Všeobecnosť
Taleggio je typický lombardský syr. Je to typický mliečny výrobok údolia Taleggio v Bergame, ktorý v roku 1988 vďaka svojim „typickým“ vlastnostiam získal chránené označenie pôvodu (CHOP).
Pred získaním názvu oblasti pôvodu sa tomuto derivátu mlieka jednoducho hovorilo „stracchino“.
Popis Taleggia: taleggio je syr z kravského mlieka vyrobený z pasterizovaného plnotučného mlieka a surových cestovín. Má tvar rovnobežnostena, sploštený, s hmotnosťou 1,7-2,2 kg, s červenou a svetlo zelenou pigmentovanou povrchovou kôrou. V srdci syra je pasta konzistentnejšia, zatiaľ čo voči kôrke získava väčšiu krémovosť. Taleggio sa získava naočkovaním organických predjedál, ale typické zrenie (niečo viac ako mesiac) je spôsobené kolonizáciou pôvodných kmeňov baktérií a húb v miestach dozrievania.
Výroba Taleggio: postup výroby taliaggia predpokladá zahriatie mlieka (na približne 35 ° C), štepenie biologického štartéra (pozostávajúce z časti okyslenej srvátky z predchádzajúceho dňa alebo technologický výber Lactobacillus s Streptokok) a potom pridanie kravského syridla.
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
V tomto mieste čakáme na vytvorenie tvarohu a keď je koagulácia dobre vytvorená, aplikuje sa prvé z dvoch „zlomov“ cesta; spočiatku sa rozdelí na veľké kúsky a nechá sa asi štvrť hodiny odpočívať (aby sa srvátka mohla odtiecť z bloku), zatiaľ čo k druhej prestávke dôjde pomocou „tas“ (dobre nabrúsenej mosadze) nástroj).
Hneď potom sa tvaroh (zmenšený na malé kúsky) vloží do šikmých foriem a prikryje sa prírodnými alebo syntetickými podložkami (asi 20 cm x 20 cm x 6 cm široký), potom sa nechá dusiť asi 18 hodín v miestnostiach s vysokou vlhkosťou a teplotou asi 28 ° C Počas tohto procesu sa taleggio niekoľkokrát otočí a označí sa značkou.
Nakoniec sa formy syra taleggio solia (soľou alebo soľankou) a prenesú sa na zrenie do prostredia s nízkou teplotou (mierne> 0 ° C). To trvá asi mesiac a zaisťuje „ďalšie solenie a zvlhčovanie„ špongiou ”soľanky (týždenne), ako aj pomerne časté obracanie.
Poznámka: solenie a špongia soľankou majú za úlohu udržiavať kôru Taleggia vlhkú a súčasne obmedzovať výskyt plesní (najmä Penicillium) a niektoré patogény (vrátane Listéria) podporujúce požadovanú povrchovú bakteriálnu proliferáciu (Stafylokok, Mikrobaktéria atď.).
Taleggio v kuchyni
Taleggio je „stolový“ syr. Má obsah tuku takmer 48%, cesto je jemné, krémové a kôrka je tenká. Vydáva silnú vôňu, ktorá niekedy zachováva príjemnú vôňu hľuzovky.
Okrem konzumácie zameranej na seba sa taleggio často používa roztopené na polente, v prvých chodoch všeobecne a na grilovanej zelenine. Ideálne párovanie vína pre taleggio je s bielym ako Verdicchio dei Castelli di Jesi alebo s červeným Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Nutričné vlastnosti
Taleggio je vysoko energetická potravina živočíšneho pôvodu, pravdepodobne bohatá na nasýtené mastné kyseliny a cholesterol (aj keď presné referenčné hodnoty chýbajú), a preto sa neodporúča používať často a vo veľkých dávkach pre všetky subjekty s nadváhou. a / alebo trpiaci hypercholesterolémiou.
Taleggio je tiež bohaté na sodík, prvok potenciálne zodpovedný za zvýšené riziko arteriálnej hypertenzie. Na druhej strane z hľadiska soli a vitamínov je syr bohatý na vitamín B2 (riboflavín) a vápnik.
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
