Varenie jedla - pozitívne a negatívne aspekty

Varenie jedla - metódy, techniky alebo systémy, zásady

Varenie je fyzikálny proces, ktorý premieňa surové potraviny na potraviny vhodnejšie na ľudskú spotrebu. Očividne ide o generickú definíciu, ktorá „sa nehodí“ k teóriám o nutričnom konzervovaní potravín; preto je LEN čiastočne správny a zdieľateľný. Naozaj, cez nejaké DLHODOBÉ varenie

molekuly citlivé na teplo sú čiastočne alebo úplne zničené
stráviteľnosť niektorých produktov sa drasticky zníži zvýšením času zdržania žalúdka a čriev.

Paradoxne, varenie sa zrodilo so zámerom podporiť stráviteľnosť jedla a v skutočnosti, ako uvidíme nižšie, v týchto termínoch má primerané využitie tepla na jedlo vplyv nepochybne POZITÍVNE.

Varenie jedla: pozitívne aspekty

Varenie jedla je „operácia, ktorá má niekoľko výhod:

Medzi týmito prvými je nepochybne transformácia NEJEDLÝCH potravín na JEDLÉ, medzi ktorými uvádzame: obilniny, strukoviny a niektoré druhy zeleniny a hľúz, ako sú: špargľa, zemiaky, baklažán atď.
Za druhé, z mikrobiologického hľadiska je varenie jedla schopné urobiť zo surových potravín VIAC „BEZPEČNÉ, ktoré, ak nie sú kontaminované gramnegatívnymi (-) baktériami alebo spórami vo všeobecnosti, po tepelnom spracovaní získajú zdravosť a jedlosť ...
Varenie jedla ich robí LEPŠÍMI a HNUTEĽNÝMI (okrem dusených pokrmov), čo je aspekt, ktorý by sa nemal prehliadať, najmä pokiaľ ide o výživu nemocničných, geriatrických, detských pacientov atď.
Neprehliadnuteľná je tiež charakteristická VYVÝŠENIE organoleptických a chuťových vlastností, ktorá zvyšuje chutnosť a príjemnosť.
Varenie jedla má tiež inaktivačný účinok na enzýmy charakteristické pre potraviny, BLOKUJE reakcie pri vnútornom rozklade a predlžuje trvanlivosť nezávisle od mikrobiálnej záťaže.

Varenie jedla: negatívne aspekty

Bohužiaľ, varenie jedla má aj negatívne aspekty:

Ako sa očakávalo, varenie jedla znižuje jeho nutričnú hodnotu DESTRUKCIOU termolabilných molekúl a / alebo ROZPADKOM mnohých ďalších (najmä minerálnych solí a mikroelementov vo všeobecnosti).

Pozn. V niektorých prípadoch môže tepelné spracovanie hrať úlohu v uprednostňovaní dostupnosti niektorých živín; príklady sú: 1. "Inaktivácia antinutričných zložiek, ako je avidín prítomný vo" vaječnom bielku; 2. L "aktivácia molekúl antioxidantov (pozri Maillardovu reakciu v paradajkách).

V neposlednom rade tvorba toxických a / alebo mutogénnych molekúl DNA, ako sú: akroleín, formaldehyd, akrylamid a polycyklické aromatické uhľovodíky; malo by sa špecifikovať, že nie všetky techniky varenia potravín zahŕňajú zvýšenie koncentrácie týchto toxických katabolitov, ale systematické používanie: grilovania, grilovania a vyprážania môže byť veľmi škodlivé kvôli svojmu karcinogénnemu potenciálu.

Chemické a fyzikálne úpravy získané z varenia jedla

Varením dochádza k významným chemicko-fyzikálnym zmenám, ktoré majú za následok hlboké organoleptické a nutričné zmeny..
Organoleptické zmeny sa dosahujú hlavne:

Intenzifikácia farby a hnednutie
Zlepšenie arómy
Redukcia hmotnosti po dehydratácii
Zvýšenie alebo zníženie stráviteľnosti
Zosilnenie a špecifickosť chuti na základe techniky varenia jedla.

Pokiaľ ide o zmenu nutričných hodnôt, pripomíname, že to závisí predovšetkým od použitej techniky varenia, pokiaľ ide o a dlhšia doba trvania a intenzita pôsobenia tepla zodpovedá väčšiemu zníženiu termolabilných molekúl a (potenciálne) aj uvoľňovaniu toxických katabolitov; podobne varenie prúdením vo vode a oleji zodpovedá väčšiemu nerozlišujúcemu rozptýleniu živín v porovnaní s inými technikami.