Vo fyziológii termín syridlo označuje konkrétny tráviaci enzým, ktorý pôsobí výlučne na kazeín v mlieku. Tento enzým produkujú dojčatá a šteňatá cicavcov vo všeobecnosti a zameriava sa na kazeíny z mlieka, ktoré rozdeľuje na menšie fragmenty bielkovín, čím podporuje trávenie.
V mliekarenskom priemysle je syridlo základnou zložkou výroby mnohých druhov syrov. Skutočné (a jediné) syridlo je živočíšneho pôvodu, ktoré - tiež známe ako syridlo - sa pripravuje z brušných dutín mladých prežúvavcov, spravidla z teliat, jahňatá alebo kozliatka. Jeho funkciou je zrážať kazeíny a aglomerovať ich v polotuhých zrazeninách, ktoré po vypustení zo srvátky a vhodnom spracovaní / ochutení dajú vzniknúť syru. Obdobne ako sa používa pojem syridlo ( a nesprávne) rozšírené aj na ďalšie látky s koagulačnou aktivitou; hovoríme najmä o rastlinnom syridle a mikrobiálnom syridle. Okrem týchto látok je jednoduché okyslenie mlieka (spontánne prostredníctvom mliečnych mikroorganizmov prítomných v mlieku a / alebo chemikáliách) schopné produkovať koaguláciu - aj keď miernejšie - kazeínov.
- koagulácia syridla: kompaktné koagulum s elastickou štruktúrou; koagulácia je rýchla (menej ako hodinu) a prebieha pri teplotách blízkych optimálnym syridlám (35-40 ° C)
- kyslá koagulácia: vysoko demineralizované syridlo s drobivou štruktúrou; prebieha pomaly (od 3 do 24 hodín) pri relatívne nízkych teplotách (18-20 ° C)
Prirodzene, dva typy koagulácie je možné rôznymi spôsobmi kombinovať, aby sa získali produkty so strednými charakteristikami, pričom sa využíva aj účinok tepla.
V mlieku sa kazeíny nachádzajú vo forme micel, lipoproteínových častíc so sklonom k zjednoteniu a zrážaniu; za štandardných podmienok sa to nestane z dvoch dôvodov, prvý spočíva v ich elektrickom náboji, ktorý je pri prirodzenom pH záporný (negatívne nabité častice sa navzájom odpudzujú); druhý súvisí s prítomnosťou koloidného protektorového peptidu v C-koncovej časti K-kazeínu. Nedostatok jedného alebo oboch faktorov určuje koalescenciu týchto častíc, a teda koaguláciu proteínu.
Zvieracie syridlo
Je komerčne dostupný v tuhom stave (sušený alebo lyofilizovaný prášok) alebo v kvapaline alebo v paste; je bežne dostupný v lekárňach alebo mliekarňach na výrobu domácich syrov. Ich zloženie je štandardizované, aby sa v priebehu času zaručil konečný produkt konštantnej kvality. Syrená pasta sa tiež označuje ako „silné syridlo“, pretože má silné koagulačné vlastnosti (okrem „lipolytickej aktivity užitočnej pri zrení niektorých syrov); existuje aj svetlejšie syridlo, nazývané„ sladké syridlo “, ktoré je naopak charakteristické teľacie syřidlo Telefón je všeobecnejšie známym parametrom sila (alebo sila) syridla, ktoré vyjadruje množstvo koagulovateľného mlieka na jednotku syridla.
Živočíšne syridlo obsahuje hlavne dva koagulačné enzýmy: chymozín (alebo renín) a pepsín, ktorých proporcie závisia od veku zvieraťa a druhu stravy. Čím je zviera mladšie a čím väčšiu úlohu zohráva mlieko v jeho strave, tým vyššie sú percentá chymozínu; podobne, abomasum dospelého hovädzieho dobytka bude obsahovať takmer výlučne pepsín. Najdôležitejším enzýmom syridla je práve chymozín, ktorý pôsobí tak, že atakuje K-kazeín hydrolýzou medzi aminokyselinami fenylalanínom v polohe 105 a metionínom v polohe 106. Týmto spôsobom sa získavajú peptidové fragmenty, ktoré destabilizujú vnútorné rovnováhy kazeínu micely. ktoré sa už navzájom neodpudzujú, ale agregujú, pričom vzniká zrazenina.
- UPOZORNENIE: Koagulačná aktivita syridla je maximálne okolo 40-42 ° C, pričom má tendenciu sa vylučovať pod 10-15 ° C a nad 55-60 ° C. Je uľahčená okysľujúcimi látkami (ako je citrónová alebo vínna) kyselina: optimálne pH chymozínu je 4,7) a oneskorené zásadami. Aktivita syridla samozrejme závisí aj od koncentrácie enzýmu; je tiež ovplyvnená stupňom pasterizácie mlieka
Rastlinné syridlo
Pri výrobe niektorých tradičných syrov, ako v Taliansku, tak na Pyrenejskom polostrove, je zachované používanie rastlinného syridla. Je tiež vhodné, na rozdiel od syridla, na výrobu syrov vhodných pre vegetariánov (lakto-ovo-vegetariánov).
Rastlinné syridlo je tvorené šťavami zo zeleninových častí, predovšetkým z Cardo a Artičoku. V tabuľke je uvedený zoznam niektorých rastlinných koagulantov; treba tiež poznamenať používanie ananásových a slnečnicových extraktov.
Videorecept: domáci syr so zeleninovým / mikrobiálnym syridlom
Mikrobiálne syridlo
Cieľom potravinárskych biotechnológií je vybrať mikroorganizmy s užitočnými vlastnosťami pre výrobné procesy; vedcom sa konkrétne podarilo izolovať a prenášať gén živočíšneho pôvodu zodpovedný za produkciu chymozínu. Mikrobiálne syridlá sa používajú na výrobu mnohých druhov syrov, okrem DOP a typických syrov (používanie rôznych druhov syridla upravujú rôzne zákony a výrobné predpisy).
Domáci syr
Syr - ako si ho vyrobiť doma
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Bibliografia
- Mikrobiológia a mliečna technika. Kvalita a bezpečnosť - Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Nové techniky
- Atlas syrov - Od Giorgio Ottogalli - Hoepli
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
