Ponechajte džem

Cukor: prírodný konzervant

Džem je potravinársky výrobok získavaný varením ovocnej buničiny s prídavkom cukru;

následným ochladením vznikne homogénna hmota podobná želatíne, ktorá predpokladá premenlivú konzistenciu podľa použitých výrobných metód (možné pridanie želírovacích činidiel). Ak sa ovocie zbavené šupky zmenší na kašovité pyré, bežne sa označuje ako džem, zatiaľ čo pri skladovaní celých kúskov sa označuje ako džem. Z legislatívneho hľadiska (vyhláška 20. februára 2004, č. 50) otázka nie je taká jednoduchá:

Výrobky pripravené z dužiny a / alebo pyré z jedného alebo viacerých plodov možno považovať za džemy.Presnejšie povedané, džemy musia mať najmenej 35% dužiny a ovocia; pri extra zaváraninách sa zákonné minimum ovocnej dužiny zvyšuje na 45%. Na džemy obsahujúce konkrétne ovocie, ako je jarabina, rakytník, kešu jablko atď. sú uvedené ďalšie percentá.
Definícia džemov, na druhej strane, patrí k výrobkom pripraveným z dužiny, pyré, šťavy, vodných extraktov a kôry z citrusov s minimálne 20% plodov, z ktorých najmenej 7,5% musí pochádzať z endokarpu.

Cukor, hlavná zložka spolu s ovocím, sa pridáva s dvojakým účelom zlepšenia organoleptických vlastností a predĺženia doby skladovania. V tomto bode môže vyvstať otázka ... ale ako je možné, že cukor, nutričný prvok par excellence buniek, vrátane mikrobiálnych, môže brániť ich rastu? Na zodpovedanie tejto otázky je potrebné oprášiť koncept osmotického tlaku. „sila, ktorá reguluje prechod vody z roztoku s nižšou koncentráciou smerom k koncentrácii s vyššou koncentráciou. Ak použijeme tento zákon na džem, pretože vyššia koncentrácia je v médiu, bunka uvoľňuje vodu a zbavuje sa tak nevyhnutným prvkom pre život, a nie naopak. Použitie hypertonických roztokov preto predlžuje dobu konzervácie potravín, pretože znižuje dostupnosť vody, ktorá je základným prvkom degeneratívnych procesov v potravinách.

Klasická pasterizácia

Aby sa džem zachoval čo najlepším spôsobom, je však dôležité vykonať druhú operáciu nazývanú pasterizácia, ktorá okrem iného umožňuje obmedziť používanie cukru; Táto technika zahŕňa ponorenie nádob naplnených džemom do vody, ktorá sa potom nechá variť asi tridsať minút (trvanie závisí od druhu konzerv a od veľkosti nádoby). Tento spôsob konzervácie zničí väčšinu zárodkov a vytvára vo vnútri nádoby vákuum, ktoré zaisťuje jej hermetické uzavretie (ohriaty vzduch zvyšuje svoj objem, ktorý sa potom chladením zmenšuje a vytvára sací efekt). Pasterizácia tiež zabraňuje tvorbe kvapôčok pod viečkom, kde by sa časť cukru rozpustila, čo podporuje rast niektorých mikrobiálnych spór. Táto technika umožňuje eliminovať väčšinu mikróbov okrem Botoxu, ktorý môže prežiť aj bez vzduchu.

Po otvorení musí byť džem uložený v chladničke.

Ako pasterizovať džem

Poháre dobre uzatvorte (predtým ponechajte otvorené, aby vychladli čerstvo uvarený džem), potom ich umiestnite do vysokého a veľkého hrnca, v ktorom musí hladina vody presiahnuť kapsulu nádob o 2-5 cm.

Na dno hrnca je dobré položiť niekoľko utierok, aby sa nádoba nedostala do priameho tepla; rovnakým spôsobom je dobré medzi jednu nádobu a druhú vložiť handry.

Zahrejte, priveďte k varu a nechajte variť asi 20-40 minút. Dávajte pozor, aby ste skontrolovali hladinu vody, aby ste ju doplnili, ak klesne.

Poháre vypnite a vyberte ich, až keď voda vychladne, potom ich osušte a uložte na chladné, vetrané a tmavé miesto.

Alternatívy ku klasickej pasterizácii

Existuje konkrétna metóda, ktorá vám umožňuje vyhnúť sa varu v pohároch naplnených džemom, a pritom zaistiť optimálne konzervovanie potravín.
Prázdne sklenené nádoby, vrátane uzáverov, musia byť najskôr predbežne a dlho varené (sterilizované) a musia byť úplne ponorené do vody a naďalej varené počas celého obdobia potrebného na želatínovanie džemu. Inými slovami, nádoby nesmú prechádzať drastickými tepelnými zmenami od momentu varu až po plnenie džemom. Aby ste sa vyhli vyššie uvedenému, nádoby - rovnako ako uzávery - vyberte z vriacej vody iba krátko pred naplnením vriacim džemom. To znamená, že poháre nemusia pred zalievaním ovocia vychladnúť, aby sa zachovali: z rovnakého dôvodu budú musieť tí, ktorí nádoby zvyčajne sterilizujú v umývačke riadu alebo v mikrovlnnej rúre, pokračovať v klasickej pasterizácii po zalievaní práve preto, že poháre majú tendenciu chladnúť. rýchlo. Malo by sa tiež pamätať na to, že pred naliatím vriaceho džemu sa banky musia opatrne vyliať z vody a dbať na to, aby sa odstránili aj akékoľvek kvapôčky, aby sa zabránilo vytváraniu prostredia vhodného na množenie baktérií.

Na druhej strane je klasická pasterizácia za určitých okolností nevyhnutná:

Poháre sa plnia, keď je džem studený;
Sklenené nádoby nepodliehajú predbežným sterilizačným postupom;
Banky sa nechajú vychladnúť na izbovú teplotu a potom sa naplnia džemom;
Príprava ovocia v sirupe: na rozdiel od džemu sa ovocie v sirupe - ktoré sa nesmie variť - dáva do pohárov surové, studené a prípadne nakrájané na kúsky. Z tohto dôvodu je po sterilizácii prázdnych nádob vo vriacej vode pasterizácia po zalievaní zásadná pre správne uchovanie ovocia v sirupe.

Nakoniec, ak sa sklenené nádoby (s príslušnými uzávermi) dlho varia vo vode a vyberú sa len krátko pred ich naplnením ešte napareným džemom, klasická pasterizácia po zalievaní by bola nadbytočným postupom na správne konzervovanie džem.