Ochrana oleja a botulina - riziká a nebezpečenstvá

Vitajte v kuchyni My-personaltrainerTv. Dnes sa budeme zaoberať dosť tŕnistou, často bohužiaľ podceňovanou témou: konzervácia potravín v oleji. Vzhľadom na chúlostivosť témy som sa rozhodol poskytnúť vám niekoľko veľmi dôležitých základných teoretických pojmov, aby ste spoločne porozumeli možným rizikám a nebezpečenstvá súvisiace so spotrebou. neadekvátne pripravených konzerv v oleji.

Medzi najviac pociťované nebezpečenstvá patrí „intoxikácia z C. botulinum, anaeróbna baktéria so spórami odolnými voči vysokým teplotám, schopná produkovať život ohrozujúci neurotoxín. Stručne si pripomeňme, že spóry sú konkrétne formy odporu, ktorý kladú baktérie na prežitie aj v podmienkach, ktoré im nie sú priaznivé. Pokračujme však krok za krokom.

Obmedzte kontamináciu prchavými baktériami

Izoluje potraviny od okolitého prostredia

Nie, pretože ...

• Nemá žiadny vplyv na anaeróbne baktérie (napr. Botox)

Riešením je podrobiť potraviny, ktoré sa majú konzervovať v oleji, špeciálnym ošetreniam, ktoré sú schopné zaručiť ich mikrobiologickú nezávadnosť (napr. Okyslenie, solenie, pasterizácia).

Pokračujte v čítaní článku alebo si pozrite súhrnné video o ochrane ropy.

Pozri si video

• Pozrite si video na youtube

, vysoké pH) spóry klíčia vo vegetatívnych bunkách, potom v živých a aktívnych baktériách zodpovedných za uvoľňovanie toxínu.
Aby ste pochopili nebezpečenstvo botulotoxínov, myslite na to, že jeden gram môže zabiť 10 miliónov ľudí!

Vezmite prosím na vedomie
Aby boli konzervy potravín bezpečné, je preto dôležité BLOKOVAŤ alebo PREDCHÁDZAŤ VÝROBE SPORE.

je dôležité vytvoriť nepriaznivé prostredie pre klíčenie spór; tento výsledok sa získava špecifickými ošetreniami, ako napríklad:

• Okyslenie (pH <4,5): metóda, ktorá zahŕňa varenie alebo blanšírovanie jedla v kyslom roztoku (pozostávajúcom iba z vody a octu alebo octu). Blanšírovanie zaručuje „optimálnu konzistenciu jedla“, zatiaľ čo okyslenie (alebo zníženie pH pod 4.5) je nepostrádateľnou praxou v konzervácia v oleji, aby sa zabránilo klíčeniu spór botulínu.
• Soľanka / solenie: konzervovanie potravín v koncentráciách fyziologického roztoku 10-33%. Táto úprava je ideálna na konzerváciu niektorých potravín, ako sú olivy, kapary a ančovičky.
• Prídavok cukru (50-60%): nenahraditeľná úprava pri príprave džemy a marmelády.
• Sterilizačné ošetrenie pri teplote 121 ° C najmenej 3 minúty. Tento spôsob, ktorý je takmer nemožné vykonávať doma, sa vykonáva na priemyselnej úrovni pomocou autoklávov. Také teploty ničia všetky žiaruvzdorné spóry, ktoré sa prípadne nachádzajú v konzervách.
  Zatiaľ čo spóry C. botulinum typ A odoláva teplotám 100 ° C aj 5 hodín, rozumie sa tomu, ako klasické domáce tepelné spracovanie nádob vo vode nemôže samo osebe zaručiť 100% mikrobiologickú bezpečnosť. Pri príprave konzerv v oleji doma je preto nevyhnutné uchýliť sa k ďalším doplnkovým ošetreniam, ako je preventívne okyslenie (pozri nižšie).
• Zmrazenie
• Sušenie

paprika, fazuľa, cibuľa atď.)

Konzervy pre zvieratá (tuniak a mäso z konzervy)

Klobásy a údené mäso

Nekyslé omáčky bohaté na olej (napr. Pesto alla genovese, raketové pesto)

Potraviny bohaté na soľ alebo cukor a konzervované potraviny s kyslým pH (<4,5):

• Sušené potraviny (napr. Sušené paradajky)
• Ovocné konzervy bohaté na cukor (džemy a marmelády)
• Živočíšne konzervy bohaté na soľ (napr. Solené ančovičky)
• Zeleninové konzervy v slanom náleve (napr. Olivy)
• Zeleninové konzervy s kyslým pH (paradajková omáčka)

alebo na iné špecifické dezinfekčné prostriedky; po umytí musí nasledovať opláchnutie jedla v tečúcej vode.

Vhodná príprava NÁSTROJA a nádob pred prípravou jedla. V tejto súvislosti sa odporúča umývanie v umývačke riadu alebo dlhodobé varenie 20 minút pohárov (s príslušnými skrutkovacími uzávermi) a riadu.

AKIDIFIKÁCIA POTRAVÍN, ktoré sa majú konzervovať v oleji. „Potraviny sa musia“ okysľovať, kým sa nedosiahne pH <4,5 pridaním okysľovačov (kyseliny citrónovej) alebo blanšírovaním v octe alebo v roztoku vody a octu v pomere 50:50. Ideálny ocot na túto úpravu je určite víno s kyslosťou 6%alebo viac. Ak chcete použiť jemnejší ocot (napr. Jablčný ocot, s kyslosťou 5%), je vhodné neriediť ho vo vode, ale používať ho čistý.

SPRACOVANIE KORENÍ / AROMATICKÝCH BYLIN. Osobitnú pozornosť treba venovať používaniu aromatických rastlín vkladaných surových do konzerv v oleji: dokonca aj korenie musí byť v skutočnosti primerane ošetrené, aby sa znížilo riziko mikrobiálnej kontaminácie. Na tento účel odporúčame používať sušené arómy; tí, ktorí chcú používať čerstvé aromatické rastliny, musia naopak pokračovať v obarení vodou a octom a následnom sušení v čistej utierke.

SPRÁVNE SUŠENIE POTRAVÍN NA ULOŽENIE. Po predbežnom ošetrení v roztoku vody a octu musia byť potraviny vyžmýkané alebo inak vysušené z prebytočnej vody. Napríklad pri konzervovaní baklažánov v oleji je potrebné ich najskôr uvariť vo vode. a octu, potom stlačte a nechajte niekoľko hodín alebo cez noc sušiť v čistej utierke, aby ste odstránili čo najviac vody. Stručne si pripomeňme, že prítomnosť vody v potravinách môže uľahčiť vývoj plesní, iných mikroorganizmov, ktoré sú potenciálne nebezpečné pre organizmus, alebo dokonca podporuje klíčenie spór botulotoxínu.

PLNENIE VZDUCHOVÝCH PRIESTOROV, ktoré sa tvoria v nádobe na konzervovanie, Počas zalievania nie je neobvyklé pozorovať prítomnosť malých vzduchových bublín zachytených v oleji.Na zaplnenie všetkých prázdnych miest je vhodné stlačiť jedlo stierkou alebo špeciálnym lisom (oba nástroje je potrebné predbežne tepelne spracovať vo vriacej vode alebo v umývačke riadu); potom budete musieť chvíľu počkať hodiny pred uzavretím nádoby uzáverom, aby unikol vzduch.

DOPLNENIE. Uistite sa, že skladované potraviny sú úplne pokryté olejom. Potom, čo ste naplnili a počkali, kým z nádoby nevychádzajú vzduchové bubliny, je pravdepodobné, že hladina oleja klesla, takže niektoré časti jedla zostali nezakryté. Preto môže byť potrebné doplniť, alebo skôr pridať iný olej

PASTEURIZÁCIA konzerv v oleji pri 80 ° C najmenej 10 minút; toto ďalšie tepelné spracovanie zaručuje elimináciu akýchkoľvek botulotoxínov (oveľa menej odolných voči teplu ako spóry). V olejových konzervách, v ktorých kyslosť a nedostatok vody znižujú odolnosť spór voči teplu, postačuje niekoľko minút pasterizácia pri relatívne nízkych teplotách (80 ° C).
Ako alternatívu k pasterizácii môže byť výrobok na priemyselnej úrovni podrobený sterilizačnému ošetreniu pri vyšších teplotách (121 ° C najmenej 3 minúty). Dosiahnutím takýchto teplôt je možné potraviny sterilizovať (ničenie nielen toxínov, ale aj spór), a preto je preventívne okyslenie opísané v bode tri nadbytočné. Napriek tomu niekedy aj priemysel dáva prednosť „preventívnemu okysľovaniu, tak, aby bolo možné vykonávať miernejšie tepelné spracovanie (pasterizácia pri 80/90 ° C počas 10/20 minút), k plnej výhode konzistencie a nutričných vlastností výrobku.

SKLADOVANIE V TEMNOM a suchom mieste. Olej má tendenciu sa pri kontakte so svetlom zhoršovať: z tohto dôvodu je vhodné nádoby skladovať v tme alebo ich zabaliť hliníkovým alebo tmavým papierom.

zatuchnutý z rezervácie

Zmena vzhľadu skladovaných potravín

Dokonca aj jeden z vyššie uvedených aspektov by mal spustiť alarm.
Je však potrebné zopakovať, že nebezpečenstvo botulínu spočíva aj v jeho relatívnej „neviditeľnosti“: nie je v skutočnosti neobvyklé, že kontaminované potraviny nevykazujú žiadne známky výraznej zmeny alebo zhoršenia. V prípade pochybností dokonca len v prípade podozrenia na zmenu sa odporúča konzervy v oleji neotvárať ani neochutnávať.