Rovnako tak aj zatuchnutosť
Žluknutie je prirodzený chemický rozkladný proces, ktorým podliehajú tuky, oleje a ďalšie lipidy.
V potravinárskom sektore ide o nežiaduci jav, ktorý vedie k zhoršeniu organoleptických vlastností a predstavuje potenciálne nebezpečenstvo pre zdravie spotrebiteľa.
Príčiny
Lipolytickú (alebo hydrolytickú) žluklosť spôsobujú lipázové enzýmy, ktoré útočia na triglyceridy odlučovaním mastných kyselín z glycerolu; prítomnosť týchto živín vo voľnom stave, a najmä mastných kyselín s krátkym reťazcom, dodáva jedlu pachy a nepríjemné chute ( za zlú arómu zatuchnutého masla je napríklad zodpovedná kyselina maslová).Voľné mastné kyseliny, a najmä nenasýtené, sú tiež substrátom takzvanej oxidačnej žluklosti, z ktorej pochádzajú peroxidy, ktoré sa šíria mechanizmom radikálových reťazcov. Oxidačná žlť vedie k tvorbe rôznych typov chemických zlúčenín, charakterizovaných nepríjemným zápachom a chuťou, a k zhoršeniu nutričných charakteristík potraviny (výrazná strata vitamínov rozpustných v tukoch).
Predchádzajte žluknutiu jedla
Žluknutiu môžu napomáhať rôzne prvky, predovšetkým obsah polynenasýtených mastných kyselín.
Dostupnosť kyslíka (vzduch)
Dlhé doby skladovania
Pridanie inertných plynov, ako je dusík (priemyselné prostredie), dobre uzavretý kontajner po použití (domáce prostredie)
Prítomnosť organických katalyzátorov (ako je chlorofyl a porfyríny) a anorganických, ako sú stopy medi, železa, olova, kobaltu atď.
Absencia katalyzátorov a množstvo antioxidačných zlúčenín, ako je vitamín E, karotenoidy, polyfenoly, vitamín C a flavonoidy. Bravčové tuky napríklad rýchlo zaniknú kvôli takmer úplnému nedostatku prírodných antioxidantov.
Aby sa predišlo žluknutiu, potravinársky priemysel zvyčajne pridáva do výrobkov obzvlášť bohatých na lipidy antioxidanty; Spomíname na ne kyselinu askorbovú, askorbylpalmitát, butylhydroxyanizol (BHA), butylhydroxytoluén (BHT) a propylgalát. Iné konzervačné látky, ako napríklad etyléndiamíntetraoctová kyselina (EDTA), zabraňujú oxidácii spôsobenej anorganickými katalyzátormi a sekvestráciou kovových atómov.
Ako už bolo povedané, oleje, ktoré sú najviac náchylné na žltohnedosť, sú práve tie, ktoré sú šetrné k nášmu zdraviu (hroznový olej, konopný olej, ľanový olej a ďalšie oleje bohaté na omega-3 a omega-6). Lisovaním za studena a skladovaním v Vhodným spôsobom môžu tieto oleje zatuchnúť a spôsobiť zdravotné problémy tým, ktorí ich konzumujú.Napríklad prítomnosť mutagénnych činidiel môže predisponovať k riziku rakoviny hrubého čreva a tráviaceho traktu. Ďalej nesmieme zabúdať, že rovnaké oxidačné javy zodpovedné za žltohmotnosť sa môžu dôležitým spôsobom vyskytnúť vo vnútri organizmu (kde je dostatok kyslíka). Z tohto dôvodu sa odporúča kombinovať integráciu omega-3 a omega-6 s tokoferolmi (vitamín E).
Ostatné potraviny - oleje a tuky Arašidové maslo Kakaové maslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočíšne tuky Margarínový rastlinný krém Tropické oleje a tuky Vyprážacie oleje Rastlinné oleje Arašidový olej Borákový olej Repkový olej Krill olej Makový olej Olej zo semienok Tekvica Avokádový olej Konopný olej Svetlicový olej Kokosový olej Treska pečeňový olej Olej z pšeničných klíčkov Ľanový olej Makadamiový olej Kukuričný olej Mandľový olej Olej z lieskových orieškov Olej z vlašských orechov Olivový olej Palmový olej Rybí repkový olej Ryžový olej Olej z pokrutín Olej zo semienok Sójový olej Olej z hroznových jadier Extra panenský olivový olej Sezamové semienka a sezamový olej Sádlo INÉ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé chody Sekundy pi úkony Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty vianočné recepty Ľahké diétne recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Bielkoviny Recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
