Vyrába sa zo surového a čiastočne odtučneného kravského mlieka; cestoviny sú úplne uvarené. Má všetky vlastnosti horského syra; zima alebo „zima“ - vyrobené z mlieka kráv, ktoré sa tiež živia krmovinami - sa považuje za o niečo menej hodnotné.
Typický pre región Lombardsko, presnejšie pre Bagolino - provinciu Brescia, v údolí Caffaro a hornom údolí Val Sabbia - Bagòss sa teší uznaniu tradičného poľnohospodársko -potravinárskeho výrobku (PAT). Názov Bagòss pochádza z „bagossi“, čo je meno obyvateľov Bagolina.
Bagòss ako nutričný zdroj bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, vitamínu B2 (riboflavín), fosforu a vápnika patrí do II. Základnej skupiny potravín. Je tiež dosť kalorický, dosť tučný a má vysoký obsah cholesterolu a sodíka.
Bagòss je syr, ktorý si môžete vychutnať hlavne sami; široko sa však používa aj strúhaný na prvých chodoch.
a veľmi vysoké percento tukov, atribúty, ktoré sa zvyšujú so starnutím - lipidy nikdy nie sú nižšie ako 20% sušiny.
Energiu preto dodávajú predovšetkým tuky, za nimi nasledujú bielkoviny a nakoniec niekoľko uhľohydrátov. Mastné kyseliny sú predovšetkým nasýtené, peptidy majú vysokú biologickú hodnotu - to znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnom pomere v porovnaní s ľudský model - a jednoduché uhľohydráty ...
Bagòss neobsahuje vlákninu a je bohatý na cholesterol. Ako dozrieva, stráca laktózu a je obohatený o histamín. Množstvo purínov je veľmi nízke. Lepek chýba.
Vitamínový profil je charakterizovaný množstvom riboflavínu (vitamín B2) a ekvivalentného retinolu (vitamín A a RAE). Nechýbajú ďalšie vo vode rozpustné faktory skupiny B ako tiamín (vitamín B1) a niacín (vit PP) , namiesto toho minerály, Bagòss ukazuje relevantné koncentrácie vápnika, fosforu a sodíka.
normolipid na chudnutie proti nadváhe - obzvlášť vážne. Skúsený, ak je nastrúhaný v prvých chodoch, je povolený naraz v porciách 5-10 g.
Prevalencia nasýtených mastných kyselín a množstvo cholesterolu spôsobujú, že Bagòss sa neodporúča v prípade hypercholesterolémie.
Vďaka vysokej biologickej hodnote bielkovín možno Bagòss považovať za vynikajúci zdroj esenciálnych aminokyselín. Je indikovaná za každých okolností, ktoré vyžadujú zvýšenie týchto živín - napríklad všeobecná alebo špecifická podvýživa, malabsorpcia, zvýšený nutričný dopyt, napríklad v tehotenstve alebo pri nadmerne intenzívnych a dlhotrvajúcich športoch atď. Táto funkcia je však obmedzená „menej hodnotnými“ nutričnými vlastnosťami syra, ktoré vyžadujú používanie striedmej spotreby a častých porcií.
Laktóza, prítomná iba v stopových množstvách kvôli bohatému koreniu, ju robí nevhodnou pre diétu kvôli špecifickej neznášanlivosti najcitlivejších osôb. Na druhej strane, zvýšením dozrievania sa tiež zvyšuje hladina histamínu, čo ho robí nevhodným pre diétu proti tomuto typu potravinovej intolerancie. Namiesto toho sa týka diéty proti celiakii a hyperurikémii.
Vzhľadom na široký sortiment vo vode rozpustných vitamínov skupiny B, ktoré plnia predovšetkým úlohu koenzýmov, je syr možné považovať za veľmi výživnú potravinu a je užitočný na podporu rôznych procesov bunkového metabolizmu. V Bagòss je tiež množstvo rozpustných v tukoch vitamín A - alebo ekvivalenty retinolu (RAE) - ktoré sú nevyhnutné na zachovanie neporušenej zrakovej funkcie, schopnosti reprodukcie, diferenciácie buniek atď.
Vzhľadom na vysokú koncentráciu sodíka sa syru Bagòss v diéte treba vyhýbať proti arteriálnej hypertenzii citlivej na sodík.
Množstvo vápnika a fosforu je veľmi užitočnou nutričnou vlastnosťou na optimalizáciu kostrového metabolizmu, napríklad počas rastu, v tehotenstve (v ktorom sa musí variť Bagòss, z hygienických dôvodov) a vo vyššom veku - prevencia rednutia kostí z dôvodu osteoporózy. Poznámka: Príjem vitamínu D musí byť zaistený aj pre zdravie kostí.
Vo vegáne to nie je dovolené. Vzhľadom na prítomnosť zvieracieho syridla musí byť tiež vylúčený u vegetariánskych. Nemá žiadne kontraindikácie pre moslimské a židovské náboženstvo. Názory pozorných budhistov sú v tomto ohľade protichodné.
Priemerná porcia syra Bagòss je asi 80 g.
je medzi 14-22 kg - podľa toho, či zima alebo leto.
Kôra Bagòss, nie príliš hrubá, ale ktorá starnutím rastie, má tmavohnedú alebo červenkastú farbu - počas starnutia sa pravidelne maže pasterizovaným ľanovým olejom, ktorý má tendenciu oxidovať.
Bagòss má kompaktnú, jednotnú textúru s prípadne veľmi jemnými otvormi. Konzistencia je veľmi tvrdá, málo elastická a drobí sa na vločky; farba je slamovo žltá. Zdá sa veľmi podobný syru Brescian Nostrano „Valtrompia“, ktorý sa na druhej strane teší uznaniu chráneného označenia pôvodu (DOP).
Chuť Bagòss je plná, bohatá, aromatická, korenistá so zvyšujúcim sa starnutím a nikdy nie je horká; pridanie šafranu nie je vnímateľné. Prevládajúca chuť je slaná.
Bagòss nie je všetko rovnaké. Pretože ročná produkcia nie je prerušená, Bagòss preberá charakteristické vlastnosti podľa druhu mlieka: z horských pasienkov - v lete - alebo z dna údolia - v zime. Pri spracovaní a dozrievaní je ovplyvnené chemické zloženie kvapaliny. kŕmením hospodárskych zvierat - čerstvou trávou alebo senom krmivom.
, vyprážaná polenta na masti a pod.). Konzumuje sa samostatne, najmä v prvom roku zrenia; veľmi korenený, na druhej strane sa častejšie používa strúhaný.
Strúhaný Bagòss je ideálny ako príloha k prvým chodom rôzneho druhu, suchým a polievkovým, najmä na báze obilnín, strukovín a zeleniny - alebo derivátov. Polenta s Bagòss, naberaná alebo pražená, s taveným syrom aj s fondue - s mliečnou smotanou je dobre známa. Známe sú „simplyconde“, tj polievka so syrom a strúhaným chlebom, vajíčkom, petržlenovou vňaťou a vývarom. Cestoviny plnené Bagòss, ako sú ravioli, sú pozoruhodné. Týmto syrom môžu byť obohatené dlhé cestoviny (napr. Pappardelle) a krátke (napr. Penne) s vajíčkom alebo krupicou, tiež vo vývare (maltagliati). Všimnite si obilné a strukovinové polievky s Bagòss Niektorí ľudia nastrúhajú Bagòss aj na knedle.
Môže sa tiež použiť na ochutenie druhých chodov rôznych druhov, ako napríklad grilovaného filé - s bagouss fondue.
Červené vína, ako sú Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Granato alebo Marchese di Villamarina, sa spravidla spájajú s receptami Bagòss, v ktorých prevláda chuť syra, alebo s iba 12 -mesačnou chuťou.
- Plemeno hnedej alebo červenej strakatej srsti.Môže to byť zo salaša alebo zo zimy. Prvý sa vyrába priamo vo vysokých horách, kde sa dobytok voľne pasie; druhý v továrňach na dne údolia s mliekom dodávaným Malghesim, ktorí zvieratá čiastočne kŕmia rôznymi krmivami (slama atď.). Technika výroby syra je rovnaká.
Surové mlieko z niekoľkých dojení sa zahrieva v medených nádobách na miernom ohni až na 37-39 ° C. Potom sa pridá práškové syridlo (1,5 - 2,5 g na 100 kg mlieka), premieša sa a nechá sa 45 - 70 minút odpočívať; dochádza ku koagulácii a vývoju teplomilných mliečnych baktérií.
Tvaroh sa zlomí: najskôr sa hmota nakrája takzvaným „mečom“ alebo „lírou“, pričom sa syrová hmota obracia pomocou „spannaroly“ a čaká sa na usadenie na dne; potom ho rozbijete „tŕňom“ a urobíte ho jemným a tenkým.
Všetko sa varí pri teplote 47-57 ° C. Potom sa do tvarohu pridá šafran, aby sa zvýšila žltá pigmentácia.Hmota sa prefiltruje utierkami na odvodnenie srvátky, vloží sa do "fascere" (foriem) a lisuje sa 24 hodín.
Pokračujeme v suchom solení s hrubou soľou, striedavo po stranách a po stranách.
Končí starnutím najmenej 12 a až 48 mesiacov, počas ktorého sa kôra opakovane škrabne a maže ľanovým olejom - kedysi surovým, teraz pasterizovaným. Zo 100 kg mlieka získate 5-6 kg syra; výťažok je 8-9% za 24 hodín a 5-7%, keď je úplne zrelý.
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
