Mäso

Transformácia svalov na mäso

Sval bezprostredne po porážke nie je pre svoju extrémnu tvrdosť jedlý.

Po smrti zvieraťa rozlišujeme tri fázy, ktoré sa vyskytujú u všetkých druhov zvierat vrátane rýb; ich trvanie sa však líši v závislosti od veľkosti (u menších zvierat sú oveľa kratšie):

• Prísne: od niekoľkých minút do pol hodiny po smrti zvieraťa. Ako už bolo spomenuté, v bunkách zostáva anaeróbny metabolizmus, ktorý vedie k transformácii cukrov na kyselinu mliečnu; z tohto dôvodu dochádza k zníženiu pH, ktoré prechádza zo 7 na 5,6 - 5,7.
• Rigor mortis: od 3-6 hodín do 24 hodín po smrti zvieraťa; v neprítomnosti ATP sú aktín a myozín nevratne zviazané, sval sa skracuje a mäso výrazne stuhne, stáva sa obzvlášť tvrdým, a preto nejedlým.
• Dodatočná prísnosť: fáza zmäkčovania v dôsledku proteolytického pôsobenia enzýmov na myofibrilárne proteíny; mäso sa vracia mäkké a stáva sa jedlým a súčasne sa pH zvyšuje až na hodnoty 6–6,5.

Ďalšie drobné zmeny:

Mení sa redoxný potenciál, ktorý sa z pozitívneho stáva negatívnym v dôsledku straty minerálnych solí a predovšetkým iónov vápnika.
Nakoniec dochádza aj k zmene farby v dôsledku oxidácie myoglobínu na oxyhemoglobín, ktorá sa vyznačuje jasne červenou farbou typickou pre čerstvé mäso.

Zmeny farby v dôsledku mikrobiálnej proliferácie

Ak mäsiarske mäso zostane dlhšie vystavené vzduchu, oxyhemoglobín oxiduje na methemoglobín, atóm železa prejde z formy Fe2 + do Fe3 + a mäso získa typickú hnedú farbu. Je zrejmé, že ak mäso ak nie je dobre zachovaný, môžu existovať aj mikrobiálne zmeny. Tmavé škvrny, ktoré pozorujeme v mäse zabudnutom v chladničke, sú čiastočne spôsobené oxidáciou a čiastočne vývojom povrchovej mikrobiálnej flóry, ktorá, aj keď nie je veľmi nebezpečná pre ľudské zdravie, napriek tomu spôsobuje, že konzumácia jedla nie je odporúčaná; ak sa naopak na mäso zabudne pri teplotách nad 20 stupňov, ako sa to stane, keď necháme nákupy v aute dlhší čas na slnku, vyvinie sa patogénna flóra s baktériami patriacimi predovšetkým do rodu klostridium.

Konzervácia mäsa

Najlepším spôsobom konzervovania mäsa je studená technika; okolo 0 ° C, ak sa uchováva v chladných miestnostiach pri kontrolovaných teplotách, môže sa uchovávať asi mesiac (pozor, to neplatí pre domácu chladničku, ktorá je v prvom rade kalibrovaná v priemere pri vyšších teplotách - okolo + 4 ° C - a za druhé, otvára sa a zatvára sa nepretržite, čo spôsobuje dokonca citlivé zmeny teploty; z tohto dôvodu sa mäso uchováva v chladničke iba dva alebo tri dni).

Mrazenie rýchlymi a ultrarýchlymi metódami využíva rôzne technológie vo vzťahu k veľkosti mäsa, ktoré sa má mraziť. Plátok môže byť napríklad zmrazený doskovými systémami alebo prúdmi studeného vzduchu; Na druhej strane, ak musíme zmraziť celé kura, je vhodnejšie ho vložiť do chladených kvapalín, ako je tekutý dusík alebo CO2.

Bežnú trvanlivosť mäsa môžeme tiež predĺžiť kombináciou mrazenia s balením v modifikovanej atmosfére (s koncentráciou CO2 nad 25%). Ostatné techniky konzervovania, ako je Fajčenie, salám a sušenie, sa používajú iba v domácnosti alebo v priemyselnej oblasti na dodanie mäsa určitým organoleptickým vlastnostiam.
„Inou typickou konzervačnou technikou je“ BOXING: v tomto prípade je varené mäso za tepla zabalené spolu so želatínou (dodáva ho kolagén); následne sa škatule sterilizujú apertizáciou (120 ° C počas 40 minút). Jednotlivé druhy mäsa, ako je šunka, klobása a jazyk, zle znášajú vysoké teploty a sú jednoducho pasterizované.

Ostatné potraviny - Amatriciana Mäso jahňacie - Jahňacie mäso Kačica - Kačacie mäso Bravčové kotlety Florentský steak Varený vývar Surové mäso Červené mäso Biele mäso Hovädzie mäso Mäso zajac Bravčové mäso Bravčové mäso Zeleninové mäso Chudé mäso Ovce a kozy Mäso Carpaccio Rebierka Kotletové kotlety Slimáky a suchozemské slimáky Bažantie mäso Perlička - mäso z perličky Bravčové filé Kuracie mäso Hamburger Párky v rožku Kebab Patè Kuracie prsia Kuracie prsia Kura - Kuracie mäso Fašírky Porchetta Prepelica - Prepeličie mäso Ragù Klobása Hra Zampone INÉ ČLÁNKY MASO Kategórie Jedlo Alkoholické mäso Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Prípravy Základné ---- V kuchyni so zvyškami karnevalové recepty Vianočné recepty Diétne recepty Svetlé recepty Deň žien, mama, otec Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty Proteínové regionálne recepty Vegánske recepty