Čo je Gouda?
The gouda (goudse kaas) je známy holandský tvrdý syr vyrobený z kravského mlieka.
Názov pochádza z miesta, kde bol predávaný po mnoho storočí, konkrétne z historického mesta Gouda v Južnom Holandsku. Prvá písomná zmienka o syre pochádza z roku 1184 n. L. A je tak jedným z najstarších známych syrov. dnes je gouda zďaleka jedným z najznámejších a najkonzumovanejších syrov v Holandsku.
Gouda sa vyrába v kruhových tvaroch s hmotnosťou od 1 do 16 kilogramov. Má obsah tuku okolo 32% (50% sušiny) a taktiež obsahuje minerály a vitamíny.
Termín gouda je dosť všeobecný a - v Holandsku i vo svete - dáva názov rôznym tvrdým syrom, ktoré sa od seba dokonca dosť líšia. V skutočnosti existuje veľa tých, ktorí tvrdia, že výraz „gouda“ sa týka skôr mliečneho štýlu než konkrétneho druhu syra, pretože chuť rôznych potravín sa vzhľadom na starnutie značne mení (podľa toho je šesť kategórií identifikované).
Len nedávno (október 2010) Európska komisia priradila syru vyrobenému v Goude názov chráneného zemepisného označenia (CHZO) s názvom „Gouda Holland“.
Nutričné charakteristiky
Gouda je výrobok, ktorý patrí do skupiny potravín II; jeho hlavnou funkciou v strave je poskytnúť bielkoviny bohaté na esenciálne aminokyseliny, vápnik, fosfor a vitamín B2.
Gouda je syr vyrobený z plnotučného kravského mlieka; preto prináša veľmi vysoké množstvo energie. V skutočnosti kalórie pochádzajú hlavne z lipidov, po ktorých nasledujú peptidy a nakoniec z malého množstva uhľohydrátov. Mastné kyseliny obsiahnuté v syre gouda sú predovšetkým nasýtené, bielkoviny majú vysokú biologickú hodnotu a jednoduché sacharidy (laktóza).
Vlákna chýbajú a cholesterol je bohatý.
Salinický profil goudy sa nelíši od priemeru syrov a je bohatý na vápnik, fosfor a sodík.
Pokiaľ ide o vitamíny, ekvivalentný retinol (vit a provit A), B2 (riboflavín) a K2 (menachinóny bakteriálneho pôvodu - detail nie je uvedený v tabuľke).Vitamín B12, všeobecne bohatý na syry, je naopak málo prítomný (podrobnosti nie sú uvedené v tabuľke).
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
Vzhľadom na kalorický obsah nie je gouda vhodná pre diétu subjektov s nadváhou. Vzhľadom na bujnosť nasýtených mastných kyselín a cholesterolu by sa tomuto syru mali vyhýbať ľudia trpiaci hypercholesterolémiou.
Ako väčšina zrelých syrov, aj gouda prináša vysoké množstvo sodíka, čo je v prípade primárnej arteriálnej hypertenzie rozhodne kontraindikované. Vďaka množstvu sodíka a draslíka je gouda nevhodnou potravinou pre niektoré typy zhoršenej funkcie obličiek.
Gouda obsahuje malé množstvo laktózy; preto by ho nemali konzumovať netolerantní; naopak, po gluténe nie sú žiadne stopy a môže byť kontextualizovaný v strave celiatika.
Gouda, ktorá je vyrobená z mlieka, nie je zaradená do potravín povolených vo vegánskej výžive; avšak využitím chemického účinku syridla (získavaného zo žalúdka teľaťa) by mala byť vylúčená aj zo stravy vegetariánov. Nie je to dovolené ani pri „halal“ (moslimskej) diéte.
Priemerná porcia goudy (ako jedlo) je okolo 70-120 g (250-120 kcal).
Úvod do výroby
Gouda sa vyrába nasledujúcim spôsobom.
Po nadojení a zozbieraní plnotučného mlieka (surového alebo pasterizovaného) sa pridá syridlo.
Akonáhle je tvaroh dobre vytvorený, srvátka sa scedí a pridá sa voda. Táto posledná fáza, nazývaná „pranie tvarohu“, sa používa na odstránenie laktózy, aby bola hotová potravina sladšia. Paradoxne, organoleptický účinok eliminácie laktózy je výrazné zníženie koncentrácie kyseliny mliečnej so starnutím (menšie zapojenie baktérií, zodpovedné aj za nízke množstvo vitamínu B12).
Akonáhle je tvaroh pripravený, vloží sa do špeciálnych foriem a niekoľko hodín sa naňho pôsobí tlak; to umožňuje kusom odčerpať všetku prebytočnú kvapalinu a získať charakteristický tvar.
Výrobok sa potom ponorí do soľného roztoku (soľanky), čo pomôže dodať syru kôrku s charakteristickou chuťou.
Forma sa potom niekoľko dní suší a pokryje žltým povlakom (ktorý zabraňuje dehydratácii); Nakoniec dochádza k starnutiu, ktoré rozlišuje rôzne tvrdé a polotvrdé goudy:
- mladý (4 týždne),
- mladý-zrelý (8-10 týždňov),
- zrelý (16-18 týždňov),
- extra zrelé (7-8 mesiacov),
- starý (10-12 mesiacov),
- veľmi starý (12 mesiacov a viac).
Rady pre gastro použitie
Zrelejšia Gouda získava náznaky karamelu postupne čoraz intenzívnejšie a v paste má tendenciu vytvárať veľmi malé kryštáliky.
Mladšia gouda, v prírodnej alebo roztavenej forme, sa používa hlavne na plnenie sendvičov.
V Holandsku je gouda nakrájaná na kocky a podávaná s holandskou horčicou veľmi obľúbeným jedlom. Tie ostrieľanejšie podávame aj s cukrom alebo jablkovým sirupom.
K starým a veľmi starým kockám Gouda sa dodáva portské víno alebo trapistické pivo (trojité a dvojité, ľahké a veľmi silné).
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
