Legislatíva
Z legislatívneho hľadiska je názov syr alebo cacio vyhradený pre potravinársky výrobok získaný z plnotučného, čiastočne odtučneného alebo odstredeného mlieka alebo zo smotany po kyslej alebo syridlovej koagulácii, tiež s použitím fermentov a chloridu sodného.
Je zrejmé, že zákon nešpecifikuje pôvod použitého mlieka; preto môžeme vyrábať syry s mliekom rôzneho pôvodu, pokiaľ sú bohaté na kazeíny, pretože koagulácia týchto bielkovín - kyseliny alebo syridla - je na tento účel zásadný; medzi kazeínovými mliekami uvádzame kravské, byvolie a kozie mäso, ktoré je možné použiť aj navzájom v zmesi.
Chemické zloženie syra závisí od mnohých faktorov, ako je mlieko a použitá mikrobiálna flóra, postupy spracovania, ako aj stupeň a prostredie zrenia.
VŠEOBECNÉ INFORMÁCIE O SÝRE
Výroba syrov Klasifikácia a výživová hodnota Niva Nízkotučné syry Syry bohaté na vápnik Syr a kalórie Syr a cholesterol Laktóza v syrochDomáci syr
Vo videu naša osobná kuchárka Alice brilantne ilustruje hlavné fázy výroby syra a vysvetľuje technické a praktické aspekty. Nasledovaním jeho rád sa čitateľ naučí pripravovať vynikajúce syry v úplnej autonómii. Dobrá vízia!
Syr - ako si ho vyrobiť doma
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Domáci nátierkový syr
Domáca mozzarella
VIDEO RECEPTY Rastlinné syry (vegánsky syr)
Slávne syry - Články na My-Personaltrainer.it
Vyberte syr Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Mliečne vločky Fontina Modré syry Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Murazzano Parmesan Reggiano CheeseVýroba
Fázy výroby, ktoré sa chystáme ilustrovať, sú rovnaké pre všetky druhy syrov; to, čo sa mení, je iba spôsob, akým sa vykonávajú.
Po koagulácii sa vytvorí takzvaný tvaroh, tj želatínová trojrozmerná sieť medzi okami, v ktorých globuluje tuk a samozrejme kvapky srvátky (cmar), v ktorej sú rozpustené cukry (laktóza) a minerálne soli. ; táto srvátka sa musí čo najskôr odstrániť z tvarohu, ktorý je z tohto dôvodu rozbitý, čo uľahčuje krvácanie srvátky a následne predlžuje dobu konzervácie syra.
Akonáhle je tvaroh rozbitý, v prípade varených syrov z pasty pokračujeme vo varení, zatiaľ čo v surových syroch prebieha extrakcia priamo; táto fáza spočíva v odstránení želatínovej hmoty (tvarohu) zo zvyšku srvátky; táto hmota sa potom musí dať do tvaru, spracovať na povrchu solením a podrobiť obdobiu zrenia a zrenia (viac alebo menej dlhé v závislosti od druhu syra).
V srvátke po extrakcii tvarohu zostáva časť lipidových guľôčok (ktoré sú vhodné na výrobu masla), ako aj minerálne soli, vitamíny, časť laktózy a všetky vo vode rozpustné zložky; vyššie všetky, bielkoviny srvátky, ktoré sa nezrážajú okyslením alebo pôsobením enzýmov, ale iba teplom. Zahrievaním tejto srvátky potom získame jeden z najchudších, najzdravších a najživnejších „syrov“, nazývaných ricotta.
Pozrime sa podrobne na rôzne fázy výroby syra
Príprava mlieka
Po nadojení musí byť mlieko ihneď schladené a spotrebované do dvoch dní. Podobne ako pri príprave masla a jogurtu, aj v tomto prípade musí byť lipidová fáza štandardizovaná; zákon v skutočnosti požaduje, aby obsah lipidov vo východiskovom mlieku nebol nižší ako 3,3-3,4% u plnotučných syrov, zatiaľ čo 2,5% postačuje u polotučných. Obsah lipidov v mlieku je preto možné zvýšiť pridaním smotany alebo znížiť procesom odstredenia.
V tomto mieste sa vykonáva tepelné spracovanie, čo je vo väčšine prípadov pasterizácia, povinná pre čerstvé syry, ale nie pre zrelé, pretože konkrétne podmienky zrenia (vlhkosť, pH a mliečne baktérie) zabraňujú množeniu flóry. mikrobiálna. Pasterizácia sa vykonáva pri teplote 60-65 ° C počas 30-40 minút (nízka pasterizácia) alebo pri 70 ° C počas 10-15 sekúnd (rýchla pasterizácia). V žiadnom prípade by nemalo byť prekročené 75 ° C, prah, po prekročení ktorého by došlo k denaturácii proteínov a strate ich schopnosti zrážať sa.
Ďalší krok zahŕňa pridanie štandardizovaných mikrobiálnych štepov (predkrmov) na báze mliečnych baktérií, okysľujúcich aj dochucujúcich, do mlieka. Ide o kmene podobné tým, ktoré sa používajú na prípravu jogurtov a masla: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
Okrem mliečnych baktérií je možné k niektorým druhom syrov pridať aj ďalšie kategórie mikroorganizmov, najmä plesne na výrobu plesňových syrov (gorgonzola, rokfort). V tomto prípade sa pridajú spóry plesní: Penicilluim roqueforti A P. glaucum.
Zákon tiež umožňuje pridanie prírodných farbív, ako je annatto a šafran; sú to dosť drahé rastlinné extrakty, a preto sa v syrskom priemysle málo používajú.
Pred zrazením musí mlieko určitý čas dozrieť, aby sa okysľujúcim baktériám umožnilo rozmnožiť sa, pôsobiť a dať mu požadované pH.
Po týchto prípravných fázach nasleduje najdôležitejšia fáza procesu výroby syra, a to príprava tvarohu, ktorý môže byť kyslý alebo syridlo.
Ďalšie články o syre
- koagulácia syra
- spracovanie syra
- syr s nutričnou hodnotou
- nízkotučné syry
- syrové kalórie
- syry bohaté na vápnik
