytov). V tejto súvislosti nezabúdajte, že ľudská bytosť je vybavená iba enzýmami, ktoré sú schopné rozkladať glykozidové väzby alfa-1,4 (ten, ktorý tvorí lineárne reťazce medzi monomérmi, ako v prípade amylózy) a alfa-1,6 (ten, ktorý útočí lineárne reťazce laterálne, ako v „amylopektíne“. Beta väzby, naopak, nemožno hydrolyzovať a charakterizovať molekuly, ktoré pre nás predstavujú takzvanú vlákninu z potravy.
Takto sa komplexné hydráty uhlíka štiepia na monosacharidy, aby im umožnili prejsť črevnou stenou a dostať sa do krvného obehu; glukóza a galaktóza vstupujú do enterocytov transportom SGLT1 (skratka anglického sodíkovo závislého glukózového ko-transportéra 1), zatiaľ čo fruktóza uľahčenou difúziou. Pretože naše bunky „bežia na glukóze“, galaktóza a fruktóza budú zachované v pečeni, ktorá ich premení na glukózu; preto zvyšujú množstvo cukru v krvi pomalšie. V tomto mieste môže byť glukóza pumpovaná späť do krvi a distribuovaná na energetické účely alebo transformovaná a skladovaná vo forme glykogénu - ak sú zásoby nedostatočné. Zostávajúca glukóza sa premení na mastné kyseliny a uloží sa v tukovom tkanive - alebo sa zachová v pečeni - vo forme triglyceridov.Glykemický index (GI) potravín je určený časom potrebným na vykonanie všetkých týchto krokov; napríklad fruktóza, aj keď je jednoduchá a rozpustná, má nižší GI ako napríklad maltodextríny.
Špecificky sa GI týka rýchlosti, ktorou sa zvyšuje hladina glukózy v krvi (glykémia) po príjme 50 g glukózy v roztoku alebo bielom chlebe. Tento index je vyjadrený v percentách, čo ho dáva do vzťahu k rýchlosti d „zvýšenia hladiny glukózy v krvi hodnotiaceho parametra (ktorý zodpovedá 100) a s použitím rovnakých veličín. Logicky by sme mohli pochopiť, že glykemický index 50 bude znamenať, že jedlo zvyšuje hladinu cukru v krvi polovičnou rýchlosťou ako glukóza.
Na prvý pohľad sa zdá, že glykemický index je veľmi užitočný údaj, pretože poskytuje dôležité údaje o reakcii na inzulín. V skutočnosti nemá glykemický index žiadny význam, iba ak súvisí s množstvom živín, ktoré stimulujú inzulín, tj. uhľohydrátov, tento parameter sa nazýva glykemická záťaž (CG). GI, bez kontextu v súvislosti s CG, nemá význam, pretože glykémia zodpovedná za inzulín stúpa hlavne na základe toho, koľko sacharidov sa zje.
Glykemický index môže byť okrem toho ovplyvnený nielen povahou potravinových uhľohydrátov, ale aj ďalšími faktormi, ako sú: prítomnosť bielkovín, tukov, nadbytok alebo chyby vody, varenie atď. Rozpustná vláknina totiž zadržiava vodu a spomaľuje vyprázdňovanie žalúdka, ako aj črevný tranzit; bielkoviny a tuky, na druhej strane, vyžadujú konverziu tráviaceho pH (z kyseliny na zásaditú), čo je proces, ktorý si vyžaduje čas.
Potraviny s nízkym glykemickým indexom sú spravidla tie, ktoré majú nízky obsah uhľohydrátov, sú bohaté na vlákninu a majú vysoký obsah tukov; prítomnosť bielkovín na druhej strane znižuje glykemický index spôsobom relatívnym k typu obsiahnutého proteínu a k možnej koexistencii ďalších uvedených živín. Chudé mliečne výrobky, napríklad klasický ľahký tvaroh, majú vyšší glykemický index, ako by ste možno čakali.
bielkovín a triglyceridov. Je to preto, že pečeň je schopná udržať si dostatočnú dostupnosť glukózy na prežitie - ale v dlhodobom horizonte to veľa závisí od celkového zloženia jedál a úrovne fyzickej aktivity - dokonca aj pri nízkom príjme uhľohydrátov v potrave. K tomuto javu dochádza neoglukogenézou alebo syntézou glukózy vychádzajúcej z určitých aminokyselín (nazývaných neoglukogenetika), glycerolu (molekula, ktorá drží pohromade mastné kyseliny v glyceridoch) a kyseliny mliečnej, ktoré sú užitočné na udržanie hladiny cukru v krvi. Okrem toho je sekrécia inzulínu stimulovaná nielen zvýšením hladiny glukózy v krvi, ale aj prítomnosťou aminokyselín a mastných kyselín. To znamená, že je dobre známe, že inzulín sa produkuje aj po príjme potravín bez cukru.
Teraz sa porozprávajme o dôsledkoch vysokých glykémií na inzulín, aby sme pochopili, či nízky glykemický index potravín môže skutočne prospieť zdraviu. Glykémia je regulovaná endokrinným pankreasom, ktorý používa hlavne dva hormóny: glukagón (katabolický, hovorí pečeni, aby použil glykogén na uvoľnenie glukózy do krvi) a „inzulín (anabolický, ktorý má tendenciu znižovať ho procesmi, ktoré teraz uvidíme). ...
Inzulín podporuje využitie glukózy pôsobením na rôzne typy buniek a tkanív; stimuluje predovšetkým syntézu pečeňového a svalového glykogénu a - ak je prítomný v prebytku - aj syntézu mastných kyselín, pričom podporuje ich akumuláciu. Ďalej stimuluje produkciu leptínu tukovým tkanivom, hormónom, ktorý reguluje „príjem potravy“ a výdaj kalórií, čo dáva pocit sýtosti. Poznámka: hormónom chuti do jedla je naopak ghrelín (produkuje ho žalúdok).
Nárast postprandiálnej glykémie (ktorá, ako uvidíme, nie je spôsobená iba príjmom uhľohydrátových potravín) určuje proporcionálne vylučovanie inzulínu. Normálny cukor v krvi, dokonca fyziologicky zvýšený v dôsledku príjmu potravy, nespôsobuje žiadny problém. Ak naopak príliš stúpa a / alebo príliš dlho, je spojený s hyperinzulinémiou a dlhodobo termín, môže spôsobiť sériu nerovnováh, ako sú: glykácia LDL proteínu a zvýšená hladina cholesterolu, znížená tolerancia glukózy, inzulínová rezistencia a hyperprodukcia tukov s následnou triglyceridémiou; na druhej strane môžu existovať: zhoršená produkcia inzulínu a diabetes mellitus 2. typu, tendencia k nadváhe, väčšia predispozícia k ateroskleróze a kardiovaskulárnym príhodám.
Rýchlosť sekrécie inzulínu z jedla alebo jedla sa nazýva inzulínový index (II), zatiaľ čo množstvo inzulínu, ktoré je možné vyrobiť, sa nazýva inzulínová záťaž (CI).
objavuje sa približne súčasne pre všetky uhľohydráty; čas, ktorý bude trvať, bude asi 25-30 minút, v závislosti od typu uhľohydrátov prijatých nalačno, či je jednoduchý alebo zložitý. Ako vidíte, variácia je iba 5 minút, čo je zanedbateľný čas v porovnaní s približne 3 hodinami potrebnými na dokončenie trávenia hlavného jedla.Celkovo však túžba vytvoriť diétu určenú na liečbu diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémie a obezity po vytvorení adekvátneho príjmu energie, výbere správnych potravín a rozhodnutí o relatívnych porciách, tiež výber produktov s nižším glykemickým indexom môže terapii len pomôcť. Na druhej strane by to nemalo byť považované za základné kritérium.
.jpg)
