Konzervácia v octe (tiež zapísaná v octe) naznačuje dva odlišné druhy spracovania potravín, ktoré sa vyznačujú výlučne prítomnosťou prírodných zložiek: zatiaľ čo prvý je založený na vnútornom mliečnom kvasení, druhý zahŕňa pridanie vonkajšej kyslej zložky (octu) na predvarené jedlo.
Vo kvasenom octe
Fermentovaný nálev je potravina (zelenina), ktorá je podrobená mikrobiálnej proliferácii; biologický štartér tvoria mikroorganizmy, ktoré sú v zelenine prirodzene prítomné, a konzervačné činidlo tvorí kyselina mliečna; najbežnejšími fermentovanými nakladanými uhorkami sú kyslá kapusta a uhorky.
Technika výroby je viac -menej rovnaká pre nakladanú zeleninu a tiež zapojené mikrobiálne kultúry sa takmer prekrývajú; kyslá kapusta a kvasené uhorky využívajú pôsobenie niektorých mliečnych baktérií, ako napr. L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis A L. plantarum; medzi všetkými, t.j. Voš detská A L. plantarum sú najdôležitejšie, pričom L. brevis (najmä pre uhorky uhorky) predstavuje potenciálne škodlivý druh.
Fermentovaný nakladaný ocot vyžaduje (po umytí, lúpaní a narezaní) pridanie kuchynskej soli (NaCl), ktorá je užitočná pri výbere vhodnej mikrobiálnej kolónie pre tento proces (pretože týmto spôsobom budú aktivované iba baktérie nevyhnutné pre tento proces. kyselina mliečna). Dôležité upozornenie: Ak výber baktérií zlyhá, môže dôjsť k zmäknutiu, hnilobe, opuchu, zmene farby, viskozite atď.
V octe s prídavkom octu
Že v octe je ďalšia „prírodná“ konzervačná technika potravín (najmä zeleniny, húb a rýb), ktoré boli predtým umyté, ošúpané, predvarené a ponorené do vriacej kvapaliny KYSELINY s pH potraviny asi 4,6; je to prevažne „chemická“ konzervatívna metóda, viac umelá ako predchádzajúca a získavaná pridaním potravinárskeho octu (napríklad vínny ocot obsahuje asi 6% kyseliny octovej - CH3COOH). Voľba pH 4,6 predstavuje správnu voľbu kompromis medzi chutnosťou nálevu (ktorý má charakteristickú kyslastú chuť a vôňu) a jeho hygienickou bezpečnosťou, pretože:
the baktérie vyvíjajú sa hlavne pri pH 6,5-7,5, formy asi o 6, a i kvasnice v rozsahu pH oscilujúceho medzi 3 a 4 (čo vedie k potenciálnej aktivite v Nesterilizovanom náleve). mikrobiálny (vrátane kvasiniek!) úplne „takmer“ zabrániť vývoju v konzervovaných potravinách.
Napriek tomu, že kyselina octová má antibiotické vlastnosti, v prípade prípravkov, ktoré sa rýchlejšie kazia, je vhodné posilniť antiseptický / baktericídny účinok pridaním kuchynskej soli (chlorid sodný - NaCl) a korenia; tieto zložky predstavujú ďalšie užitočné prírodné konzervačné faktory na predĺženie život jedla (Teória prekážok - pozri POZNÁMKY). Na druhej strane sa koncentrácia kyseliny octovej v náleve môže líšiť podľa typu konzervovaných potravín; napríklad na etikete komerčného nálevu môžete rozlíšiť 3 rôzne pojmy1:
- Ochutené octom: ak je kyslosť konzervačnej kvapaliny nakladaného octu nižšia ako 1,2%
- S octom alebo s octom: ak je kyslosť konzervačnej kvapaliny vyššia ako 1,2%
- V octe: ak je kyslosť konzervačnej kvapaliny vyššia ako 2,2%.
Chrumkavá sladká a kyslá Giardiniera
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Nutričné aspekty
Z nutričného hľadiska sa nakladané jedlá pripravené pridaním octu veľmi nelíšia od tých varených a pripravených na konzumáciu. Jediná užitočná úvaha sa týka: možnej straty vitamínov vyplývajúcej zo zmeny pH, možnej straty soli v dôsledku zriedenia v konzervačnej kvapaline a možného zvýšenia, NIE je žiaduce, sodíka v potrave, ak sa pridá kuchynská soľ.
Pokiaľ ide o fermentované nakladané potraviny, tešia sa zvýšeniu cholínu a kobalamínu (vitamín B12) mikrobiálnym pôsobením, pričom je zaznamenaný paralelný pokles vitamínu C (kyselina askorbová) v potravinách. Aj v tomto prípade sa prídavkom k prípravku príjem sodíka zvyšuje nežiaducim spôsobom.
Pozn. Niektorí veria, že pH nakladaného jedla môže nejakým spôsobom ovplyvniť celistvosť žalúdočnej sliznice; v skutočnosti je kyslá bariéra žalúdka pripravená vydržať koncentrácie kyselín v rozmedzí od pH 1 do 3, takže hodnota 4,6 by ju nemala žiadnym spôsobom ovplyvniť.
POZNÁMKA: Teória prekážok: teória prekážok je zásadou konzervácie potravín, pre ktorú sa za účelom dosiahnutia vyššej bezpečnosti konzervácie vykonáva činnosť na niekoľkých úrovniach s ohľadom na jednu premennú (zníženie korenia „potravinárska voda + solenie + nakladanie + éterické oleje“) Týmto spôsobom sa zníži riziko jednorazového ošetrenia a zlepší sa kvalita (zdravie) potravín.
Bibliografia:
- Mikrobiológia potravín - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - strany 191-192
- Jedlo a zdravie. Kurz výživovej výživy - S. Rodato, I. Gola - Clitt - strana 275; 292.
