Z anatomického hľadiska bedrá - každé zviera má dva, oddelené bokom do jedného - zodpovedajú konkrétnym svalom: bedrovému. Navyše, v závislosti od zvieraťa, z ktorého je vyrobené, môže byť bedra základným prvkom konkrétnych kusov mäsa alebo receptov. Ide o klasické príklady hovädzieho mäsa: rebro s kosťou - polovica stavca - „entrecote bez“ kosti - z ktorého sa zvyčajne získava „tagliata“ - florentský steak, t -kosť a porterhouse - posledné tri, mierne odlišné v hrúbke a anatomickom bode, tiež obsahujú filé v rôznych percentách. Ďalej je vo florentskom steaku chrbát označovaný aj ako „sviečková“. Z teľacieho a jahňacieho mäsa, mladých zvierat, sa získa celé bedro s rebrami alebo kotletami. Z bravčového mäsa sa naopak chrbát pripevnený k polovici stavca porcuje na kotlety s kosťou, niekedy opatrené „rúčkou“ - čo by potom bolo rebro. V niektorých oblastiach je tento strih žargónom nazývaný „palica“.
Bedrá, okrem toho, že sú stredne vysoké - v závislosti od zvieraťa, z ktorého sú získané - majú tiež primerané výživové vlastnosti. Je zrejmé, že pokiaľ ide o všetky kusy mäsa a rôzne produkty rybolovu, tieto závisia predovšetkým od: poddruhu alebo plemeno zvieraťa, pohlavie, vek, nutričný stav a úroveň spracovania. Vo všeobecnosti je bedro prirodzene chudé na spojivové tkanivo, napriek tomu, že je diskrétne namáhané v pohyboch zvieraťa, je jemné, nie príliš tučné - aj keď sa to môže veľmi líšiť podľa orezania, plemena a metódy chovu - a v priemere stráviteľné.
Z prísne diétneho hľadiska patrí bedra do 1. zásadnej skupiny potravín - potraviny bohaté na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny (najmä vo vode rozpustnú skupinu B) a špecifické minerály (najmä železo). Nechýba však cholesterol, nasýtené tuky - našťastie nie prevládajúce nad nenasýtenými - bohaté puríny a fenylalanínová aminokyselina - posledné dva faktory, ktoré netolerujú tí, ktorí trpia špecifickou metabolickou komplikáciou. Všeobecne platí, že veľké časti sviečkovice sú vždy neodporúčané; ešte viac pri nadváhe, pri „hypercholesterolémii, pri“ hyperurikémii, pri fenylketonúrii, u osôb trpiacich tráviacimi komplikáciami a ochoreniami pečene alebo obličiek.
V kuchyni sa bedra používajú predovšetkým na prípravu druhých chodov; to neznamená, že to nemôže byť vynikajúca kvalita prísady do vybraného mletého mäsa do omáčok, fašírok, hamburgerov atď. Je vhodný na intenzívne a rýchle varenie, napríklad na grile, prípadne na panvici. Keďže je celkom jemný - pokiaľ je varený správnym spôsobom -, dá sa jesť „vzácne“. Poznámka: niekedy je sviečkovica alebo Entrecote nahradená menej hodnotným a oveľa lacnejším kusom mäsa, krupicou. Z bedra je možné vyrobiť klobásu, nie mletú, nazývanú bedra.
Kvalita bedra nemusí závisieť len od suroviny, ale aj od spracovania. V skutočnosti je to jedna z porcií, ktoré pri hovädzom mäse menia najviac po starnutí, alebo druh „mumifikácie“, ku ktorej dochádza tak, že sa nechá celé a v chladnej miestnosti - pri nízkej teplote, ale tesne nad 0 ° C - potrebné na sušenie mäsa a na vyzrievanie vynikajúcej chuti a vône. To však má za následok nižší výťažok mäsa, ktoré dehydratáciou a vyžadovaním väčšieho stupňa lúpania pred varením - aby sa z aromatického hľadiska vyhodila mierne nepríjemná povrchová vrstva - stráca hmotnosť a zvyšuje náklady. To, čo môže byť užitočné aj pre niektoré zvieratá zo skupiny zveri - takzvané čierne mäso - neplatí pre iné druhy mäsa, napríklad pre bravčové mäso.
s vysokou biologickou hodnotou, špecifickými vitamínmi a minerálmi. Má stredný alebo vysoký príjem energie - v závislosti od druhu, plemena, stavu výživy a úrovne sťahovania povrchového tuku z kože - ale môže tiež veľmi kolísať podľa premenných, ktoré sme uviedli v úvode. Mnohí nevedia, že vzhľadom na nutričný stav súčasných zvierat je veľmi ľahké bravčové karé chudšie a menej kalorické ako hovädzie mäso patriace do určitých plemien na výkrm.
Kalórie bedier poskytujú predovšetkým bielkoviny a lipidy; sacharidy chýbajú.Peptidy majú vysokú biologickú hodnotu, to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve a pomere v porovnaní s ľudským modelom. Mastné kyseliny sú prevažne nenasýtené, obzvlášť mononenasýtené, niekedy za nimi takmer rovnako nasledujú nasýtené; Polynenasýtené mastné kyseliny pozostávajúce hlavne z omega 6 sú najmenej významnou porciou tukov. Cholesterol je prítomný vo významnom, ale vo všetkých prijateľných množstvách - nižších ako v prípade vaječného žĺtka, kôrovcov, niektorých mäkkýšov, drobov atď.
Bedra neobsahujú vlákninu, lepok a laktózu; ak je veľmi starý, môže dozrievať v malých koncentráciách histamínu - najmä zvonku, na druhej strane má značné množstvo purínov a fenylalanínových aminokyselín.
Z vitamínového hľadiska je chrbát potravinou, ktorá nevybočuje z priemeru výrobkov patriacich do rovnakej kategórie - mäso. Obsahuje hlavne vo vode rozpustné vitamíny skupiny B, predovšetkým niacín (vit PP), pyridoxín (vit B6) a kobalamín (vit B12); tiamín (B1), riboflavín (B2), kyselina pantoténová (vit B5), biotín (vit H) a foláty sú menej relevantné. Kyselina askorbová (vitamín C) a všetky v tukoch rozpustné (vit A, vit D, vit E, vit K).
Pokiaľ ide o minerálne soli, bedra sa príliš nevzdiali od svojej skupiny, do ktorej patrí. Dobrý je obsah železa, ale aj zinku a fosforu; prináša aj draslík.
Bedrá, bohaté na proteíny s vysokou biologickou hodnotou, sú veľmi užitočné v strave tých, ktorí majú väčšiu potrebu všetkých esenciálnych aminokyselín; napríklad: tehotenstvo a dojčenie, rast, extrémne intenzívne a / alebo dlhotrvajúce športové cvičenia, staroba - pre poruchy príjmu potravy a sklon k geriatrickej malabsorpcii - patologická malabsorpcia, zotavenie sa zo špecifickej alebo generalizovanej podvýživy, defedácia atď.
Pre primeraný obsah cholesterolu a prijateľné percento nasýtených tukov je možné ho použiť v potrave proti hypercholesterolémii za predpokladu, že porcia a frekvencia konzumácie sú prijateľné. Poznámka: v diétnej terapii proti dyslipidémii je však menej vhodný v porovnaní s rybami - vlastné finské orechy - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Je to neutrálna diéta pre diéty zamerané na osoby trpiace hyperglykémiou alebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémiou a hypertenziou, s výnimkou prítomnosti silnej nadváhy.
Bedrá sú jedným z produktov, ktorým sa treba vyhýbať - obzvlášť tým, ktoré sa získavajú zo zveriny - alebo v každom prípade konzumovať s mierou, v prípade závažnej hyperurikémie - sklonom k dne - a obličkovým kameňom alebo litiáze z kryštálov kyseliny močovej. Pri fenylketonúrii by malo byť úplne vylúčené zo stravy. Nevykazuje žiadne kontraindikácie pre intoleranciu laktózy a celiakiu; nemal by byť bezpečný ani pre histamínovú intoleranciu.
Bedra sú citeľným zdrojom biologicky dostupného železa a podieľajú sa na pokrývaní metabolických potrieb, vyššie u plodných, tehotných žien, maratónskych bežcov a vegetariánov - najmä vegánov. Poznámka: Nedostatok železa môže viesť k anémii z nedostatku železa. Prispieva k uspokojeniu potreby fosforu, minerálu, ktorý je v organizme veľmi bohatý - najmä v kostiach vo forme hydroxyapatitu, vo fosfolipidoch bunkových membrán a v nervovom tkanive atď. Obsah zinku - zásadný pre hormonálne a produkcia enzymatických antioxidantov - je to viac ako citeľné. Nemá byť považovaný za zásadný zdroj draslíka, ale napriek tomu sa podieľa na uspokojovaní dopytu tela - väčší v prípade zvýšeného potenia, napríklad pri športe, zvýšenej diuréze a hnačke; nedostatok tohto alkalizujúceho iónu - potrebný pre membránový potenciál a veľmi užitočný v boji proti primárnej arteriálnej hypertenzii - vyvoláva, najmä v súvislosti s nedostatkom horčíka a dehydratáciou, nástup svalových kŕčov a celkovú slabosť.
Bedrá sú veľmi bohaté na vitamíny B, všetky koenzýmové faktory majú veľký význam v bunkových procesoch. Preto ho možno považovať za vynikajúcu podporu pre fungovanie rôznych telesných tkanív.
Nie je povolené vo vegetariánskej a vegánskej strave. Je neadekvátna pre hinduistickú a budhistickú výživu; sviečkovica by mala byť považovaná za kóšer a halal potravinu - pokiaľ spĺňa špecifické kritériá pre zabitie. Po úplnom uvarení je povolená aj v strave počas tehotenstva. Priemerná časť sviečkovice je približne 100-150 g.
, spolu s niektorými rezmi stehna; bez pridania tučných rezňov sa nehodí na výrobu hamburgerov, fašírok, klobás a mäsovej omáčky atď. Najvhodnejšími spôsobmi prenosu tepla sú vedenie (z kovu do mäsa; zriedkavejšie z oleja do mäsa), konvekcia (zo vzduchu na mäso) a žiarenie (z uhlíkov, ktoré uvoľňujú infračervené lúče, do mäsa). Odporúčané teploty sú takmer vždy veľmi vysoké a časy sú spravidla nízke alebo stredné; niektorí odporúčajú varenie pri nízkej teplote. Najpoužívanejšími technikami alebo systémami varenia sú: grilované a rožne - na uhlíkoch aj na plyne a kameni - v rúre, grilované, na panvici a, aj keď len zriedka, vyprážané. Bedra sa často používajú na získanie celých pečienok; je však potrebné špecifikovať, že keďže ide o pomerne chudý rez, môže to byť problematické. Príliš intenzívne a / alebo dlhé varenie spôsobí stiahnutie kolagénových vlákien, následné stláčanie buniek s únikom tekutiny a dehydratácia mäso; výsledkom bude suchá, tvrdá a vláknitá pečienka.
Hovädzie pečienky so soľou
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Najslávnejšie recepty na báze sviečkovice na kosti sú: grilované hovädzie rebro - považované za florentský steak bez filé - t -bone a porterhouse. Bez kosti naopak z hovädzieho chrbta nakrájaného na steaky uvarené na grile alebo na tanieri získate rezne s rukolou a parmezánom alebo s cesnakom a rozmarínovým olejom, ak ich necháte celé a upečené v rúre, pečené hovädzie mäso je bežné. Z teľacieho chrbta nakrájaného na tenké plátky je možné urobiť známe eskalopy a saltinbocca alla romana. Z bravčového karé sa získava množstvo druhov celých pečienok na varenie v rúre alebo dusenom mäse - tiež plnených. namiesto nich nakrájané na plátky, môže to byť základ medailónikov na panvici - hladkých, múkových alebo s omáčkou. Ako sa očakávalo, mnohí oceňujú aj zubný kameň carpaccio a karé pochádzajúci z hovädzieho dobytka, jelenej zveri a niekoľkých ďalších zvierat.
Párovanie jedla a vína závisí predovšetkým od konkrétneho receptu.
a Wagyu - a bravčové mäso - od spoločností Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi atď.
Anatomicky povedané, bedrá - aj keď by bolo správnejšie hovoriť v množnom čísle, pretože každá bytosť má dve (jedna na každej strane) - sú teda tvorené bedrovým svalom. Tento, ktorý má funkciu podpory hmotnosti chrbta a brucha a predĺženia stavca od stredu tela k bokom, sa nachádza v zadných štvrtiach šelmy. Má viac -menej valcovitý alebo elipsoidný a predĺžený tvar. Nachádza sa v najvzdialenejšej lodžii a je čiastočne pokrytá podkožným tukovým tkanivom, nad ktorým sa nachádza koža; dole a do strany však zostáva uchytený na bedrových stavcoch.
Je tiež potrebné zdôrazniť, že bedrové svaly v hovädzom mäse možno rozdeliť na dva typy: predný - smerom k hlave - a zadný - smerom k chvostu; v angličtine sa tieto dva strihy nazývajú krátke bedrá (v preklade: „krátke bedrá“) a sviečková (v preklade „chrbát“) - v tomto „poradí“ - medzi ktorými sa na opačnej strane chrbtice nachádza filé - sval iliopsoas , v angličtine „tenderloin“.
Ostatné potraviny - Amatriciana Mäso jahňacie - Jahňacie mäso Kačica - Kačacie mäso Bravčové kotlety Florentský steak Varený vývar Surové mäso Červené mäso Biele mäso Hovädzie mäso Mäso zajac Bravčové mäso Bravčové mäso Zeleninové mäso Chudé mäso Ovce a kozy Mäso Carpaccio Rebierka Kotletové kotlety Slimáky a suchozemské slimáky Bažantie mäso Perlička - mäso z perličky Bravčové filé Kuracie mäso Hamburger Párky v rožku Kebab Patè Kuracie prsia Kuracie prsia Kura - Kuracie mäso Fašírky Porchetta Prepelica - Prepeličie mäso Ragù Klobása Hra Zampone INÉ ČLÁNKY MASO Kategórie Jedlo Alkoholické mäso Mäso Obilniny a deriváty Sladkosti Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Prípravy Základné ---- V kuchyni so zvyškami karnevalové recepty Vianočné recepty Diétne recepty Svetlé recepty Deň žien, mama, otec Funkčné recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty Proteínové regionálne recepty Vegánske recepty
.jpg)
.jpg)
