Sviečková sviečkovica patrí do 1. základnej skupiny potravín ako zdroj bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, vitamínov - predovšetkým skupiny B - a špecifických minerálov - predovšetkým biologicky dostupného železa, fosforu a zinku. Poznámka: je to tiež prírodný zdroj cholesterolu, nasýtených mastných kyselín - aj keď sú prítomné v rovnakom alebo dokonca nižšom stupni ako nenasýtené - purínov a aminokyseliny fenylalanínu - posledné dva uvedené prvky sú kontraindikované precitlivených osôb.
Podiel a frekvencia konzumácie sviečkovice závisí predovšetkým od „možnej prítomnosti iného mäsa - bieleho, diviny, drobov atď. - vajec a rybích výrobkov, ale aj od výživového stavu subjektu; napríklad od zdravého človeka. môže bezpečne konzumovať 1–2 porcie 100–150 g sviečkovice za týždeň, ako aj vajcia a výrobky z rýb v rovnakých množstvách. Naopak, obézny človek, hyperurikemický alebo hypercholesterolemický subjekt a charakterizovaný chorobami tráviaceho systému , hepato-renálne atď., Oba budú musieť klesnúť.
Sviečková sviečkovica je jedinečne považovaná za kvalitný rez, ktorý je správnym kompromisom medzi známym filetom a zadnými rezmi - napríklad krupicou, šunkou alebo jej časťami atď. Má proporcionálne náklady, preto je stredne vysokým subjektom; ale ako pre všetky kusy mäsa a ďalšie, to závisí predovšetkým: od poddruhu alebo rasy zvierat, od pohlavia, veku, nutričného stavu a úrovne spracovania (zrenia).
Keďže je sviečkovica prirodzene chudobná na spojivové tkanivo, napriek tomu, že je diskrétne namáhaná v pohyboch zvieraťa, je veľmi krehká, nie príliš tučná - aj keď sa to môže veľmi líšiť podľa úpravy, plemena a metódy chovu - a je mierne stráviteľná. V kuchyni sa používa predovšetkým na prípravu hlavných chodov; to neznamená, že môže byť vynikajúcou prísadou do vybraného mletého mäsa určeného na omáčky, fašírky, hamburgery atď. Je vhodný na intenzívne a rýchle varenie, napr. grilované, grilované a možno aj veľmi mäkké - pokiaľ je varené správnym spôsobom - je vhodné na konzumáciu „vzácne“.
Kvalita sviečkovice nemusí závisieť len od suroviny, ale aj od spracovania. V skutočnosti je to jedna z porcií, ktoré sa u hovädzieho mäsa najviac menia v dôsledku dozrievania, alebo k takémuto druhu „mumifikácie“, ktorý prebieha tak, že sa celý bochník nechá v chladnej miestnosti - pri nízkej teplote tesne nad 0 ° C - nevyhnutné na sušenie mäsa a jeho vyzretie vo vynikajúcej chuti a aróme. To však určuje nižší komerčný výnos mäsa, ktoré dehydratáciou a vyžadovaním väčšieho lúpania pred varením - aby sa z aromatického hľadiska vyhodila mierne nepríjemná povrchová vrstva - stráca hmotnosť a zvyšuje náklady. To, čo môže byť užitočné aj pre niektoré zvieratá zo skupiny zveri - takzvané čierne mäso - neplatí pre iné druhy mäsa, ako je bravčové alebo ovčie mäso.
S kostí alebo bez nej sa sviečkovica často používa na veľmi obľúbené recepty na báze hovädzieho mäsa, ako sú: tagliata (entrecote), rebrový steak (s kosťou), florentský steak (s filé), T-kosť a porterhouse-posledné dve, veľmi podobné k florentským. Z iných zvierat, ako je bravčové alebo ovčie mäso, je sviečková: bravčové karé, karé, karé, kotleta atď.
Takmer vždy sa používa na označenie anatomického segmentu hovädzieho mäsa, sviečková je tiež široko používaná ako synonymum pre chrbát alebo chrbát - aj keď v skutočnosti je sviečkovica definovaná ako akýkoľvek kus mäsa, ktorý je na opačnej strane priečneho procesu stavca. To však znamená, že ako svalová skupina spoločná pre všetky zvieratá biologickej triedy Mammalia, ju možno bežne získať od tvorov patriacich do rodín: Suidae, Bovidae, Koňovité A Cervidae.
Z anatomického hľadiska dve sviečkovice - v sagitálnej rovine, umiestnené po jednej na každej strane a delené tŕňovým výbežkom stavcového tela - zodpovedajú „takmer výlučne“ bedrovým svalom. Pri porážke zvieraťa na dve polovice zostáva sviečková medzi dvoma štvrtinami (prednou a zadnou). Ich výskyt na jednej alebo druhej strane závisí predovšetkým od techniky rezania.
s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými vitamínmi a minerálmi.
Má stredný alebo vysoký príjem energie - v závislosti od druhu, plemena, stavu výživy a úrovne lúpania povrchového tuku - ale môže tiež veľmi kolísať podľa premenných, ktoré sme uviedli vyššie. Mnohí nevedia, že vzhľadom na nutričný stav súčasných zvierat má svetlá bravčová sviečkovica viac -menej podobné vlastnosti ako hovädzie mäso.
Kalórie sviečkovice dodávajú predovšetkým bielkoviny a lipidy; sacharidy chýbajú.Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere v porovnaní s ľudským modelom. Mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené, obzvlášť mononenasýtené, niekedy za nimi takmer rovnako nasledujú nasýtené; Polynenasýtené mastné kyseliny pozostávajúce hlavne z omega 6 sú najmenej významnou porciou tukov.
Cholesterol je prítomný vo významnom množstve, ale vo všetkých prijateľných množstvách - oveľa nižší ako vo vaječnom žĺtku, kôrovci, niektorých mäkkýšoch, droboch atď. Sviečková sviečka neobsahuje vlákninu, lepok a laktózu, ak je veľmi vyzretá, môže dozrieť. malé koncentrácie histamínu - najmä zvonka. Namiesto toho má značné množstvo purínov a fenylalanínových aminokyselín.
Z vitamínového hľadiska je sviečkovice potravinou, ktorá nevybočuje z priemeru výrobkov patriacich do rovnakej kategórie - mäso. Obsahuje hlavne vo vode rozpustné vitamíny skupiny B, predovšetkým niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12); tiamín (B1), riboflavín (B2), kyselina pantoténová (vit B5), biotín (vit H) a foláty sú menej relevantné. Kyselina askorbová (vitamín C) a všetky v tukoch rozpustné (vit A, vit D, vit E, vit K).
Pokiaľ ide o minerálne soli, sviečková sa príliš nevzdiali od svojej patriacej skupiny. Dobrý je obsah železa, ale aj zinku a fosforu; prináša aj draslík.
Viac informácií o chemických a nutričných podrobnostiach sviečkovice nájdete v článku: chrbát.
s rovnakým typickým zamestnaním: ostatné mäso (zverina, droby, hydina), produkty rybolovu (plutvové ryby, kôrovce, mäkkýše) a vajcia.
Ak je získaný z mladého zvieraťa, teda tenkého, bez pridania dochucovadiel a dobre upraveného z povrchového tuku - zo zvierat stredného veku, teda nedozretého -, mohol by sa použiť aj v potrave za určitých klinických podmienok, ako je silná nadváha a hypercholesterolémia ... Naopak, bolo by vhodné uprednostniť chudé mäso, ako je kura, morka, kôň, chudé ryby atď.
Svíčková, bohatá na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, je veľmi užitočná v strave tých, ktorí majú väčšiu potrebu všetkých esenciálnych aminokyselín; napríklad: tehotenstvo a dojčenie, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhotrvajúce športové cvičenia, staroba - pre poruchy príjmu potravy a sklon k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie sa zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, defedácia atď.
Pre primeraný obsah cholesterolu a prijateľné percento nasýtených tukov je možné ho použiť v potrave proti hypercholesterolémii za predpokladu, že porcia a frekvencia konzumácie sú prijateľné. Poznámka: v diétnej terapii proti dyslipidémii je však menej vhodný v porovnaní s rybami - vlastné finské orechy - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Je to neutrálna diéta pre diéty zamerané na osoby trpiace hyperglykémiou alebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémiou a hypertenziou, s výnimkou prítomnosti silnej nadváhy.
Sviečková sviečka je jedným z produktov, ktorým sa treba vyhýbať - obzvlášť tým, ktoré sa získavajú zo zveriny - alebo v každom prípade konzumovať s mierou, v prípade ťažkej hyperurikémie - sklonu k dne - a obličkovým kameňom alebo litiáze spôsobenej kryštálmi kyseliny močovej. Pri fenylketonúrii by malo byť úplne vylúčené zo stravy. Nevykazuje žiadne kontraindikácie pre intoleranciu laktózy a celiakiu; nemal by byť bezpečný ani pre histamínovú intoleranciu.
Sviečková sviečkovica je citeľným zdrojom biologicky dostupného železa a podieľa sa na pokrývaní metabolických potrieb, vyššia u plodných, tehotných žien, maratónskych bežcov a vegetariánov - najmä vegánov. Poznámka: Nedostatok železa môže viesť k anémii z nedostatku železa. Prispieva k uspokojeniu potreby fosforu, minerálu, ktorý je v organizme veľmi bohatý - najmä v kostiach vo forme hydroxyapatitu, vo fosfolipidoch bunkových membrán a v nervovom tkanive atď. Obsah zinku - zásadný pre hormonálne a produkcia enzymatických antioxidantov - je to viac ako citeľné. Nemá byť považovaný za zásadný zdroj draslíka, ale napriek tomu sa podieľa na uspokojovaní dopytu tela - väčší v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke; nedostatok tohto alkalizujúceho iónu - potrebný pre membránový potenciál a veľmi užitočný v boji proti primárnej arteriálnej hypertenzii - vyvoláva, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť.
Sviečková sviečka je veľmi bohatá na vitamíny B, všetky koenzýmové faktory, ktoré majú veľký význam v bunkových procesoch. Preto ho možno považovať za vynikajúcu podporu pre fungovanie rôznych telesných tkanív. Nie je povolené vo vegetariánskej a vegánskej strave. Je neadekvátna pre hinduistickú a budhistickú výživu; hovädzia sviečková by mala byť považovaná za kóšer a halal potravinu - pokiaľ spĺňa špecifické kritériá pre zabitie. Po úplnom uvarení je povolená aj v strave počas tehotenstva.
Priemerná porcia sviečkovice je asi 100-150 g.
; bez pridania tučných rezňov sa však nehodí na výrobu hamburgerov, fašírok, klobás a mäsovej omáčky atď. Zriedka sa používa na získavanie zmesi surových a varených klobás - klobásy, salámy, cotechina, salama da sugo atď. - nevyhnutne vyžaduje pridanie tučných rezňov - napríklad brucha alebo čerstvej slaniny, coppone atď.Najvhodnejšími spôsobmi prenosu tepla na varenie sviečkovice sú vedenie (z kovu do mäsa; zriedkavejšie z oleja na mäso), prúdenie (zo vzduchu do mäsa) a žiarenie (z uhlíkov, ktoré uvoľňujú infračervené žiarenie, do mäsa). teploty sú takmer vždy veľmi vysoké a časy sú spravidla nízke alebo stredné; niektorí odporúčajú varenie pri nízkej teplote, vhodnejšie však pre iné recepty. Najpoužívanejšie techniky alebo systémy varenia sú: grilované na rožni a na ražni - na uhlíkoch aj na plyne a kameni - pečené, grilované, na panvici a, aj keď len zriedka, vyprážané.
Na výrobu celých pečienok sa často používa sviečková; je však potrebné špecifikovať, že keďže ide o pomerne chudý rez, môže mať tendenciu nadobúdať suchú, tvrdú a vláknitú konzistenciu - v dôsledku sťahovania kolagénových vlákien a následného stláčania buniek únikom tekutín.
Najslávnejšie recepty na základe hovädzej sviečkovice nakrájanej na plátky s kosťou sú: grilovaný florentín - nevyhnutne spolu s panenkou - grilované hovädzie rebro - považovaný za florentský rezeň bez filé - t -kosť a porterhouse; namiesto bravčového a ovčieho mäsa najznámejšia kotleta - tiež s rúčkou. Z bravčovej sviečkovice na kosti a ponechanej v celku, uvarenej v rúre, získate pečienku; bez kosti je naopak známe ako bravčové karé a môže byť aj plnené alebo dusené.
Hovädzie pečienka podľa mňa
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Sviečková bez kosti nakrájaná na steaky sa v prípade hovädzieho mäsa nazýva entrecote alebo jednoducho plátok bravčového mäsa a dá sa variť na grile, na tanieri alebo na panvici, aby sa získalo: nakrájané - s rukolou a parmezánom alebo s olejom „cesnak a rozmarín - vyprážané medailóniky - tiež pomúčené alebo s omáčkou - atď. Hovädzie pečienku je možné pripraviť z celej pečenej teľacej sviečkovice; nakrájané na tenké plátky pred varením, môže to byť surovina pre eskalopy alebo saltimbocca alla romana.
Ako sa dalo očakávať, niektorí oceňujú aj carpaccio alebo tatársky biftek - hovädzí dobytok, zverinu a niekoľko ďalších zvierat; najvhodnejším rezom pre tieto recepty je však bezpochyby filé.Kombinácia jedla a vína závisí predovšetkým od konkrétneho receptu.
a Wagyu - pričom sa uprednostňuje bravčové mäso - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi atď.
Anatomicky povedané, sviečkovica - aj keď by bolo správnejšie hovoriť v množnom čísle, pretože každá bytosť má dve (jedna na každej strane) - je tvorená bedrovým svalom. Toto, ktoré má funkciu podpory hmotnosti kmeňa a predĺženia chrbtice, je umiestnené medzi prednými a zadnými štvrtinami šelmy; presná poloha závisí od techniky rezania mäsiara.
Sviečková sviečkovica má viac -menej valcovitý alebo elipsoidný a predĺžený tvar - farba je u bravčového a teľaťa ružová a u dospelého dobytka červená, u vysokej zveri tmavšia.Nachádza sa v najvzdialenejšej lodžii tela a je pokrytá vyššie podkožným tukovým tkanivom, nad ktorým sa nachádza koža; dole a do strany však zostáva uchytený na bedrových stavcoch - priečny a tŕňový proces. Poznámka: sviečková je zabalená v hrubom spojivovom tkanive, ktoré sa zvyčajne odstráni pred varením - pretože je tvrdé, elastické a húževnaté na žuvanie. Je tiež potrebné zdôrazniť, že bedrové svaly v hovädzom mäse možno rozdeliť na dva typy: predný - smerom k hlave - a zadný - smerom k chvostu; v angličtine sa tieto dva strihy nazývajú krátke bedrá (v preklade: „krátke bedrá“) a sviečková (v preklade „chrbát“) - v tomto „poradí“ - medzi ktorými sa na opačnej strane chrbtice nachádza filé - sval iliopsoas , v angličtine „tenderloin“.
Ostatné potraviny - Amatriciana Mäso jahňacie - Jahňacie mäso Kačica - Kačacie mäso Bravčové kotlety Florentský steak Varený vývar Surové mäso Červené mäso Biele mäso Hovädzie mäso Mäso zajac Bravčové mäso Bravčové mäso Zeleninové mäso Chudé mäso Ovce a kozy Mäso Carpaccio Rebierka Kotletové kotlety Slimáky a suchozemské slimáky Bažantie mäso Perlička - mäso z perličky Bravčové filé Kuracie mäso Hamburger Párky v rožku Kebab Patè Kuracie prsia Kuracie prsia Kura - Kuracie mäso Fašírky Porchetta Prepelica - Prepeličie mäso Ragù Klobása Hra Zampone INÉ ČLÁNKY MASO Kategórie Jedlo Alkoholické mäso Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Prípravy Základné ---- V kuchyni so zvyškami karnevalové recepty Vianočné recepty Diétne recepty Svetlé recepty Deň žien, mama, otec Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty Proteínové regionálne recepty Vegánske recepty-nelle-carni-di-maiale.jpg)
