Všeobecnosť
Asiago (v miestnom dialekte „pegorin“) je národný syr, ktorý sa teší uznaniu DOP (chránené označenie pôvodu).Názov dostal podľa homonymného benátskeho mesta Asiago, ktoré sa nachádza na jednej z najznámejších náhorných plošín v Taliansku.
Prvé historické stopy Asiaga pochádzajú zhruba z roku 1000 n. L., Ale je rozumné si myslieť, že jeho vynález je oveľa starší (možno pred Benátskou republikou). V skutočnosti sa ukázalo, že obyvatelia Altopiano dei Sette Comuni praktizujú od úsvitu času pastierstvo na mliečne účely.
Nutričné charakteristiky
Asiago patrí do druhej zo siedmich základných skupín potravín, a to mlieka a jeho derivátov.
Jeho diétnou funkciou je poskytovať bielkoviny bohaté na esenciálne aminokyseliny, vápnik, fosfor a vitamín B2 (riboflavín).
Asiago je syr vyrobený z plnotučného alebo čiastočne odtučneného kravského mlieka; preto obsahuje pomerne vysoké množstvo lipidov. Nie je prekvapením, že kalórie pochádzajú hlavne z lipidov, po ktorých nasledujú peptidy a nakoniec z malého množstva uhľohydrátov. Mastné kyseliny obsiahnuté v Asiagu syry sú predovšetkým nasýtené, bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou a jednoduché sacharidy (laktóza).
Vlákna chýbajú a cholesterol je bohatý.
Fyziologický profil Asiaga sa nelíši od priemeru syrov a oplýva vápnikom, fosforom a sodíkom.
Pokiaľ ide o vitamíny, je prítomný najmä retinol a jeho ekvivalenty (vitamín a provitamíny A), B2 (riboflavín) a K2 (menachinóny bakteriálneho pôvodu). Vitamínu B12 by malo byť dostatok.
Vzhľadom na svoje energetické bohatstvo sa Asiago nehodí k diéte subjektov s nadváhou. Vzhľadom na bujnosť nasýtených mastných kyselín a cholesterolu by sa tomuto syru mali vyhýbať ľudia trpiaci hypercholesterolémiou.
Asiago, rovnako ako väčšina zrelých syrov, obsahuje aj značné množstvo sodíka, čo je aspekt rozhodne kontraindikovaný v prípade primárnej arteriálnej hypertenzie (najmä u subjektov citlivých na sodík). Navyše, množstvo minerálov (vrátane fosforu, draslíka a vápnika) robí z Asiaga potravina nevhodná pre určité typy poškodenia obličiek.
Asiago obsahuje malé množstvo laktózy, preto by ho nemali konzumovať najcitlivejší intolerantní (na druhej strane je to veľmi subjektívny aspekt). Po gluténe nie sú žiadne stopy, a preto ho možno v celiatickej diéte zaradiť do kontextu.
Asiago ako derivát mlieka nie je zaradený do potravín povolených vo vegánskej strave; navyše ten tradičný používa syridlo živočíšneho pôvodu (získavané z teľacieho žalúdka), preto by malo byť vylúčené aj zo stravy lakto-ovo vegetariánov.
Priemerná porcia Asiaga (ako misky) je asi 70-120 g (250-430 kcal).
Gastronómia
Asiago sa používa ako jedlo samotné, ako prísada do náročných receptov alebo sa jednoducho strúha na cestoviny.
Párovanie vína sa líši v závislosti od druhu:
- Čerstvé a tučné Asiago: sladké biele víno.
- Čerstvé a chudé Asiago: suché, biele alebo červené víno.
- Starý a varený Asiago: suché červené víno.
- Pikantné Asiago: staré a robustné víno.
Informácie o možných receptoch nájdete na stránke: Recepty so syrom Asiago.
Chlebový koláč Carasau so cuketami stracchino a Asiago
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Rozmanitosť Asiaga
Asiago možno klasifikovať aj na základe korenia a druhu.
- Korenie:
- Asiago Mezzano: asi 3-8 mesiacov.
- Asiago Vecchio: spravidla najneskôr do 18 mesiacov.
- Asiago Stravecchio: najmenej dva roky.
- Typy:
- Asiago d "allevo: používa sa ako stôl alebo na strúhanie, je polotučný s polovarenou pastou. Vyrába sa iba z kravského mlieka získaného z dvoch dojení, z ktorých jedno je odstredené na povrchovú úpravu, alebo z jedného čiastočne odtučneného tuku dojenie (vždy na odkrytie) .Kyslosť môže byť prirodzená alebo indukovaná enzýmami. Solí sa suché alebo v slanom náleve. Korenie je pre prostredníka alebo pre starého / veľmi starého. Tvar je valcovitý s nízkym podpätkom, rovný a s plochými stranami. Váha môže dosiahnuť 8 až 12 kg. Výška je 9-12 cm a priemer 30-36 cm. Má hladkú a pravidelnú kôrku. Cestoviny v mezzane sú kompaktné, s rozptýlenými otvormi a sú malé alebo stredne veľké; farba je jemne slamovo žltá. Chuť je sladká . Staré / stravecchio cestoviny sú zrnité, konchoidálne delené, s rozptýlenými dierami a sú malé alebo stredne veľké, slamovej farby; chuť je charakteristická a voňavá. Allevo "asiago d" obsahuje percento tuku v sušine rovná 24%.
- Lisovaný Asiago: používa sa iba ako stolový syr, je tučný s polovarenou pastou. Vyrába sa iba s kravským mliekom z dvoch alebo iba z jedného dojenia. Kyslosť môže byť prirodzená alebo indukovaná enzýmami. Solenie prebieha v paste a môže byť posilnené po lisovaní. Zrenie prebieha 20-40 dní po výrobe. Tvar je valcovitý s rovnými alebo mierne vypuklými stranami a plochami. Môže dosiahnuť 11 Váha -15 kg. Výška je 11-15 cm a priemer 30-40 cm. Má tenkú a elastickú kôru. Pasta je kombinovaná s rezom, má výrazné a nepravidelné "diery", má bielu alebo slabo slamovo žltú farbu. Chuť je jemná a príjemná. Allevo "Asiago d" má percento tuku v sušine nie menšie viac ako 44%.
Miesta výroby
Podľa výrobnej špecifikácie DOP sa Asiago vyrába na:
- Vicenza a Trento vrátane provincií.
- Niektoré obce v provincii Padova vrátane: Carmignano di Brenta, S. Pietro v Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce a Rovolon.
- Niektoré obce v provincii Treviso: vymedzenie je príliš zložité na to, aby sa dalo popísať a vyžadovalo by si pomoc mapy.
