DIéTA A LOSOS

Losos ako potravina: Ako ho jesť?

Losos je potravina, ktorá sa hodí na rôzne druhy konzumácie.

V „čerstvom stave“ je jeho mäso jemné a príjemné (kde „čerstvé“ znamená „NESPRACOVANÉ“ s inými spôsobmi konzervovania ako mrazením); existujú aj ďalšie produkty získavané pomocou alternatívnych systémov, medzi nimi je najcharakteristickejšie „údenie (sprevádzané ľahkým solením), ale v dnešnej dobe je tiež dosť rozšírené konzervovanie lososa v konzervách pomocou konzervačnej tekutiny (soľanky). konzumovaný (a menej hodnotný) je losos vo forme paštéty.
Čo mnohí nevedia je, že losos NIE JE konzumovaný iba svalmi a tukmi alebo tým, čo sa bežne chápe ako „mäso“. Jeho vajíčka, obzvlášť na určitých miestach, sú považované za skutočnú pochúťku. Buďte však opatrní! Očakávajte viac alebo menej „anonymná“ chuť, podobná tej z hrudiek alebo lietajúcich rýb, alebo kto je zvyknutý na jemnú chuť ruského kaviáru, môže byť nepríjemne sklamaný; ikry z lososa sa vyznačujú náznakom označenia za najmenej „výbušného“ z omega 3 , taký intenzívny, že prekoná všetky ostatné zložky jedla. Dokonca aj niektoré droby z lososa sa zdajú byť jedlé a chuťovo celkom príjemné; pečeň je určite najznámejšia. Rovnako ako vyššie uvedený orgán z tresky, žraloka modrého a iných rýb z Studené more, lososová pečeň je tiež veľmi bohatá na omega 3 a spolu s ďalšími časťami „odpadu“ v súvisiacom obchode s mäsom sa často používa na formuláciu potravinové doplnky. Lososová pečeň je sama o sebe pomerne jednoduchým výrobkom na varenie, ale keďže je orgánom, ktorý je výrazne vystavený určitým kontaminantom, a ak je určená na ľudskú spotrebu, mala by byť získaná z kontrolovaných zvierat, pričom ignoruje tvory vychované bez rešpektovania disciplíny.
Vrátime sa k mäsu z lososa a v krátkosti spomenieme najobľúbenejšie recepty u nás, ktoré, aby som bol úprimný, sa nemôže pochváliť skutočnou kulinárskou tradíciou špecifickou pre toto jedlo. Čerstvý losos (dokonca aj rozmrazený), najmä v posledných rokoch, je často začlenený do receptov na surové ryby. Sám alebo vo viac či menej exotických miešaných šalátoch je teraz základnou zložkou japonského sushi (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki atď.), v ktorej je možné tiež kombinovať s potravinami, ktoré obsahujú vajíčka (ikura). Vždy surové, lososové mäso sa hodí na výrobu carpaccia alebo tataráku z čerstvých, údených alebo marinovaných rýb. Čo sa týka systémov varenia, na druhej strane je bežnejšie varenie v pare a v rúre, či už s použitím slanej kôry alebo bez nej.
Existujú dva rôzne druhy fajčenia, jeden priemyselný (možno aj chemického typu, pokiaľ ide o určité konzervované mäso), ktorý zahŕňa aj prvé solenie a následné vákuum, a „iná žena v domácnosti. Tá druhá“ (pozri videorecept ) je možné vykonať aj vo vnútri domácej pece; zahŕňa ľahké počiatočné solenie a vykonáva sa „za studena“ (s vypnutou rúrou, do ktorej je vložené naparené drevo), a preto veľmi nepredlžuje trvanlivosť jedlo. Na druhej strane vám umožňuje prispôsobiť chuť podľa druhu použitého dreva.
Pokiaľ ide o marinovanie, existuje niekoľko rôznych receptov. Niektoré sú založené na dehydratácii lososa solením (s trochou cukru) a následnej rehydratácii v ochutených suspenziách (voda, citrusová šťava, bylinky, olej atď.); Iné priamo využívajú ochutené kvapaliny s oveľa vyššou osmotickou silou ako mäso. (zvyčajne s veľmi vysokým percentom cukru a soli), s cieľom „spevniť“ tkanivá a zároveň ich ochutiť.
V každom prípade (keďže ide o potravinu určenú na konzumáciu surovú), pripomíname, že pred fajčením alebo marinovaním je vždy potrebné použiť zníženie teploty, aby sa zabránilo riziku parazitózy.
Ak čerstvé, údené alebo marinované mäso z lososa ponechá priestor pre kulinársku predstavivosť, nie je veľa čo sa týka konzervovaného lososa a paštéty. Ten sa často používa pri príprave jednohubiek, občerstvenia, predjedál a sendvičov. dóza sa hodí k suchým cestovinám ako náplň do tortelli alebo ako sprievodná omáčka.

Kvalita a kontroverzie lososa v strave

Teraz sa zamerajme na kvalitu surovín dostupných na trhu. Existuje niekoľko druhov lososa, ale v Taliansku (a tiež vo zvyšku Európy) sa konzumuje predovšetkým atlantický losos (binomická nomenklatúra: Salmo salar).

Väčšina lososa prítomného v národných bankách pochádza zo zahraničnej akvakultúry a prichádza do Talianska vo forme mrazeného mäsa, ktoré sa má rozmraziť iba pred maloobchodným predajom. Neexistuje preto žiadny pádny dôvod na to, aby ste si ho kúpili „na trhu“, než v mrazničke (kde by navyše stál ešte menej). Jediný detail, ktorý NAOZAJ robí rozdiel medzi „lososom a lososom“, sa týka pôvodu, určeného ako chované ryby alebo ulovené ryby. Nízka hustota obyvateľstva), treba pripomenúť, že ulovený losos (alebo skôr nazývaný „divoký“) je kvalitatívne lepší V súčasnosti sa zloženie krmiva môže líšiť v závislosti od produktu, ktorý sa má získať, pričom sa riadi aj výživovou koncentráciou a pigmentmi zodpovednými za farbenie lososa; túto poslednú charakteristiku je tiež možné zlepšiť obmedzením prítomnosti kôrovcov, ktoré sú namiesto toho prirodzene prítomné v potrave voľne žijúceho lososa (veľmi bohaté, presne na tieto molekuly). V praxi by sa mäso týchto rýb dalo „vyfarbiť“ tak, že by sa krmivo doplnilo o vitamíny typu A, trochu ako pstruha lososa. Nezabudnite, že tento druh NIE JE hybridný druh, ale pstruh dúhový s ružovým mäsom, ktorý získal kŕmenie rýb múkami obzvlášť bohatými na karotenoidy.
Lov voľne žijúcich lososov bohužiaľ NIE JE dostatočný na uspokojenie dopytu na trhu, a preto je chov úplne nevyhnutný; napriek tomu ani toto opatrenie nechráni životné prostredie pred ekologickými škodami, ktoré spôsobuje veľký dopyt po lososoch. Rybie farmy v skutočnosti vyžadujú aj prítomnosť malých rýb a kôrovcov, ktoré sa potom lovia, čo je činnosť, ktorá dosť výrazne oslabuje základy morského potravinového reťazca.

Úloha lososa v strave

Čerstvý losos je produkt, ktorý sa často objavuje v diétach bez ohľadu na to, či ide o nutričné terapie alebo nie. Ako uvidíme nižšie, nie je však adaptabilný na žiadnu diétu; v skutočnosti by mohol byť kvôli vysokej kalorickej sile kontraindikovaný v strave sedavých subjektov s nadváhou. Jeho najzaujímavejšia diétna aplikácia sa týka diéty proti metabolickým chorobám (hlavne dyslipidémii a hypertenzii). Táto posledná aplikácia je spôsobená osobitnou výživovou hodnotou lososa, ktorý sa vyznačuje bohatosťou na esenciálne mastné kyseliny zo skupiny omega 3 (najmä EPA a DHA) a astaxantínu (karotenoid). Ako je teraz dobre známe, lipofilné molekuly skupiny omega 3 nemôže organizmus produkovať nezávisle, preto musia byť nevyhnutne zavedené do stravy. Ich metabolický účinok (okrem energetického) je dvojmocný: prekurzory niektorých „dobrých“ eikosanoidov a zložiek bunkovej membrány; navyše sa zdá, že ich prítomnosť znižuje hladinu cholesterolu, zlepšuje pomer LDL / HDL, znižuje hypertriglyceridémiu, znižuje hypertenziu, bojuje so systémovým zápalom, zabraňuje „vzniku trombov“ v prospech kardio-vaskulárne riziko a znížiť komplikácie súvisiace s diabetes mellitus 2. typu. „Astaxanthin je naopak pro-vitamín A s antioxidačným a farbiacim účinkom; je to molekula zodpovedná za ružovú farbu lososa, ktorý hrá metabolická úloha ochrany pred voľnými radikálmi a prospešná funkcia pokožky pred spálením od slnka.
Je zaujímavé dozvedieť sa, že medzi rôznymi doplnkami omega 3 existuje aj takzvaný lososový olej (pre ľudí a zvieratá). Okrem známych reťazcov esenciálnych mastných kyselín tento oranžový olej (predáva sa v kolagénových perlách) je podporovaný prítomnosťou antioxidantu astaxantínu a fosfolipidov (pravdepodobne získavaných z nervového tkaniva rýb). Spôsob extrakcie lososového oleja nie je verejnosti dostatočne známy, nemožno však vylúčiť, že zahŕňa recykláciu určitých zvyškov získaných z predaja mäsa.
Na druhej strane je potrebné pripomenúť, že losos patrí do kategórie tučných rýb, preto je to potravina s vysokou kalorickou hodnotou. To znamená, že akékoľvek neustále a významné zneužívanie potravín (pravdepodobne spojené s iným „diskutabilným“ správaním), by mohlo podporiť nástup nadváhy. Nezabúdajme, že medzi rôznymi príčinami nástupu vyššie uvedených metabolických chorôb (s odkazom na pozitívne účinky omega 3) patrí okrem individuálnej predispozície, sedavého životného štýlu a nevyváženej stravy aj samotná nadváha. z toho, čo bolo doteraz povedané, určite nie je ťažké pochopiť, prečo sa losos zriedka objavuje v diétach proti obezite. Aby sme boli presní, táto potravina by mohla byť viac alebo menej efektívnym spôsobom kontextualizovaná aj v týchto výživových schémach, pričom by mala mať predvídavosť na zníženie celkového ochucovacieho oleja; rešpektovaním kritéria „použiteľnosti“ porcií (tj. hmotností prinajmenšom postačujúcich na poskytnutie pocitu sýtosti) by však bolo zaradenie lososa do stravy sedavého subjektu trochu komplikované a nie vždy ospravedlniteľné.
Ďalej nezabúdajme, že losos je potravina bohatá na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, to znamená s pomerne dobrým zásobníkom esenciálnych aminokyselín a vo veľkom množstve; tento aspekt oceňujú najmä športovci a kulturisti.
Pokiaľ ide o minerálne soli, mäso z lososa je pomerne bohaté na železo, draslík a fosfor, zatiaľ čo pokiaľ ide o vitamíny, pro -vitamín A (astaxantín), vitamín D (cholekalciferol) a vitamín PP sú bohaté (niacín) a vitamín B1 (tiamín).
U subjektov bez komplikácií je losos vždy dobre relevantný v potrave a v akejkoľvek forme, zatiaľ čo pre tehotné ženy ho treba variť, aby sa ešte viac zabránilo riziku mikrobiologickej kontaminácie.