Piemontský toma dnes uznáva chránené označenie pôvodu (CHOP), pred ktorým bolo zemepisné označenie výroby uvedené na každom druhu týchto mliečnych výrobkov: Biella, Val di Susa, del Maccagno, di Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Bovery, Gressoney a Lanzo Piemontský toma je dnes vo všeobecnosti zoskupený do dvoch vetiev: piemontský DOP toma a polotučný piemontský toma DOP.
Piemontský toma spadá do II základnej skupiny potravín - mlieko a deriváty bohaté na bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, špecifické vitamíny a minerály - najmä B2 alebo riboflavín, vápnik a fosfor. Patrí do kategórie plnotučných alebo polotučných syrov; je veľmi výživný, ale aj bohatý na kalórie a v niektorých prípadoch - najmä v klinickej výžive - sa považuje za nevhodný pre nutričnú rovnováhu stravy - kvôli množstvu sodíka, nasýtených tukov, cholesterolu atď.
Pretože existujú rôzne druhy piemontských tomov, je potrebné urobiť zásadné, ale presné rozlíšenie. Všetky tomes sú umyté kôry, vyrobené z kravského mlieka miestnych plemien kráv. Na druhej strane ich možno rozlíšiť podľa stupňa tučnosti; niektoré tomes sú vyrobené z plnotučného mlieka, iné z čiastočne odstredeného. Cestoviny sú takmer vždy polovarené, ale ako v predchádzajúcom prípade to nie je pravidlom; v skutočnosti existujú rôzne tomy so surovými cestovinami Nakoniec, okrem oblasti výroby, tieto syry možno rozlíšiť aj veľkosťou kolieska a stupňom zrenia.
Zvršok má skôr „klasický“ vzhľad, valcovitý, s plochými stranami a mierne vypuklými stranami. Rozmery a teda aj hmotnosť sú veľmi variabilné, od necelých 2 kg do takmer 10 kg. Textúra a organolepticko-chuťové vlastnosti sa môžu líšiť v závislosti od druhu mlieka, systému výroby syra a obdobia korenia.
Piemontský toma sa konzumuje predovšetkým samotný ako stolový syr. Hodí sa k bielym vínam, dokonca aj k parfumovaným, alebo k ľahkým šumivým červeným.
s vysokou biologickou hodnotou, vitamínmi a minerálmi špecifickými pre mlieko a deriváty.
Má zásobu energie a stredne vysokú hladinu tukov, ktoré sú vyššie v plnotučných mliečnych syroch a rastú so starnutím. Kalórie dodávajú predovšetkým triglyceridy, po ktorých nasledujú bielkoviny a malé množstvo uhľohydrátov - aj keď väčšina uhľohydrátov obsiahnutých v mlieku biologický štartér rozloží na kyselinu mliečnu. Mastné kyseliny sú prevažne nasýteného typu, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že poskytujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere a množstve v porovnaní s modelom ľudského proteínu - a rozpustné / jednoduché uhľohydráty - ako je laktóza. disacharid. Poznámka: Sacharidy sú bohatšie v mierne korenených paličkách, zatiaľ čo v zrelých takmer chýbajú.
Piemontský toma neobsahuje vlákninu, pričom hladina cholesterolu je len zanedbateľná. Množstvo histamínu, ktoré vzniká dekarboxyláciou voľnej formy histidínovej aminokyseliny, je skromné - ale zvyšuje sa starnutím. Tento syr s vysokým obsahom bielkovín poskytuje značné dávky aminokyseliny fenylalanínu. Množstvo purínov je obmedzené. Neobsahuje lepok.
Vitamínový profil Piedmontese toma je charakterizovaný predovšetkým množstvom riboflavínu (vitamín B2) a retinolu alebo jeho ekvivalentu (vitamín A a / alebo RAE). Mnoho ďalších vo vode rozpustných vitamínov skupiny B je dosť koncentrovaných, napríklad tiamín (vitamín B1) a niacín (vit PP) Pokiaľ ide o minerály, syr vykazuje významné koncentrácie vápnika, fosforu a chloridu sodného.
proti nadváhe - ktorá musí byť „nízkokalorická a normolipidická - je potrebné prispôsobiť podiel a frekvenciu konzumácie. Prevalencia nasýtených a nenasýtených mastných kyselín spojená s prítomnosťou cholesterolu spôsobuje, že Piemontský toma je nevhodný alebo irelevantný v v prípade hypercholesterolémie.
Piemontský toma je "vynikajúcim zdrojom esenciálnych aminokyselín, všetky obsiahnuté v proteínoch s vysokou biologickou hodnotou, ktoré sú v ňom obsiahnuté. Preto sa odporúča v rôznych situáciách, ktoré sa vyznačujú vyššou potrebou esenciálnych aminokyselín, ako sú: všeobecná podvýživa a obranyschopnosť, špecifický nedostatok bielkovín, chronická (črevná) malabsorpcia, zvýšené metabolické potreby: tehotenstvo, dojčenie, mimoriadne intenzívne a dlhotrvajúce športy atď.
Použitie syra piemontského toma ako výživového zdroja bielkovín / esenciálnych aminokyselín s vysokou biologickou hodnotou je však obmedzené jeho menej žiaducimi vlastnosťami, ktoré pri vyváženej strave zdravého človeka vyžadujú používanie stredných porcií a frekvenciu konzumácie.
Stopy laktózy, nie príliš hojné vďaka mliečnej fermentácii, ktorá sa vyskytuje pri výrobe, môžu byť precitlivené subjekty otravné. Okrem toho prítomnosť - dokonca obmedzeného - histamínu naznačuje, že je potrebné venovať pozornosť v prípade špecifickej potravinovej intolerancie. Nemá žiadne kontraindikácie pre celiatikov, hyperurikemickú diétu a proti obličkovým kameňom s kyselinou močovou (obličková litiáza). Keďže je bohatý na fenylalanín, v prípade fenylketonúrie ho treba brať s mierou.Každý vie, že je veľmi bohatý na mliečne bielkoviny, a preto by nemal byť zaradený do stravy alergických na tieto živiny.
Vďaka širokému spektru vo vode rozpustných vitamínov skupiny B - ktoré plnia predovšetkým úlohu bunkových koenzýmov - možno Piedmontese toma považovať za užitočnú potravinu na podporu metabolických procesov všetkých tkanív. Ekvivalenty (RAE), nevyhnutné na zachovanie neporušenosti zraková funkcia, reprodukčná schopnosť, diferenciácia buniek, antioxidačná obrana atď.
Vzhľadom na značné množstvo sodíka - vyššie u zrelých typov - je Piemontský toma v preventívnej a / alebo terapeutickej diéte povolený iba obmedzene, na primárnu arteriálnu hypertenziu citlivú na sodík. Pokiaľ ide o bohatosť vápnika a fosforu - veľmi užitočná funkcia na podporu metabolizmu kostrového systému , veľmi chúlostivý proces vo vývoji plodu, počas rastu a v starobe so zvýšeným rizikom osteoporózy - Piemontský toma sa odporúča v strave tehotných žien, detí a starších ľudí. Poznámka: Je dobré mať na pamäti, že pre zdravie kostí je potrebné zabezpečiť správny príjem vitamínu D alebo primerané slnečné žiarenie.
Polotučný a mierne ochutený piemontský toma je stráviteľnejší ako tučné a / alebo vyzreté syry. Malo by sa však pamätať na to, že v prípade tráviacich ťažkostí alebo patológií si celá II základná skupina potravín vyžaduje primerané porcie - najmä vo večerných hodinách. Je preto nevyhnutné znížiť množstvo syra piemontského toma alebo sa mu vyhnúť, najmä v prípade: dyspepsie, refluxnej choroby pažeráka, silnej žalúdočnej kyseliny, zápalu žalúdka, žalúdočného alebo dvanástnikového vredu.
Piemontský toma nie je povolený vo vegánskej strave, a ak je vyrobený z teľacieho syridla, ani vo vegetariánskej, hinduistickej a budhistickej strave. Pochádza z kravského mlieka a malo by byť považované za kóšer a halal jedlo.
Niektoré piemontské tomes - z pasterizovaného mlieka a varených cestovín - je možné voľne konzumovať v prípade tehotenstva, vzhľadom na veľmi nízke riziko bakteriálnej kontaminácie z Listeria monocytogenes; ostatné, naopak, sú vyrobené zo surového mlieka, ale keďže nejde o modré alebo plesnivé syry, v každom prípade sa považujú za „dosť“ bezpečné. Očividne sa odporúča odstrániť povrchovú kôru Poznámka: Vzhľadom na tepelnú schopnosť Listeria monocytogenes, mnoho tehotných žien sa rozhodne jesť syry až po uvarení.
Frekvencia konzumácie zdravého subjektu piemontského toma - ako jedla - je zhruba 2 krát týždenne s priemernou porciou asi 80 g.
je hlavne sladký, príjemný na podnebí a vôbec nie hrubý; aróma je charakteristická. latexov A laktobacilys výraznou prítomnosťou koliformných baktérií, niekedy dokonca z Escherichia coli a z Staphylococcus aureus, najmä v nemliečnych výrobkoch, ktoré zostarli menej ako 50 dní.
Následne prebieha koagulácia na báze teľacieho syridla. Výsledný tvaroh syridlového typu sa rozbije a extrahuje na lisovanie. Solenie prebieha v slanom náleve.
Zrenie - počas ktorého sa syry opakovane obracajú a povrchne umývajú - je najmenej 15 dní pre malé kolieska a 60 pre osoby s hmotnosťou nad 6 kg alebo akejkoľvek veľkosti, ak pochádza z horských pasienkov; v priemere je to približne 20 - 45 dní a prebieha vo vlhkom (asi 85%) a chladnom (6-10 ° C) prostredí.
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
